В плодово-ягідному виноробстві успішно використовують як культурні, так і дикорослі їстівні плоди і ягоди. Плодові та ягідні культури умовно поділяють на три групи: зерняткові, кісточкові та ягідні.

Плоди зерняткових культур різноманітні за формою, розміром, забарвленням, смаком, соковитості і аромату. З них у виноробстві використовують яблука, груші, айву, горобину. Плоди зерняткових культур складаються з шкірки, м'якоті, пятігнездная насіннєвої камери і плодоніжки (рис. 1). Товщина і забарвлення шкірки, будова м'якоті, маса насіння і насіннєвого гнізда залежать від особливостей культури, сорту, агротехніки і зони обробітку.

До кісточкових плодів, використовуваним у виноробстві, відносяться абрикос, алича, вишня, кизил, слива, терен, ткемалі, черешня. Їх плоди є одногніздня соковитою кістянкою, що складається з шкірки різного забарвлення і товщини, м'якоті (основна частина плода) і кісточки (рис. 2). Кісточка складається з шкаралупи (зовнішня оболонка) і насіння (ядро). Розмір кісточки у великій мірі залежить від культури і сорту. Чим менше кісточка, тим більше вихід соку.

Ягідні рослини - чагарники, напівчагарники, інколи трави з їстівними плодами, які називаються ягодами. За будовою ягоди відрізняються від плодів зерняткових і кісточкових: у них насіння занурені в соковиту м'якоть (рис. 3).

Залежно від того, які органи квітки беруть участь у формуванні ягоди, їх поділяють на справжні, складні і помилкові. До справжнім ягодам, які утворюються з верхньої або нижньої зав'язі, відносяться брусниця, лохина, калина, журавлина, агрус, смородина і чорниця. У складній ягоди (ожина, малина, морошка) плоди-кістянки розвиваються з зрощених між собою соковитих Костянок. Суниця і полуниця відносяться до помилкових плодам, ягода у них формується з розрослося квітколожа, насіння занурені в м'якоть на поверхні плода.

У більшості плодів всіх груп м'якоть становить 80-90% загальної маси. При виробленні соків і вин насіння і кісточки є відходами, однак їх часто використовують для вирощування сіянців в розплідниках або для отримання масла. Шкірку плодів безпосередньо для виробництва соків не використовують, і чим товще вона, тим менше вихід соку. Однак у багатьох культур в шкірці міститься підвищена кількість фарбувальних, дубильних і ароматичних речовин, що дуже цінно для виноробства.

Харчова цінність соку і вина визначається вмістом в сировині різних речовин. Хімічний склад плодів і ягід залежить від виду культури, сорту, зони вирощування, погодних умов, від застосовуваної в садах агротехніки і т.п.

Вода. У плодах і ягодах зазвичай міститься 72-96% води (табл. 1). Вона необхідна для проходження фізіологічних процесів, але полегшує розмноження мікробів, тобто розвиток різних мікробіологічних процесів, які можуть викликати псування продукції.

У воді розчинені різні речовини, що знаходяться в плодах і ягодах, в результаті утворюється сік. Частина води пов'язана (іноді міцно) з іншими речовинами соку або м'якоті, частина вільна і може легко випаровуватися. Чим більше вільної води в плодах і ягодах, тим легше відділяється сік при його отжатии на пресах. Під час зберігання сировини вода випаровується, що веде до зниження лежкості і терміну зберігання продукції, до зменшення виходу соку.

Крім води, до складу плодів і ягід входять азотисті речовини, вуглеводи, органічні кислоти, дубильні, фарбувальні й ароматичні сполуки, жири, вітаміни, мінеральні речовини.

Азотисті речовини. Представлені білками і продуктами їх розпаду, солями азотної і азотистої кислоти та іншими сполуками. Вони містять азот. Зустрічаються з'єднання, які, незважаючи на зміст в них азоту, не відносять до азотистих речовин (окремі глікозиди, фенольні сполуки). Їх виділяють в окремі групи. Азотисті речовини відіграють велику роль у виноробстві. Вони необхідні для харчування винних дріжджів при бродінні і в поєднанні з дубильними речовинами сприяють освітленню соку і вина. У плодах і ягодах кількість азотистих речовин коливається від 0,2 до 1,5%.

Вуглеводи. У цю групу входять цукру, крохмаль, целюлоза (клітковина), пектинові речовини. Вони є основною складовою частиною плодів і ягід - до 80% сухої речовини сировини. У виноробстві з вуглеводів найбільше значення мають цукру і пектинові речовини.

Сахара сбраживаются винними дріжджами до спирту, вони необхідні також для отримання вина з певною цукристістю. З цукрів у плодах і ягодах найчастіше містяться глюкоза, фруктоза і сахароза. Загальна кількість цукрів коливається від 3 до 15% і залежить від культури, сорту, агротехніки, погодних умов та інших факторів (див. Табл. 1). Сахара розрізняються за своїми властивостями. Так, фруктоза дуже гігроскопічна, добре зброджується дріжджами, руйнується лугами. Глюкоза також добре зброджується дріжджами, стійка до кислот і лугів. Сахароза сбраживается дріжджами тільки після розщеплення її ферментами до глюкози і фруктози.

Процес розщеплення сахарози під впливом кислот і ферментів супроводжується приєднанням молекули води (називається інверсією), тому маса отриманого інвертного цукру (глюкози і фруктози) більша за масу сахарози. З 100 г сахарози виходить 105,26 г інвертного цукру. Сахара мають неоднакову цукристістю: найсолодша фруктоза, потім сахароза і глюкоза.

крохмаль в плодах і ягодах міститься в НЕ великій кількості. Найбільше його в недозрілих яблуках, особливо зимових сортів. У міру дозрівання плодів крохмаль під впливом ферментів гідролізується (розщеплюється з приєднанням води) з цукру. Тому плоди зимових сортів яблук доцільно переробляти після деякого їх зберігання.

Целюлоза (клітковина) є основною складовою частиною оболонок клітин рослинних тканин. Зміст її в плодах і ягодах становить близько 1-2%. При переробці сировини клітковина є відходом виробництва.

