клас: 9

Програма елективного курсу "Кулінарне мистецтво" розроблена для учнів 9-го класу. Школярі цього віку приділяють багато уваги смачної і здорової їжі, але в програмі освітньої галузі "Технологія" розділу "Основи кулінарії" виділено недостатня кількість годин. Це послужило причиною складання даного курсу.

Всі ми знаємо, що правильне харчування, збалансований і різноманітний раціон, правильна кулінарна обробка продуктів і дотримання санітарних норм при приготуванні їжі є важливими факторами для людей будь-якого віку. Але коли мова заходить про харчування школярів, необхідно також враховувати особливості, притаманні саме цьому віку.

Питання правильного харчування і здорового способу життя стають все більш актуальними в житті сучасної людини. Вивчення основ здорового способу життя і раціонального харчування в школі сприятиме вихованню фізично і морально здорового покоління, розвитку в учнів почуття гармонії і краси, здатності сприймати світ як єдине ціле.

Мета курсу: підготовка школярів до оволодіння елементарними практичними навичками приготування здорової їжі, виховання громадянської компетенції в області кулінарного мистецтва.

Елективний курс спрямований на вирішення наступних задач:

Використання особистісно-орієнтованого підходу в процесі навчання передбачає методологічну орієнтацію в педагогічній діяльності, що дозволяє за допомогою опори на систему взаємопов'язаних понять, ідей і способів дії забезпечувати і підтримувати процеси самовияву, саморозвитку і самореалізації особистості дитини, розвиток його неповторної індивідуальності.

Даний курс спрямований на освоєння ряду ключових компетенцій "надпрофесійних" характеру, тобто таких компетенцій, які необхідні практично в будь-якій діяльності (навіть необов'язково професійної). До такого роду компетенцій відносяться здатність до комунікацій, вміння вирішувати проблеми, працювати в команді, мати хороший смак до вибору страв, сервірування столу.

Вивчення основ даної професії дозволяє розвинути творчу натуру і естетичний смак, а також вчить спілкуванню з людьми (проявляти такт, витримку, холоднокровність, бути доброзичливим і привітним). Знання та вміння, отримані в ході вивчення курсу "Кулінарне мистецтво" допоможуть учням орієнтуватися у величезній кількості наявних зараз у продажу продуктів, вибрати свій стиль і набути досвіду приготування здорової їжі.

Найзначніше місце в програмі приділено вивченню національних кухонь з точки зору раціонального харчування і способів обробки продуктів, а також питань фізіології харчування, сутності дієтичного харчування, ознайомлення з особливостями різних дієт, лікувальними властивостями деяких продуктів, організацією праці при приготуванні їжі, економічними розрахунками та ін .

Освоєння кулінарної справи неможливо без знань і умінь, придбаних при вивченні дисциплін шкільної програми. Простежуються такі міжпредметні зв'язки: з біологією (фізіологія і будова органів людини), з хімією, з фізикою (фізичне стимулювання і процеси, що відбуваються в організмі), з історією (традиційні страви Росії та інших країн), інформатикою (створення презентацій, робота з електронною кулінарної енциклопедією, оформлення портфоліо).

Практична діяльність учнів носить творчий характер, сприяє набуттю і активному використанню знань, формування технологічної та кулінарної культури. Вони вчаться підбирати продукти для приготування різних страв, правильно вибирати спосіб обробки, красиво оформляти готові страви. Школярі виконують навчальні проекти, як правило, пов'язані з пошуком рецептур страв і пріготовленіемздоровой їжі.

Поурочная розбивка програми виконана таким чином, щоб обсяг знову досліджуваного матеріалу дозволяв вчителю проводити перевірку знань з раніше вивчених тем, а також використовувати власний ілюстративний матеріал по темі, так само як проводити "Кулінарний поєдинок", "Смак" гри для активізації засвоєння нових понять і зв'язків між ними. При проведенні занять можна використовувати нові технічні можливості, зокрема електронні навчальні посібники. У програму закладено використання різних форм контролю за рівнем досягнень учнів: тестування, бесіда, оцінка роботи в малих групах, контроль виконання реферату або проекту та його презентація, контроль аналізу конкретних ситуацій. Система оцінок пропонується "залік», «не залік".