пектинові речовини - гелевидні (драглисті) високомолекулярні сполуки вуглеводної природи. У плодах і ягодах зустрічаються у вигляді пектину, протопектину, пектиновой і пектовой кислот. Їх кількість в сировині коливається в широких межах (див. Табл. 1). Протопектин міститься в міжклітинних просторах і в оболонках клітин, не розчиняється у холодній воді і обумовлює твердість плодів. При дозріванні або термічній обробці протопектин розщеплюється з утворенням пектину та інших речовин. В результаті цього зменшується міцність тканини і збільшується вихід соку.

Пектин добре розчинний у воді, в присутності кіслот.і цукру дає желе. У перезрілих плодах він руйнується з утворенням пектиновой кислоти і метилового спирту, що погіршує якість соку і вина, так як метиловий спирт отруйний. Пектинові розчини володіють високою в'язкістю, що погіршує виділення і фільтрованість соку. Пектинові речовини викликають помутніння соків і вина, випадають в осад. Тому плоди і ягоди з великим вмістом пектину (яблука, абрикоси, агрус і ін.) Після дроблення негайно направляють на пресування без попереднього настоювання на меззі, щоб уникнути збагачення соку пектин.

органічні кислоти грають важливу роль у фізіологічних процесах рослин, активно беруть участь в процесах, що відбуваються при виробленні вин. Кислотність плодово-ягідної сировини частіше вище кислотності вина. Тому кількість кислот, наявних в плодах і ягодах, істотно впливає на технологію приготування вин і їх якість.

У плодах і ягодах найчастіше зустрічаються яблучна, винна і лимонна кислоти. Яблучна кислота є майже у всіх плодах, особливо багато її в кизил і барбарис; лимонна кислота - головним чином в лимонах, журавлині і гранатах. У журавлині і брусниці міститься в невеликих кількостях бензойна кислота, яка має антисептичні властивості. Тому ці ягоди не гниють і важко зброджуються. У суниці і малини є саліцилова кислота.

дубильні речовини - фенольні сполуки. Вони зустрічаються у всіх частинах плодів (шкірці, м'якоті, насінні і т.д.), легко розчиняються у воді. З солями заліза дають чорно-синє або чорно-зелене забарвлення, взаємодіють і з іншими металами. Тому не можна допускати контакту сировини з залізом і іншими металами, так як відбудеться зміна забарвлення продукції. Те ж саме спостерігається і при використанні води, що містить солі заліза, для миття сировини і приготування розчинів, що додаються в сік і вино.

Дубильні речовини в присутності повітря легко окислюються під впливом ферменту поліфенолоксідази, і містять їх соки темніють. Термічна обробка сировини або додавання в строго певних кількостях сірчистої кислоти руйнує поліфенолоксідазу і запобігає окисленню дубильних речовин. Дубильні сполуки сприяють згортанню і випадання в осад білкових речовин, що використовують при освітленні соків і вин. Вони мають сільновяжущій терпкий смак і суттєво впливають на якість одержуваного вина. Кількість дубильних речовин в плодах і ягодах коливається в широких межах (див. Табл. 1).

барвники (Антоціани) також відносяться до фенольним сполукам. Вони надають плодам і ягодам різноманітне забарвлення - від рожевого до чорно-фіолетового (оранжево-жовтий колір залежить від змісту каротину). Найбільша їх кількість знаходиться в шкірці плодів і ягід.

ароматичні речовини - ефірні масла, кількість їх в плодах і ягодах невелика. Вони зосереджені в основному в шкірці плодів і ягід. Для збільшення вмісту в соку і вини дубильних, фарбувальних і ароматичних речовин у виноробстві практикують наполягання соків або сусла на шкірці.

Жири. У плодах і ягодах містяться в незначних кількостях, але в насінні і ядрах кісточок їх може бути до 14%. Тому кісточки необхідно збирати і використовувати для отримання масла.

вітаміни - необхідні і незамінні речовини, що регулюють процеси обміну в живих організмах. Потреба людини в них незначна, але при тривалій відсутності в їжі того чи іншого вітаміну настає захворювання - авітаміноз, а при нестачі вітамінів - Гіпоавітаміноз. Основним джерелом багатьох вітамінів є плоди і ягоди.

Вітаміни входять до складу ферментів і беруть активну участь в ферментативних процесах, що відбуваються на різних етапах приготування вина, т. Е. Впливають на формування його органолептичних якостей. Тому важливо не допускати руйнування вітамінів при переробці сировини і приготуванні вина. Вітаміни поділяють на дві групи: водорозчинні (С, Р, РР, групи В) і жиророзчинні (А, групи D, Е, групи К).

Найбільша кількість вітаміну С (аскорбінова кислота) міститься в чорній смородині, шипшині, лимоні, суниці. Він легко руйнується в присутності повітря, при нагріванні, на світлі. Невеликі домішки металів, особливо міді і заліза, повністю руйнують вітамін С. Тому контакт сировини або вина із залізними або мідними частинами апаратів і обладнання неприпустимий. Руйнування вітаміну С можливо і при вмісті солей заліза у воді, використовуваної для миття сировини або приготування сиропу (розчин цукру у воді). Вітамін В, (тіамін) добре розчинний у воді, нестійкий до нагрівання в лужному або нейтральному середовищі. Бере участь в спиртовому бродінні. Крім того, в плодах і ягодах містяться вітаміни В2; (Рибофлавін), В6 (пиродоксин), В9 (фолієва кислота), В12, Р, РР і ін. З жиророзчинних вітамінів особливе значення має вітамін А, який утворюється в організмі людини з каротину. Каротин (провітамін А) має червоне забарвлення, термостійкий. Міститься в абрикосах, персиках, горобині, шипшині.

Кількість вітамінів в соку істотно змінюється при бродінні. винні дріжджі можуть як споживати, так і синтезувати окремі вітаміни. У готових винах кількість вітамінів завжди трохи менше, ніж у сировині.

Мінеральні речовини характеризують зольність (вогнетривкий залишок) плодів і ягід. Сюди входять солі кальцію, калію, хлориди, фосфати і ін. Їх зміст в плодах і ягодах становить 0,3-0,5%. У виноробстві певне значення мають солі заліза, магнію і кальцію: залізо може викликати помутніння соку, а калій, кальцій, магній можуть дати опади.