Тип курсів і тимчасові рамки:

Даний курс є орієнтаційний призначеним для випускників 9 - х класів. На його основі відводитися 35 годин. З них на теоретичну частину - 12,5, а на практичну 22,5 годин.

Вивчення курсу може проводитися в різних формах - як робота в парах, в малих групах (в ході практичної роботи), так і індивідуально.

Поряд з традиційними формами проведення уроків, обов'язково є використання форм навчання (робота в малих групах, мозковий штурм, рольові ігри, конкурси, творчі проекти), що буде підтримувати у дітей високий пізнавальний інтерес. Для його активізації в процесі засвоєння навчального матеріалу рекомендується використання додаткових навчальних матеріалів (журнали з ілюстраціями, книги про смачну і здорову їжі, комп'ютерні програми).

Оціночна діяльність передбачає виконання творчих проектів (презентацій), оформлення портфоліо.

Тематичне планування. (Додаток 1)

Прогнозовані результати навчання

учні повинні знати / мати уявлення:

• фізіологію травлення, роль хімічних компонентів їжі в обмінних процесах і умовах якісного її засвоєння;
• види продуктів, їх поживну цінність;
• безпечні прийоми роботи з кухонним обладнанням і гарячими рідинами;
• способи гарячої обробки продуктів, їх переваги та недоліки;
• технології приготування страв та зміни стану продуктів в результаті їх кулінарної обробки;
• принципи підбору гарнірів і харчових добавок до м'ясних страв;
• умови забезпечення збалансованого харчування;
• правила культури харчування;
• основні правила приготування їжі;
• найбільш поширені помилки в харчуванні;
• принципи формування національної кухні;
• вплив екології на якість продуктів;
• технології очищення продуктів від отрутохімікатів.

учні повинні вміти / мати досвід:

• здійснювати пошук необхідної інформації;
• визначати поживну цінність їжі;
• дотримуватися безпечні прийоми роботи з кухонним обладнанням і гарячими рідинами;
• здійснювати модернізацію рецептури страви;
• розробляти рецептуру страви і меню триразового харчування відповідно до норм вмісту білка, жирів і вуглеводів в денному раціоні харчування;
• підбирати продукти для гарнірів і добавок до їжі тваринного походження;
• дотримуватися правил здорового харчування;
• знаходити способи усунення причин зниження якості їжі.

дидактичне забезпечення

• Книги.
• Журнали.
• Ілюстрації.
• Слайд-фільми
по тем курсу в програмі Microsoft PowerPoint. Дана програма входить в стандартний пакет програм Microsoft Office і призначена для презентацій, тобто супроводу доповіді показом відеоматеріалів.

Тема. вступне заняття - 1 годину.

Цілі і завдання курсу. Значення харчування для життєдіяльності організму. Правила безпеки праці, санітарії та гігієни. Загальні відомості про матеріали, інструменти та пристосування, необхідних для кулінарних робіт. Сучасна побутова техніка для приготування їжі в домашніх умовах.

1. Вивчення інструкцій з безпеки праці, санітарії та гігієни.
2. Раціональне розміщення інструментів на робочих місцях.
3. Надання першої медичної допомоги при порізах, опіках та інших травмах.

Форма проведення заняття - лекція з елементами фронтальної бесіди і практикуму.

Тема. Їжа та її призначення в житті людини. Культура харчування як складова здорового способу життя - 2 ч.

Історія розвитку і розширення харчового раціону людини. Характеристика їжі як однієї з істотних складових матеріальної культури людини. Культура харчування як складова здорового способу життя. Зниження якості поживної цінності продуктів: використання харчових добавок; іонізація і рафінування продуктів харчування.

Приблизний перелік практичних завдань:

1. Виявлення потреби людини в застосуванні "кулінарного мистецтва" (заповнення анкети).
2. Вивчення школярами даних про те, як, коли, скільки, що є з інформаційних джерел, запропонованим викладачем.

Форма проведення заняття- лекція з елементами фронтальної бесіди і практикуму.

Тема. Основи раціонального харчування - 2 ч.

Раціональне харчування. Обмін речовин і енергії. Добовий витрата енергії людини. Потреба в їжі в залежності від віку, статі, фізичних навантажень. Складання меню на день.

Тема. Способи обробки харчових продуктів - 2 ч.

Характеристика способів обробки харчових продуктів. Переваги приготування їжі на пару.

(:

1. Складання інструкційних карт з приготування варених, тушкованих і парових страв.
2. Приготування парових страв.

Перелік страв: риба відварна з картоплею, голубці м'ясні, котлети телячі парові.

Заняття 8, 9

Тема. Вітаміни - 2 ч.

Вітаміни, їх класифікація, вміст у продуктах харчування. Особливості приготування їжі для збереження вітамінів. Захворювання, пов'язані з нестачею вітамінів в їжі.

Приготування салатів.

Перелік страв: салат з білокачанної капусти з яблуками і селерою, салат з цвітної капусти.

Тема. Мінеральні речовини і здоров'я - 2 ч.

Макро- і мікроелементи. Потреба організму в мінеральних речовинах. Захворювання, пов'язані з недоліком мінеральних речовин, їх заповнення.

Приблизний перелік практичних завдань (практична робота по групах)

Приготування вітамінних страв.

Перелік страв: салат з сирого буряка з часником і волоськими горіхами, салат з морської капусти, морквяний пиріг.

Тема. Тварини продукти харчування - 2 ч.

Тварини продукти харчування і їх значення для життєдіяльності організму. Виникнення і попередження захворювань, пов'язаних з надмірною або недостатньою вживанням тваринних продуктів харчування.

Приблизний перелік практичних завдань (практична робота по групах)

Перелік страв: запечене м'ясо з овочами, рибна запіканка.

Тема. Рослинні продукти харчування - 2 ч

Рослинні продукти харчування і їх використання в профілактиці і лікуванні хвороб. Виникнення і попередження захворювань, пов'язаних з надмірною або недостатньою вживанням рослинних продуктів харчування. Гриби їстівні, способи їх обробки і застосування в кулінарії. Отруєння отруйними грибами, надання першої допомоги.

Приблизний перелік практичних завдань (практична робота по групах)

Приготування страв з харчових рослин.

Перелік страв: картопляні оладки, капустяні котлети, пюре з квасолі.

Тема. Вплив умов прийому їжі на її засвоєння організмом - 2 ч.

Сервіровка столу. Мистецтво сервірування. Історія появи і вдосконалення посуду і столових приладів. Правила сервіровки. Способи згортання серветок. Правила поведінки за столом.

Приблизний перелік практичних завдань (практична робота по групах)

Перелік страв: салат з чорносливу з горіхами і часником.

Тема. Наука про харчування - 2 ч.

Розвиток науки про харчування. Переваги і недоліки вегетаріанства, лікувального голодування, сироїдіння, теорій харчування А.М. Уголєва, Г. Шелтона, дієти Г.С. Шаталової, П. Брегга і ін. Їжа і хвороби. Небезпека недоїдання і переїдання для організму. Продукти, що викликають алергічну реакцію.

Приблизний перелік практичних завдань:

Побудова індивідуального раціону.

Тема. Екологія та якість продуктів - 2 год.

Екологічні проблеми природи, суспільства, людини. Негативні наслідки використання технологій на якість продуктів, їх вплив на здоров'я людини.

Приблизний перелік практичних завдань (практична робота по групах):

Тема. Елементи правильного харчування в національній кухні різних народів - 11 год.

Продукти рослинного походження в кухні народів свого регіону. Різновид холодних і гарячих страв в національній кухні. Принципи підбору компонентів страв і способів їх приготування. Запозичення страв одним народом в іншого як результат взаємного культурного спілкування. Страви російської, української, грузинської та іншої кухні. Традиції в сервіровці, подачі і вживанні національних страв.

Приблизний перелік практичних завдань(практична робота по групах):

Тема. Підсумкове заняття по предмету за вибором "Кулінарне мистецтво". Національна кухня. кулінарний поєдинок - 2 години

Урок-залік (захист творчих проектів).