Вплив умов вирощування на хімічний склад плодів і ягід

Плоди і ягоди окремих культур або сортів розрізняються за хімічним складом. При цьому багато що залежить і від умов вирощування. Наприклад, яблука одного і того ж сорту на півдні дозрівають швидше і з осінніх стають літніми, з меншим вмістом кислот і більш інтенсивним забарвленням. На півночі, навпаки, вони більш кислі, менш ароматні, зі зниженою кількістю цукрів. Чим вище садівництво піднімається в гори, тим менш якісної виходить продукція, так як в горах більш холодні умови.

Істотний вплив на хімічний склад плодів і ягід надають погодні умови. У дощове і холодне літо в сировині накопичується більше кислот, зменшується їх цукристість, знижується кількість дубильних, фарбувальних і ароматичних речовин, погіршується лежкість плодів. У спекотне літо плоди і ягоди швидше дозрівають, посуха може взагалі сильно змінити фізіологічні процеси рослин і тим самим вплинути на склад плодів.

Родючість грунту, дози та форми застосовуваних в саду добрив також впливають на якість плодів і ягід. Бідні грунту не сприяють нормальному росту рослин. Підвищені дози азоту затягують розвиток культур, збільшують вегетативну масу, що знижує якість врожаю (вміст цукрів, вітамінів, ароматичних речовин і ін.) І його лежкість, тобто здатність тривалий час зберігатися. Калійні і фосфорні добрива прискорюють дозрівання плодів, але без азотних можуть знизити врожайність.

Якість плодів яблуні, груші, айви та інших порід залежить також від ступеня обрізки крони, системи утримання грунту в садах.

Для отримання високого врожаю з якісним хімічним складом необхідно своєчасно виконувати всі агроуказанія по вирощуванню сировини в тій чи іншій зоні країни. Однак погодні умови поки що не вдається регулювати (крім застосування зрошення, або осушення). Тому зміна хімічного складу плодів і ягід в залежності від погодних умов виявляють шляхом аналізів сировини і враховують при встановленні придатності його для вироблення різних видів соків і вин.

Характеристика окремих видів сировини

Яблука. Вирощують повсюдно, асортимент сортів різноманітний. По термінах дозрівання розрізняють сорти літні (Папировка, Налив білий, Грушівка московська, Мелба), осінні (Апорт, Аніс смугастий, Боровинка, Коричне смугасте, Пепінка литовська, Уральське наливне) і зимові (Антонівка звичайна, Уелс, Пепин шафранний, Пармен зимовий золотий , Джонатан, Північний синап, Ренет Симиренка, Розмарин білий).

Плоди літніх сортів відрізняються, як правило, зниженою кислотністю, швидко перестигають і дають вихід соку менший, ніж осінніх сортів. Кислотність і цукристість плодів різних сортів сильно варіюють, що необхідно враховувати при переробці. Плоди дрібноплідних форм яблуні (китайки, ранетки) відрізняються високим вмістом кислот, цукрів, поліфенолів і дають соки більш повноцінні, ніж великоплідних сортів. З більшості дрібноплідних сортів культурних, напівкультурних і дикорослих форм отримують соки з високою кислотністю і великою кількістю дубильних речовин. Тому їх частіше використовують для купажування (змішування) з бідними за хімічним складом соками з літніх і осінніх великоплідних сортів яблук.

Груші. для плодово-ягідного виноробства використовують плоди сортів і дикорослих форм груші. Плоди сортів характеризуються соковитістю, цукристістю, високим вмістом дубильних речовин і низькою кислотністю. Є літні сорти (Бессемянка, Вільямс, Тонковетка, Улюблениця Клаппа), осінні (Олександрівка, Бере Бойок, Лісова красуня, Берегомет осінній) і зимові (Бере Арданпон, Деканка зимова, Кюре, Олів'є де Серра). Плоди дикорослих груш відрізняються підвищеною кількістю дубильних речовин. Для груші характерні кам'янисті клітини в м'якоті плодів. Через підвищений вміст дубильних речовин і низькій кислотності сік груші використовують головним чином для купажування з соками, що містять мало Дубильних речовин і багато кислот.

Айва. Вирощують в південних районах країни. Має великі, опушені плоди з ароматною і в'язкої м'якоттю. Кращі якості соку проявляються після деякого зберігання плодів, коли крохмаль гідролізується в цукру. Сік з айви використовують в основному для купажування. Найбільш поширені сорти: Анжерская, Изобильная, Мускатна, Крупноплодная самаркандська, Радгоспна.

Горобина. Широко поширена в багатьох зонах країни. Плоди дрібні, кулясті, оранжево-жовті, чорні і червоні. Для переробки успішно використовують плоди крупноплідної горобини сортів Невежінская, Лікерна, Десертна, Гранатна. Для вироблення соків і вин особливу цінність представляє чорноплідна горобина (аронія чорноплідна). Плоди дикої горобини дрібні, гіркі, тому вони менш цінні.

Абрикоси. Вирощують в Середній Азії, на півдні країни. Широке поширення отримали сорти Комсомолець, Арзамі, Червонощокий, Курсадик.

Вишня. Плоди відрізняються як за забарвленням шкірки, соку, так і по кислотності, і цукристості. Сорти з високою цукристістю і низькою кислотністю (Володимирська, Жуковська, Шубинка) дають плоди, придатні для вироблення високоякісних сортових вин. У виробництві широко поширені сорти Подбельський, Полівка, Шпанка велика.

Черешня. Вирощують на півдні. Відрізняється низькою кислотністю і слабким забарвленням соку. Сік використовують для купажування з вишневим. Добре відомі сорти Бахор, Дайбера чорна, Дрогана жовта, Ревершон.

Слива. До ботанічному роду слива відносяться алича, терен, тернослива, ткемалі і власне зливу. Слива має підвищений вміст пектину, білка, слизових речовин, в результаті чого сік важко освітлюється. Для збільшення виходу соку і кращого освітлення обов'язкове ферментація або термічна обробка мезги (роздробленої маси плодів). Алича, тернослива і особливо терен мають високу кислотність і терпкість. У виробництві широко відомі сорти сливи: Анна Шпет, Угорка ажанская, Угорка домашня, Угорка італійська, Місцева червона, Жовта Хопта, Ренклод Альтона, Единбурзька; аличі: Десертна, Ароматна, Кок султан, Курортна, Малинова, Пионерка, Фіолетова десертна.