Приблизний перелік практичних завдань (практична робота по групах):

Список літератури для вчителя (основний)

1. Горшков А.І., Ліпатова О.В. Гігієна харчування. - М .: Медицина, 1987. - С.20-69, 134-259.
2. Європейська кухня - М .: ЕКСМО-ПРЕС, 1998. (Серія "Лакомка").
3. Кардашенко В.Н. та ін. Гігієна дітей і підлітків: Підручник. - М .: Медицина, 1988. - С.262-304.
4. Канівська Л.Я. Харчування школяра. - М .: Медицина, 1989. - С.3-42.
5. Конишев В А. Все про правильне харчування. - М., 2001..
6. Королева КМ., Корольов A.M. Основи правильного харчування. - Іжевськ, 1999..
7. Лаптєв О.П., Поліевскій С.А. Гігієна. - М .: ФиС, 1990. - С.174-226.

Список літератури для вчителя (додатковий)

1. Мартинов СМ. Овочі + фрукти + ягоди \u003d здоров'я. - М .: Просвещение, 1993.
2. Покровський А.А., "Книга про смачну і здорову їжу" - Москва: ВО "АГРОПРОМИЗДАТ", 1988.
3. Диск Кирила і Мифодия "Кулінарія"
4. Диск "Технологія" Електронна кулінарія енциклопедія.

Список літератури для учнів

1. Литвина ІМ. Основи правильного харчування. - СПб .: АТ "Комплект", 2005.
2. Литвина ІМ. Кулінарія здоров'я: від принципів до рецептів. - СПб .: АТ "Комплект", 2005.

Чи пробували ви коли-небудь апельсинові спагетті, морозиво зі смаком копченої скумбрії, кавове м'ясо або чай з яловичини? Завдяки молекулярної кухні всі ці та багато інших страви давно існують не тільки у фантастичних фільмах, але і в нашому житті. Сьогодні молекулярна кухня стала одним з наймодніших і екзотичних напрямків в високої кулінарії. За допомогою фізико-хімічних механізмів вона змінює консистенцію і форму звичних продуктів до невпізнання і при цьому залишається корисною і смачною. Чи так це, будемо розбиратися.

Зв'язок науки з кулінарією

«Біда нашої цивілізації в тому, що ми в змозі виміряти температуру атмосфери Венери, але не уявляємо, що діється всередині суфле на нашому столі». Цей вислів належить одному з основоположників молекулярної гастрономії та кулінарії, фізику з Оксфордського університету Ніколасу Курті.

За життя Курті дуже любив готувати. І одного разу йому в голову прийшла цікава ідея: він вирішив застосувати свої наукові знання в кулінарії. Вчений почав вивчати різні принципи і методи приготування їжі, розробляти нові продукти і створювати дивовижні страви. Тим самим фізик хотів розповісти суспільству про науку і її вплив на повсякденне життя.

І він розповів. У 1969 р в Королівському суспільстві Курті виступив з доповіддю «Фізик на кухні». Трохи пізніше він організував кілька міжнародних семінарів в Еріче (Італія) на тему «Молекулярна і фізична кулінарія», на яких він продемонстрував, як можна приготувати безе в вакуумній камері, сосиски - за допомогою автомобільного акумулятора, зробити «запечена Аляску» - холодну зовні і гарячу всередині - за допомогою звичайної мікрохвильової печі і багато іншого. Всі його промови дуже вразили аудиторію, яка тоді й уявити не могла, що молекулярну кухню незабаром будуть використовувати повсюдно.

Крім Ніколаса Курті, вивченням взаємодії хімії, фізики та гастрономії також займався французький вчений і кухар Ерве Тис. Він вивів молекулярні формули для класичних соусів, навчився змінювати смак страв за допомогою фізико-хімічних реакцій і незвичайних способів термообробки. У 1988 р Тис придумав і ввів до загального вжитку термін «молекулярна і фізична гастрономія», який сьогодні активно використовується.

Але все це - теорія і лише трохи практики. А коли ж страви молекулярної кухні стали доповнювати звичне меню?

У 1999 р шеф-кухар знаменитого англійського ресторану Fat Duck Хестон Блюменталь приготувати першу молекулярне блюдо - мус з ікри і білого шоколаду. З тих пір молекулярна кухня стала невід'ємною частиною деяких ресторанів, а перші успішні страви отримали назви за іменами відомих вчених. Наприклад, Гіббс - це яєчний білок з цукром і оливковою олією у вигляді гелю, ВАКЛ - фруктова піна, а БАМЕ - яйце, приготовлене в алкоголі.

Чи корисна молекулярна кухня?

З 1999 р пройшло достатньо часу. Сьогодні страви молекулярної кухні подають у багатьох ресторанах планети. Люди спеціально приходять до деяких закладу, щоб спробувати, наприклад, рідкий хліб, твердий борщ або яйце-помадку. Багато хто скаже, що це все хімія, адже в природному стані ці продукти не можуть бути такої консистенції. У чомусь вони мають рацію, тільки хімія в молекулярної кухні - це хімічний процес, а не щось шкідливе. Всі добавки тут натуральні і корисні. Розповімо про найпопулярніші.

1. Щоб зробити желе, крім звичного желатину, в молекулярної кухні також використовують екстракти водоростей агар-агар та карагенан;

2. Хлорид кальцію і альгінат натрію перетворять будь-яку рідину в кульку, подібний ікрі;

3. Яєчний порошок - це всього лише на-всього випарений білок, який створить щільну, що не осідає піну;

4. Глюкоза - сповільнить кристалізацію і запобіжить втрату рідини;

5. Цитрат натрію - не дасть частинкам жиру з'єднатися;

6. Трімолін (інвертований сироп) - не кристалізується, на відміну від цукру;

7. Ксантан (екстракт сої та кукурудзи) - стабілізує суспензії і емульсії.

Завдяки цим та багатьом іншим добавкам, страви молекулярної кухні набувають незвичні образи і смаки. Але, щоб все вийшло, необхідно також використовувати і особливі технології, про які поговоримо далі.

Технології в молекулярної кухні

1. Заморожування

Щоб продукти не псувалися, їх необхідно заморозити. У молекулярної кухні відповідальним за цей процес є рідкий азот, який має температуру 196 ° С. До слова, він миттєво заморожує будь-яку страву і при цьому зберігає його корисні властивості, колір і смак.

2. емульсіфікаціі

Еспумас, або Еспума - це повітряна пінка або мус, які можуть бути зроблені абсолютно з будь-якого продукту, навіть з картоплі, солі або м'яса. Ефект Еспума отримують за допомогою спеціальної добавки - соєвого лецитину, взятого з попередньо відфільтрованого соєвого масла.

3. вакуумізації

Вакуумізації в молекулярної кухні - це теплова обробка продуктів на водяній бані. Для цього, наприклад, м'ясо укладають в спеціальні пакети і ставлять на кілька годин на водяну баню при температурі 60 ° С.

погоджено:

Заступник директора по УР

Е.В.Рибакова

План-конспект

позаурочного бінарного заходи з хімії та МДК для студентів 1 курсу.

Тема позаурочного заходу: «Чари або хімія в кулінарії»

Групи: 110

Професія: Кухар, кондитер

Викладачі: Карпова Н.Ю., Рогоза О.В.

Класні керівники: Карпова Н.Ю.

Форма позаурочного заходу: лекція-бесіда з елементами практикуму.

Методи: навчальна ділова бесіда, визначення речовин хімічним способом і подальшим обговоренням, змагання.

Міжпредметні зв'язки: природничі дисципліни, технологія.

Попередня робота: підготовка домашнього завдання, заготовок з тіста, презентації, оформлення аудиторії.

Цілі і завдання:

навчальна:

Закріплення знань студентів по темі «Вуглеводи» (глюкоза, сахароза. Крохмаль), їх будова, склад, хімічні властивості, знаходження в природі, застосування;

Закріплення знань у студентів, отриманих на уроках виробничого навчання спецтехнології по виготовленню тесту і виробів з нього із застосуванням знань з хімії.