Смородина. Найбільшого поширення має чорна смородина. Відрізняється високим вмістом кислот, дубильних і фарбувальних речовин. Сік відокремлюється тільки після відповідної обробки мезги. Золотисту, білу і червону смородину вирощують менше. Сік цих видів є хорошим сировиною для приготування сортових вин. Найбільш поширені сорти чорної смородини: Алтайська десертна, Боскопскій велетень, Голубка, Лакстон, Лія родюча, Пам'ять Мічуріна, Стахановка Алтаю.

Малина, ожина. Як культурна, так і дикорослі є прекрасною сировиною для вироблення високоякісних вин. Містить помірна кількість кислот і дубильних речовин. Сік малини добре асимілює спирт. Сорти малини: Барнаульская, Віслуха, Калінінградська, Кубертен, Мальборо, Новина Кузьміна.

Суниця. Плоди відрізняються невисокою цукристістю, помірної кислотністю і нестійкістю фарбувальних речовин. Використовують для вироблення сиропів і вин. Ягода нестійка в зберіганні, швидко псується. Невелика кількість загнили ягід різко погіршує якість всієї партії соку. Поширені сорти суниці: Зенга-Зенгана, Київська рання, Кульвер, Ташкентська, Фестивальна, Ясна.

Агрус. Плоди відрізняються за формою, забарвленням і розміром. Містять багато цукрів і пектинових речовин. При зброджуванні сік добре освітлюється. З нього отримують високоякісні вина. Основні сорти агрусу: Корсунь-Шевченківський, Московський червоний, Мисовської 37, Російська, Зміна, Фінік, Хаутон.

дикорослі ягоди широко використовують у виноробстві. До них відносяться лохина, морошка, обліпиха, брусниця, журавлина, калина і чорниця.

Лохина. Використовують для купажних вин, так як ягоди містять багато фарбувальних і до 3 г на 1 л дубильних речовин. Зростає на торф'яних болотах.

Морошка виростає на мохових болотах північній частині СРСР. Ягода жовтого забарвлення, містить близько 5% цукру, 10 г на 1 л кислот.

Обліпиха зустрічається на Алтаї, в Тувинської АРСР і Бурятської АРСР, на Кавказі і в Середній Азії. Цінна високим вмістом масла, яке використовується в медицині. Цукристість 3%, кислотність 16-30 г на 1 л. Є сорти.

Брусниця і чорниця поширені в північній і середній смузі СРСР. Чорниця багата барвниками, брусниця має гіркуватий смак.

Крім розглянутих культурних і дикорослих порід, у виноробстві використовують (в невеликій кількості) плоди апельсина, лимона, мандарина, кизилу, шипшини, барбарису, граната, ткемалі.

Сировина для приготування сортових вин

Сортові вина виробляють з соку одного сорту або суміші соків декількох помологических сортів одного виду плодів і ягід. Додавання інших соків допускається не більше 20%, в тому числі дикорослих плодів і ягід. Сортові вина повинні мати яскраво виражений смак і букет, наприклад суниці, вишні, яблук і т.д. Тому для вироблення таких вин використовують найбільш якісну сировину по смаковим і ароматичним ознаками, а також хімічним складом.

Майже з усіх розглянутих плодових культур можуть бути приготовані сортові вина, якщо отриманий сік відповідає необхідним вимогам. В окремі роки через погодні умови, порушення агротехніки, строків збирання та інших факторів можна отримати низькоякісну сировину. В цьому випадку виробляють купажні (змішані) вина. Для виробництва купажних вин можна використовувати плоди і ягоди сортів або диких порід з будь-яким відхиленням за хімічним складом. Наприклад, підвищена або знижена кислотність, високий або низький вміст дубильних речовин і т.п. При змішуванні двох або більше видів соків невисока кислотність одного соку заповнюється підвищеною кислотністю іншого і т.д.

Особливі вимоги пред'являють до сировини для марочних, тобто витриманих, вин. Для цього використовують плоди і ягоди тільки районованих в даній зоні сортів. Сировина має відрізнятися високим вмістом екстрактивних (розчинених в соку) і ароматичних речовин.

Речовини, що входять до складу плодів і овочів поділяються на неорганічні - вода, мінеральні речовини і органічні - білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, ароматичні речовини (малюнок 2).

		Хімічний склад плодів і овочів
неорганічні речовини					Органічні речовини
			Мінеральні речовини		Азотисті речовини (білки)
вільна			макроелементи		вуглеводи
пов'язана			мікроелементи		вітаміни
			ультрамікроелементи		ферменти
					ароматичні речовини
					Поліфеноли і інші

Рис. 2. Класифікація речовин, які обумовлюють хімічний склад плодів і овочів

До неорганічних речовин відносяться вода і мінеральні речовини.

вода - необхідна складова частина тварин і рослинних організмів. Вона становить в середньому 2/3 маси людського тіла і бере участь в процесі обміну речовин. Тому вода в харчуванні має виняткове значення. Потреба організму людини у воді становить 1,75-2,2 л на добу.

Вода міститься у всіх плодах і овочах, але в різних кількостях і різних станах:

-вільному - клітинний сік між клітинами, макрокапилляров і на поверхні продукту (легко видаляється при висушуванні і заморожуванні), її кількість досягає 85%;

-пов'язаному - в поєднанні з речовинами продуктів (клітинними колоїдами) і майже не віддаляється при висушуванні), на її частку припадає близько 10-12%.

Свіжі плоди і овочі відрізняються високим вмістом води, яка виконує різні функції. Вона надає рослинним тканинам соковитість, пружність, є розчинником основної маси сухих речовин і створює сприятливе середовище для високої активності різних біохімічних процесів в плодах і овочах як в період їх росту, так і при зберіганні. У той же час великий вміст води сприяє розвитку мікроорганізмів. Висока теплоємність води забезпечує кращу збереженість плодів і овочів при коливанні температури.

З високим вмістом вільної води (90-98%) - огірки, кавуни, гарбуз;

Із середнім вмістом вільної води (82-89%) - картопля, буряк, апельсини;

Кількість води, що міститься в продуктах, істотно впливає на терміни їх зберігання і поживну цінність. Чим більше в продуктах води (вільної), тим нижче їх поживна цінність і менше термін зберігання.

Це пов'язано з тим, що вода входить до складу клітинного соку, при висушуванні вона видаляється, відповідно плоди і овочі втрачають свою свіжість, тобто якість плодоовочевих товарів пов'язано з насиченістю клітин водою (з тургорного станом). Тургор - напружений стан клітин - підтримується осмотичним тиском води, викликаним розчиненими в клітинному соку речовинами.

Мінеральні речовини - людина з їжею отримує різні мінеральні речовини, які знаходяться в ній у вигляді солей органічних і мінеральних кислот, а також у складі органічних сполук.

Про кількість мінеральних речовин судять за кількістю золи, що залишилася після повного спалювання продукту. Загальний вміст мінеральних речовин в плодах і овочах коливається від 0.2 до 2%.

Мінеральні речовини необхідні людині, так як вони входять до складу тканин організму (кісток, нервових тканин, крові і т.д.) і беруть активну участь в обміні речовин. Потреба людини в мінеральних речовинах невелика, вона обчислюється грамами і миллиграммами, але повна їх відсутність може викликати важкі захворювання.

Залежно від кількісного вмісту в харчових продуктах мінеральні речовини підрозділяються на 3 групи: макроелементи, мікроелементи і ультрамікроелементи.

Макроелементи, тобто це мінеральні речовини, які містяться в

плодах і овочах в порівняно великих кількостях. Наприклад, кальцій, магній, фосфор, залізо, калій, залізо.

Мікроелементи, тобто мінеральні речовини, містяться в плодах і овочах в мізерно малих кількостях, проте їх роль в харчуванні людини дуже велика, так як вони беруть участь в обміні речовин, входять до складу крові, регулюють діяльність різних органів. Це - мідь, цинк, йод, кобальт і т.д.

Саме мінімальна кількість в плодах і овочах становлять уран, радій, миш'як, тобто це ультрамікроелементи. Вони містяться в дуже малих дозах або у вигляді слідів.

Фосфор. Його вміст у плодах і овочах невелике - 16-59мг%, лише сушені гриби містять до 600 мг%.

В живому організмі фосфор бере участь у фотосинтезі, диханні і багатьох біохімічних реакціях; солі фосфорної кислоти нормалізують рН клітинного соку. Зміст його побічно впливає на збереженість овочів. Наприклад, зріла, лежкоспособность морква містить більше фосфору, ніж незріла.

магній знаходиться в плодах і овочах у відносно невеликих кількості - 10-40мг%. Найбільше його знайдено в зелених овочах, моркві, буряках. Магній входить до складу хлорофілу, який бере участь у фотосинтезі, а також кальцій-магній-пектати з усіма функціями, властивими пектинам. Йому належить важлива роль в активізації ферментів регулюють розпад і перетворення вуглеводів Він збільшує в'язкість цитоплазми.

Залізо міститься в плодах і овочах в малих кількостях - 05-6.5мг%; входить до складу ферментів, які беруть участь в процесах дихання, фотосинтезу, утворення хлорофілу. Як джерела заліза становлять інтерес гриби, шипшина, абрикоси і т.д.

Марганець містяться в значних кількостях в бобових і горіхах, а також дикорослих ягодах (брусниця, чорниця, Красника). Він активізує багато ферментів. У рослинах марганець підсилює фотосинтез і освіту аскорбінової кислоти. В організмі людини він бере участь у формуванні кісток, кровотворенні, впливає на метаболізм інсуліну і стимулює зростання.

мідьміститься в плодах і ягодах в ультрамикроколичеств - 0.01-4.1мг / кг. У рослинах мідь підсилює окислювальні процеси, прискорює ріст і підвищує врожайність великій плодоовочевої продукції. Мідь входить до складу ряду ферментів. Дефіцит міді призводить до анемії і порушення росту.

Хімічний склад свіжих плодів і овочів. Харчова цінність свіжих плодів і овочів обумовлена \u200b\u200bнаявністю в них вуглеводів, органічних кислот, дубильних, азотистих і мінеральних речовин, а також вітамінів. Плоди та овочі покращують апетит, підвищують засвоюваність інших харчових продуктів. Деякі плоди і овочі мають лікувальне значення (малина, чорна смородина, виноград, чорниця, суниця, гранат, морква та ін.), Так як містять дубильні, фарбувальні і пектинові речовини, вітаміни, фітонциди та інші сполуки, які виконують певну фізіологічну роль в організмі людини. Багато плоди містять антибіотики і лучезащітние речовини (антірадіант), які здатні зв'язувати і виводити з організму радіоактивні елементи. Зміст окремих речовин в плодах і овочах залежить від їх сорту, ступеня зрілості, умов зростання і інших чинників.

Вода. У свіжих плодах знаходиться 72-90% води, в горіхоплідних - 6-15, в свіжих овочах - 65-95%. Завдяки високому вмісту води свіжі плоди і овочі нестійкі в зберіганні, а втрата води призводить до зниження якості, втрати товарного вигляду (в'янення) їх. Багато води міститься в огірках, томатах, салаті, капусті та ін., Тому багато овочів і плоди відносяться до швидкопсувних продуктів.

Мінеральні речовини. Зміст мінеральних речовин в плодах і овочах коливається від 0,2 до 2%. З макроелементів в плодах і овочах присутні: натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, кремній, залізо; з мікро- і ультрамікроелементів містяться: свинець, стронцій, барій, галій, молібден, титан, нікель, мідь, цинк, хром, кобальт, йод, срібло, миш'як.

Вуглеводи. У плодах і овочах містяться цукри (глюкоза, фруктоза, сахароза), крохмаль, клітковина та ін. Процентний вміст Сахаров в плодах становить від 2 до 23%, в овочах - від 0,1 до 16,0%. Крохмаль накопичується в плодах і овочах в період їх зростання (в картоплі, зеленому горошку, цукрової кукурудзи). У міру дозрівання овочів (картопля, горох, квасоля) масова частка крохмалю в них збільшується, а в плодах (яблука, груші, сливи) - знижується.

Клітковини в плодах і овочах - 0,3-4%. Вона становить основну масу їх клітинних стінок. При перезріванні деяких овочів (огірки, редиска, горох) кількість клітковини збільшується і знижуються їх харчова цінність і засвоюваність.

Органічні кислоти. У плодах є від 0,2 до 7,0% кислот, в овочах - від 0,1 до 1,5%. Найбільш поширеними кислотами плодів є яблучна, лимонна, винна. У менших кількостях зустрічаються кислоти щавлева, бензойна, саліцилова і мурашина.