розвиваюча:

Розвиток у студентів розумової і пізнавальної діяльності, вміння застосовувати отримані загальноосвітні та професійні знання в майбутній професії;

умінь систематизувати і узагальнювати знання;

навичок роботи з різними джерелами інформації;

навичок роботи в групі і самостійної діяльності;

навичок публічного виступу.

Виховна:

Стимулювання дбайливого ставлення до навколишнього середовища;

Сприяння формуванню комунікативних навичок.

формуються компетенції:

ОК 1: Розуміти сутність і соціальну значімостьсвоей майбутньої професії, виявляти до неї стійкий інтерес.

ОК 2: Організовувати власну діяльність, визначати методи і способи виконання професійних завдань, оцінювати їх ефективність і якість.

ОК 4: Здійснювати пошук, аналіз і оцінку інформації, необхідної для постановки і вирішення професійних завдань, професійного та особистісного розвитку.

ОК 6: Працювати в колективі і в команді, забезпечувати еѐ згуртування, ефективно спілкуватися з колегами, керівництвом, споживачами.

План позаурочний заходи

Додаток №1.

Студентам видані картки, де потрібно обвести кружечком цифру, відповідну правильної відповіді.

Питання до тестової роботи:

1. Цей вуглевод вводиться внутрішньовенно виснаженим людям, хворим після операції.

2.Недостаток чого в організмі викликає втрату свідомості.

3.Ето безбарвна кристалічна речовина, в 2 рази солодше сахарози, дуже добре розчиняється у воді.

4.Спеціфіческіе хімічні властивості цього вуглеводу використовуються при виробництві алкогольних напоїв, виготовленні дріжджового тіста.

5.Еті вуглеводи використовуються в кондитерській справі.

6.Етот вуглевод міститься в м'язах і крові, 0,2%.

7.Який вуглевод міститься в Свіжовикопані картоплі.

Правильно виконана робота:

Адже недарма кажуть: « Хороший кухар коштує доктора ». Головне завдання кухаря - готувати не тільки смачну, але й здорову їжу. Але щоб опанувати всі тонкощі мистецтва приготування їжі, треба знати дуже багато. Справжній кулінар повинен бути людиною, освіченою в області хімії, біології, біохімії, фізіології харчування. Адже їжа - це основа життя, джерело енергії. Без їжі життя немислима. Грамотний кухар знає, що харчування лише тоді повноцінно, коли їжа містить всі поживні речовини в раціональному і потрібній кількості. Знає взаємний вплив цих речовин.

Здавалося б, все, що можна, вже приготовлено і випробувано, але кулінарія продовжує розвиватися. На зміну стилю ф'южн в «високої кулінарії» приходить молекулярна кухня, яка зраджує консистенцію і форму продуктів до невпізнання. Яйце з білком всередині і жовтком зовні, вспененное м'ясо з гарніром з спіненого картоплі, желе зі смаком маринованих огірків і редиски, сироп з крабів, тонкі пластинки свіжого молока, морозиво з тютюновим ароматом існують не в фантастичних романах, а вже в наш час.

В кінці 19 століття знаменитий хімік Бертло передбачив, що до 2000 року людство відмовиться від традиційної їжі і перейде на поживні таблетки. Такого не сталося, так як людині, крім поживних речовин, потрібні смак і аромат страви, краса сервірування і приємна бесіда за столом. Саме тому молекулярна гастрономія не пішла по шляху створення «поживних таблеток», якщо не брати до уваги їжу для космічних станцій. Молекулярна кухня готується в кращих ресторанах світу, де розробляються рецепти чудесних страв, які неможливо приготувати на звичайній кухні або купити в магазині. Поки це кулінарний напрям не виходить за межі дорогих ресторанів, але хто знає, чим будуть харчуватися люди через кілька століть ... Можливо, їжа стане «цифровий», а страви будуть «скачувати» з Інтернету і «роздруковувати» на спеціальних «принтерах».