Дубильні речовини надають плодам терпкий смак. Особливо їх багато в айві, хурмі, горобині, грушах, яблуках. Окислюючись під дією ферментів, ці речовини викликають потемніння плодів при розрізанні і натисканні, зниження їх якості.

Барвники (пігменти) надають плодам і овочам певне забарвлення. Антоціани забарвлюють фрукти та овочі в різні кольори від червоного до темно-синього. Вони накопичуються в плодах в період їх повної зрілості, тому забарвлення плодів є одним з показників її ступеня. Каротиноїди забарвлюють фрукти та овочі в оранжево-червоний або жовтий колір. До каротиноїдів відносяться каротин, лікопін, ксантофилл. Хлорофіл надає плодам і листю зелене забарвлення. При дозріванні плодів (лимони, мандарини, банани, перець, томати та ін.) Хлорофіл руйнуючої щается і за рахунок утворення інших фарбувальних речовин з'являється властива зрілим плодам забарвлення.

Ефірні масла (ароматичні речовини). Вони надають плодам І овочам характерний аромат. Особливо багато ароматичних речовин в пряних овочах (кріп, петрушка, естрагон), а з плодів - в цитрусових (лимони, апельсини).

Глікозиди (глюкозиди) надають овочам і плодам гострий, гіркий смак і специфічний аромат, деякі з них отруйні. До гли- козід відноситься соланін (в картоплі, баклажанах, незрілих томатах), амигдалин (в насінні гіркого мигдалю, кісточкових, яблук), капсаїцин (в перці), сінегрін (в хроні) і ін.

Вітаміни. Плоди та овочі є основними джерелами вітаміну С (аскорбінова кислота) для організму людини. Крім того, в них є каротин (провітамін А), вітаміни групи В, РР (нікотинова кислота), вітамін Р і ін.

Азотисті речовини містяться в овочах і плодах в незначній кількості; найбільше їх в бобових (до 6,5%), в капусті (до 4,8%).

Жири. У більшості плодів і овочів знаходиться дуже мало жирів (0,1-0,5%). Багато їх в ядрах горіхів (45-65%), в м'якоті маслин (40-55%), а також в кісточках абрикосів (20-50%).

Фітонциди мають бактерицидні властивості, згубно діють на мікрофлору, виділяючи токсичні леткі речовини. Найбільш активні фітонциди цибулі, часнику, хрону.

Квиток (37)

бульбоплоди

Картопля має величезне значення в харчуванні людини і по праву вважається другим хлібом, а в Сибіру його жартома називають «сибірським фруктом». У їжу його широко використовують в різноманітному вигляді - з нього можна приготувати понад 100 різних страв. Він служить сировиною для отримання різних продуктів - чіпсів, картопляної крупки, пластівців, пюре, швидкозаморожених напівфабрикатів, а також для виробництва крохмалю і спирту. Важливе значення має картопля і як кормова культура.

Будова бульби. У бульбі картоплі розрізняють вершину і підстава, тобто місце прикріплення до підземного стебла. Молоді бульби покриті тонким шаром епідермісом. У процесі дозрівання в епідермісі утворюються клітини, в яких накопичується коркове речовина, вони грубіють і перетворюються в щільну шкірку - перидерму. Товщина і щільність шкірки, її цілісність, стан коркового шару впливають на якість і придатність картоплі для зберігання.

На поверхні шкірки розміщуються очі і чечевички. Очки складаються з групи нирок і розташовані на різній глибині в товщі шкірки. Чечевички представляють собою численні невеликі отвори і служать апаратом для повітрообміну.

Серцевина (м'якоть) бульби ділиться на зовнішню, багату крохмалем і внутрішню більш рідку, в якій крохмалю міститься менше.

хімічний состав бульб картоплі залежить від сорту, умов вирощування, зрілості бульб, термінів і умов зберігання та ін.

В середньому картопля містить (в%): води - 75,0; крохмалю 18,2; білків - 2,0; цукрів - 1,5; клітковини - 1,0; жирів - 0,1; мінеральних речовин - 1,1; пектинових речовин - 0,6.

Значна частка сухих речовин картоплі припадає на вуглеводи, де велику частку становить крохмаль (в більшості столових сортів його кількість складає 15 - 18%).

Розподілений крохмаль в бульбі нерівномірно: більше в зовнішніх шарах і менше в центрі. Картопля з різним вмістом крохмалю володіє неоднаковими технологічними властивостями, що визначає їх кулінарне використання. Бульби з розсипчастою м'якоттю білого або кремового кольору (тобто містять велику кількість крохмалю) доцільно використовувати для приготування пюре, виробів з картопляної маси, супів - пюре. Бульби з щільної або водянистої м'якоттю - для супів, відвареного і смаженої картоплі.

Більшу частину азотистих речовин картоплі становить білок - туберін, який є повноцінним.

Кількість вітаміну С в картоплі в середньому 10 - 18 мг%, після 4 - 5 місяців зберігання - 15 мг%, причому в корі його більше, ніж в серцевині. Як ми бачимо вітаміну С в картоплі порівняно невелика кількість, однак з огляду на місце картоплі в нашому харчуванні, можна сказати, що ми протягом більшої частини року задовольняємо потребу організму в аскорбінової кислоти саме за рахунок цього овоча. З інших вітамінів в картоплі містяться: В1, В2, В6, В3, РР.

Дуже небагато в картоплі органічних кислот. З цих кислот є яблучна, лимонна, щавлева, а також хлорогенова, кавова, хінна. Останні переважають в бульбах при їх пошкодженні або ураженні хворобами.

Господарсько-ботанічні сорти картоплі. По термінах дозрівання розрізняють сорти картоплі ранні (період їх дозрівання до 80 днів), середньоранні (80 - 90 днів), середньостиглі (від 90 до 100 днів), середньопізні (до 120 днів), і пізньостиглі (від 120 до 140 днів і більше ).

За призначенням сорти картоплі поділяють на столові, технічні, кормові і універсальні.

для столових сортів характерні швидка развариваемость, хороший смак, неглибоко сидять очі, збереження природного забарвлення м'якоті при різанні і після варки. Для полегшення процесу очищення бульб на картофелеочістітельной машинах і зниження відходів кращими є сорти картоплі, що має округлу або округло-плоску форму, середньої величини.

на смакові якості картоплі і його кулінарні гідності впливають різноманітні фактори: хімічний склад (як ми вже говорили кількість крохмалю), розмір крохмальних зерен, структура шкірки і м'якоті і ін.

Технічні сорти використовують для отримання крохмалю і спирту. Вони характеризуються високою крахмалистостью, причому для отримання крохмалю краще сорту з більшими крохмальними зернами.

кормові сортиповинні відрізнятися високим вмістом сухих речовин.

універсальні сорти мають ознаки, що дозволяють використовувати їх як столові і для технічної переробки.

Залежно від вмісту крохмалю розрізняють сорти картоплі з низьким вмістом крохмалю (12 - 15%), середнім (16 - 20%) і високим (більше 20%), за розміром крохмальних зерен - грубозернисті і дрібнозернисті.

Найважливішими районованими господарсько-ботанічними сортами картоплі, придатними до тривалого зберігання є: Агрономічний, Берлихинген, Веселовський, Лорха, Улюбленець і ін.

Величина бульб визначається по їх найбільшому діаметру, а форма - відношенням ширини (найбільшого поперечного діаметра) до довжини (найбільшому діаметру) - індекс форми. У бульб подовженої форми це відношення 1: 1,5 і більше. Бульби з меншим відношенням ширини до довжини вважають округло-овальними. За цією ознакою розрізняють також такі форми бульб: ріпчасту, круглу, овальну, подовжено-овальну, довгу і ін.

Основні типи забарвлення бульб: біла - з різним проявом жовтизни (Лорха, Вогник); червона - з відтінками від світло-рожевого до інтенсивно-червоного (Вольтман, Берлихинген); фіолетово-синя - від яскраво-синього кольору для яскраво-синього (Фітофтороустойчівий, чавунці).

Бульби розрізняються також за зовнішніми особливостям шкірки (гладка, лущиться, сітчаста), за кількістю очок і глибині їх залягання (мало, багато, глибокі, поверхневі).

Розрізняються бульби за забарвленням м'якоті (біла, біла з рожевими плямами, біло-жовта, жовта, рожева, синьо-фіолетова).

Вимоги до якості.Картопля свіжа продовольча.

Якість картоплі визначають за зовнішнім виглядом, Розміром, наявності бульб з допустимими відхиленнями. Наявність землі, прилиплої до бульб, має бути не більше 1%.

Бульби повинні бути цілими, сухими, що не пророслими незабрудненими, без захворювань.

Не допускається в партії картоплі вміст бульб з позеленінням більш ¼ поверхні, зів'ялих, з легкої зморшкуватістю в партії картоплі поточного року, розчавлених, пошкоджених гризунами, мокрою, сухою, кільцевою і гудзикової гнилями, фітофторою (допускається до 2% в районах поширення цієї хвороби) , підморожене, запарених і з ознаками «задухи», а також бульб з сторонніми запахами, викликаними застосуванням для поливу стічних вод, отрутохімікатів. Такий картопля використовують для кормових цілей і як відхід.

Картопля, що не відповідає вимогам стандарту, але придатний для продажу і переробки понад допустимі кількостей, вважається нестандартним.

Картопля, непридатний для продажу і переробки, відносять до відходу (бульби роздавлені, розміром менше 20 мм, підморожені, пошкоджені гризунами, уражені хворобами).

У ряді зарубіжних країн картопля згідно зі стандартами ділиться за якістю на кілька товарних сортів: в США - на чотири сорти (добірний, № 1, комерційний, №2), в Польщі - на два сорти. Стандарти враховують особливості ботанічних сортів, більш чітко визначають характер механічних пошкоджень, більш жорстко - допуск пошкоджень і т.д.

топінамбур (Земляна груша) - це дрібні бульби багаторічної рослини, дуже невибагливого до зовнішніх умов і росте у всіх районах Росії, крім північних. Вживають в їжу в смаженому, печеному і вареному вигляді, а також використовують для отримання фруктози і спирту, має значення і як кормова культура.

батат - солодка картопля (поширений в Південній Америці, Японії, Китаї, Індії). За зовнішнім виглядом, складом і умовами зберігання близький до картоплі. Містить до 20% крохмалю і 3 - 4% цукру.

Квиток (38)

Коренеплоди

види коренеплодів

Багато видів коренеплодів протягом всієї історії існування людської цивілізації люди активно вживають в їжу. Окрім того, корисні властивостей коренеплодів використовують у народній медицині. а також в фармакологічному і косметичному виробництві. Як правило, коренеплоди славляться своїм вітамінно-мінеральним складом, а також поживністю.

Відмінні властивості коренеплодів зумовлені хімічним складом даної частини рослини, в якій сконцентрований запас необхідних для росту елементів, а також вітамінів та інших сполук. Фахівці сучасної харчової промисловості оперують таким поняттям як столові коренеплоди. У свою чергу під столовими коренеплодами розуміють соковиті підземні складові частини сільськогосподарських культур, які вирощують для використання в кулінарних цілях.

Крім кулінарії коренеплоди використовують як високо поживний і містить значну кількість вітамінів корм для домашніх тварин. Всі види коренеплодів належать таким родинам рослин як Зонтичні, наприклад морква, пастернак або петрушка, а також Айстрові, наприклад скорцонера і Капустяні, тобто ріпа, бруква або ж редька.

склад коренеплодів

Хімічний склад коренеплодів, втім як і інші основні біологічні та споживчі характеристики продуктів залежать в першу чергу від видової приналежності рослини. Однак, варто особливо підкреслити, що всі види коренеплодів можуть похвалитися унікальним і збалансованим від природи вітамінно-мінеральним складом, який збагачений значною кількістю дійсно життєво важливих як для рослини, так і для людського організму сполук.

Склад коренеплодів містить поживні речовини, а також вітаміни групи С, А, Е, РР. Крім того до складу коренеплодів входять незамінні амінокислоти, мінеральні речовини, природні цукровмісних і пектинові сполуки. Регулярне вживання в їжу коренеплодів може значно поліпшити стан здоров'я людини.

Коренеплоди

До коренеплодів відносяться овочі, їстівна частина яких представляє собою розрісся м'ясистий корінь. У окремих видів в їжу використовується і зелень. Залежно від будови кореня розрізняють три типи коренеплодів: морквяний, буряковий і редечний.