Термін «молекулярна кулінарія» не зовсім коректний, адже кухар працює не з окремими молекулами, а з хімічним складом і агрегатним станом продуктів. Хімія і фізика в останні десятиліття особливо щільно пов'язані з кулінарією, але основи всіх сучасних знань в цій області були закладені багато століть назад і вже стали універсальним знанням. Наприклад, кожному відомо, що яйце всмятку виходить при скороченні часу варіння, а довгий збивання білка перетворює його в піну. Квашення, бродіння, засолювання, копчення - перші досліди людини зі зміни продуктів хімічним шляхом. Фізична і хімічна боку кулінарії цікавили вчених ще в Стародавньому Єгипті, а в 18 столітті вже з'явилися фундаментальні наукові праці, що описують процеси приготування їжі і способи отримання нових страв. Так, Лавуазьє вивчав зміна щільності продуктів після приготування. В середині 20 століття вчених більше цікавив склад продуктів і їх вплив на людину. Лише в кінці 20 століття з'явилася окрема галузь - молекулярна гастрономія, яка застосувала знання з області хімії і фізики до продуктів.

Основоположником молекулярної гастрономії та кулінарії були французький вчений Херв Тис (Herve This) і Микола Курті (Nicholas Kurti), професор фізики з Оксфорда. У 1999 році Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-кухар знаменитого англійського ресторану Fat Duck, приготував перше «молекулярне блюдо» для ресторану - мус з ікри і білого шоколаду. Як виявилося, ці продукти містять схожі аміни і легко змішуються. У 2005 році в Реймсі (Франція) було відкрито Інститут Смаку, Гастрономії і кулінарного мистецтва (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), який об'єднав передових кулінарів світу.

Вся наша їжа складається в основному з води, будь це клітини рослин або тканини тварин, тому властивості води та водних розчинів - один з найважливіших питань молекулярної кулінарії. До кулінарії застосовні всі закони фізики і хімії. З точки зору хімії, немає нічого дивного в тому, що алкоголь коагулює білок, але якщо перенести це знання в область кулінарії, виявиться, що сире яйце можна приготувати, залишивши його на певний час (близько місяця) в спирті або спиртовмісних напоїв. Хімія і фізика допомогли краще зрозуміти процеси, що відбуваються в продуктах, і розвінчали деякі кулінарні міфи. Наприклад, при варінні зелених овочів зовсім не обов'язково додавати сіль для збереження смаку і кольору; сіль не посилює кипіння, а лише додає у воду кисню, розчиненого в кристалах, за рахунок чого утворюється бурління; підвищення температури кипіння при цьому незначно. Час приготування великого шматка м'яса залежить не від ваги, а від відстані від його країв до центру - чим воно більше, тим довше м'ясо готується.

Після вивчення метаморфоз, що відбуваються з продуктами, пішли такі кроки молекулярної кулінарії: поліпшення традиційних страв, винахід нових страв на основі звичайних інгредієнтів, винахід нових продуктів (добавок) і експерименти з комбінуванням смаків. Перші успішні страви молекулярної кулінарії названі на честь відомих вчених. Наприклад, Гіббс (яєчний білок з цукром і оливковою олією у вигляді гелю), ВАКЛ (фруктова піна), БАМЕ (яйце, приготовлене в алкоголі).

Науковий підхід до кулінарії ускладнюється тим, що страви повинні бути не тільки незвичайними і смачними, але і красивими. Необхідність продавати досягнення молекулярної кулінарії дещо гальмує прогрес цій галузі науки, але в якійсь мірі допомагає вивчати зв'язки між почуттями людини. Наприклад, завдяки молекулярної кулінарії було встановлено, що відчутні відчуття під час їжі впливають на смакові відчуття. Спробуйте морозиво з закритими очима, одночасно погладжуючи оксамит, а потім доторкніться до наждачним папері. Коли морозиво було смачніше? Консистенція і звук, «видається» їжею, теж сильно впливають на смак. Цим користуються виробники чіпсів, підкреслюючи хрусткость чіпсів хрусткою упаковкою.

До речі, Молекулярна кухня і індустрія фаст-фуду мають відмінності. Картопляні чіпси, цукерки і напої з безліччю смаків - це досягнення хімічної промисловості. У молекулярної кулінарії використовуються тільки натуральні інгредієнти. Тому страви молекулярної кухні збалансовані і корисні.

Кухар, що готує «молекулярні страви», використовує безліч інструментів і приладів, які розігрівають, охолоджують, змішують, подрібнюють, вимірюють масу, температуру і кислотно-лужний баланс, фільтрують, створюють вакуум і нагнітають тиск. Стандартні прийоми, використовувані в молекулярної кулінарії: карбонізує або збагачення вуглекислотою (газування), емульсіфікаціі (змішання нерозчинних речовин), Сферизация (створення рідких сфер), вакуумна дистиляція (відділення спирту). Для виконання цих завдань використовуються особливі продукти:

• Агар-агар та карагенан - екстракти водоростей для приготування желе,
• Хлорид кальцію і альгінат натрію перетворюють рідини в кульки, подібні ікрі,
• Яєчний порошок (випарений білок) - створює більш щільну структуру, ніж свіжий білок,
• Глюкоза - уповільнює кристалізацію і запобігає втраті рідини,
• Лецитин - з'єднує емульсії і стабілізує збиту піну,
• Цитрат натрію - не дає частинкам жиру з'єднуватися,
• Трімолін (інвертований сироп) - не кристалізується,
• Ксантан (екстракт сої та кукурудзи) - стабілізує суспензії і емульсії.

Принципи молекулярної кулінарії можуть бути корисні і в повсякденному житті при роботі з традиційними продуктами:

• При запіканні дуже важлива правильна температура. Використання спеціального термометра поліпшить і смак, і зовнішній вигляд випічки, запеченого м'яса і овочів. Пам'ятайте, що температура у країв духовки істотно вище, ніж в центрі.
• Враховуйте теплопровідність і теплоємність різних матеріалів. Заморожуйте суфле і морозиво в металевих контейнерах; размораживайте м'ясо на металевій поверхні, а не в мікрохвильовці; збивайте крем при низькій температурі. Щоб скоротити час приготування м'яса, спочатку смажте або запікайте його на сильному полум'я 5-10 хвилин, потім накрийте кришкою або фольгою і вимкніть полум'я, щоб тепло досягло внутрішніх частин, після чого доводите до готовності на слабкому вогні.
• Контролюйте текстуру страви. Нагрівання робить білки жорсткими, а ніжна структура м'яса пояснюється тим, що колаген при 70 ° С перетворюється в желатин. Суфле піднімається за рахунок випаровування води. Додавання холодної води при збиванні білка зробить піну пишніше. Якщо м'ясо потримати в солоному розчині від декількох годин до 2 діб, витікав сік після приготування. Частково размороженное морозиво або м'ясо при повторному заморожуванню стане жорстким через що збільшилися кристалів льоду. Риба стає соковитіше, якщо готується з лимонним соком, а на соковитість м'яса позитивно впливає сік ананаса. Мляву зелень можна оживити, помістивши на 10-20 хвилин в холодну воду.
• Пам'ятайте, що смак на 80% сприймається носом, і тільки на 20% мовою, тому в присутності неприємних запахів навіть найсмачніше блюдо здасться несмачним. Сіль в невеликих кількостях підсилює насолоду. Сіль і кислота підсилюють один одного. Ваніль і кориця підсилюють насолоду, а чорний перець знижує. Капсаїцин, що міститься в перці, активізує теплові рецептори і створює відчуття гарячого. Купуйте прянощі цілими і розмелюють їх самостійно. Для прискорення процесу додавайте цукор або сіль. Додавайте грубі спеції на початку, а тонкі - в кінці приготування.
• Тривале перебування під впливом одного смаку і запаху робить його непомітним, тому намагайтеся використовувати в готовій страві кілька різних смаків і запахів. (Наприклад, рідкісні вкраплення лимонного желе в картопляному пюре роблять смак картоплі яскравим.) Запах і текстура страви впливають на смак (наприклад, м'яке морозиво з ванільним запахом здається солодше, ніж жорстке і без запаху).
• Не покладайтеся повністю на кулінарні книги, так як у вашій місцевості може бути інша вода, температура, вологість, висота над рівнем моря, що не може не впливати на метаморфози продуктів.
• Експериментуйте, підтверджуйте або спростовуйте свої гіпотези за допомогою «експериментальної» і «контрольної» груп і не забувайте записувати результати експериментів.