Коренеплоди морквяного типу - овочі з подовженою формою кореня, який може бути циліндричним, конічним, подовжено - конічним, веретеноподібним і тупим або гострим кінцем. У коренеплодів цього типу чітко розмежовані кора (флоема) і серцевина (ксилема). Між ними знаходиться корковий камбій. Зверху коренеплід покритий природної перидермой. По складу і кількості поживних речовин кора цінніша, ніж серцевина. До коренеплодів цього типу відноситься морква, петрушка, селера, пастернак.

Коренеплоди бурякового типу - овочі з округлими, кругло-плоскими, овальними або видовженими коренеплодами. Представлені їдальні і цукровим буряком. В якості овочевої культури використовується лише столовий буряк. У коренеплоду темно-червона м'якоть з кільцями більш світлого тога, що обумовлено чергуванням тканин ксилеми (світлих кілець) і флоеми (темних кілець). Чим менше питому вагу займають, такни ксилеми, тим вище харчова цінність буряків.

Коренеплоди редечного типу - овочі з округленням, ріповидним, подовжено-конічними коренеплодами. Особливістю їх внутрішньої будови є радіальне розташування вторинної ксилеми, флоеми і паренхімні тканини. Камбіальний шар знаходиться безпосередньо під перидермой. До коренеплодів цього типу відносяться редька, редиска, бруква і ріпа.

Для коренеплодів всіх типів характерні загальні морфологічні ознаки: головка в верхній частині з черешками листя і нирками в підставі, кореневе тіло (основна їстівна частина) і кінчик кореня (основний), а у коренеплодів бурякового типу наявність бічних корінців. У решти коренеплодів тонкі бічні корінці при збиранні легко відриваються і, як правило, відсутні. Кінчики кореня - найбільш вразлива частина коренеплоду, тому при зберіганні він легко грузне і уражається мікроорганізмами (білою або кореневий гнилями). Обрізка кінчика після збирання покращує збереженість коренеплодів. Зверху коренеплоди покриті природною перидермой (шкіркою), приросли до м'якоті і захищає її від несприятливих зовнішніх впливів.

Особливість всіх коренеплодів - їх здатність загоювати механічні пошкодження шляхом суберінізаціі клітин, а так само їх легка засвоюваність. Найбільш легко в'януть є коренеплоди морквяного типу, редис, найменш - буряк, редька, ріпа й бруква.

Квиток (39)

томатні овочі

До томатним овочам відносяться томати, перець солодкий і гострий, баклажани. Вони займають близько 20 % посівних площ овочів, широко використовуються в консервній промисловості, домашньої кулінарії, а також в свіжому вигляді. Продукти переробки томатів - томатна паста, соус, пюре - є складовою частиною багатьох видів овочевих і рибних консервів. Томатний сік - один з найбільш популярних напоїв. Перець солодкий - найцінніше сировину, що входить до складу багатьох овочевих консервів. Гострий перець використовують для засолювання і квашення овочів.

Томатні овочі відносяться до теплолюбних культур. Виростають в південних-областях України, в Молдавії, Нижньому Поволжі, на Північному Кавказі, в Ростовській області. Основна кількість овочів виробляють колгоспи і радгоспи.

Томати вирощують в основному розсадним способом. По термінах дозрівання сорти ділять на ранні (вегетаційний період 110-115 днів), середньостиглі (120-130 днів) і пізньостиглі (135-150 днів). Плід томатів - соковита багатонасінні ягода. Складається з шкірки, м'якоті і насіннєвих камер (від 2 до 6-8) Забарвлення шкірки і м'якоті обумовлена \u200b\u200bбарвниками. Лікопін переважає в плодах з червоним забарвленням м'якоті, каротин і ксантофилл - в желтоокрашенних плодах. Форма плодів є сортовим ознакою. Розрізняють плоди плоско, округлі, сливовидної, конічні. Маса плодів варіює від 20-60 г у дрібноплідних сортів до 100-300 г і більше - у великоплідних.

У плодів розрізняють наступні фази зрілості: зелені (що не закінчили зростання), молочно-білі, бурі, рожеві і червоні (зрілі). Плоди проміжної ступеня зрілості - молочно-білі, бурі, рожеві - здатні до післязбиральної дозріванню.

Хімічний склад томатів (в%): води-93-94; сухих речовин - 6-7 (в тому числі Сахаров - 3-4); азотистих речовин-близько 1; клітковини 0,6-0,7; органічних кислот-0,5. Вміст вітаміну С 20-40 мг%. Накопиченню Сахаров в плодах сприяє суха спекотна погода. В умовах дощового прохолодного літа плоди містять менше сухих речовин і цукрів, але більше органічних кислот.

У зонах товарного виробництва томатів районовані наступні сорти: ранні- Білий налив. Київський 139, Консервний Київський, Молдавський ранній, Талалихин, Ранок, Світанок; середньостиглі- Волгоградський, Донецький, Замовлений 280, Новинка Придністров'я, Факел. До сортам, придатним до машинної прибирання, відносять: Факел, Новинку Придністров'я, Кубанський штамбовий, Ністру, Новинку Кубані.

У харчуванні людини овочі та плоди займають виключно важливе місце, тому що являють собою основний і часто незамінне джерело різноманітних вітамінів, мінеральних солей, легкозасвоюваних вуглеводів, органічних кислот, фітонцидів і інших речовин.

Склад овочів і плодів залежить від їх виду, сорту, зрілості, строків збирання, способів зберігання і інших чинників. Хімічний склад також є важливим ідентифікаційним ознакою при експертизі.

водає головною складовою частиною свіжих овочів і плодів: її зміст коливається від 70 до 95% (крім горіхів - 5-8%). Вона надає рослинної тканини соковитість, пружність (тургор), в ній розчинені органічні і мінеральні речовини. Вода є середовищем і активним учасником різних ферментативних процесів, що відбуваються в тканинах плодів і овочів. Значна частина води знаходиться у вільному стані, міститься головним чином в клітинному соку і легко видаляється при зневодненні свіжих овочів і плодів. Частина води (близько 20%) знаходиться у зв'язаному стані і важко випаровується.

Через високий вміст води овочі і плоди являють собою сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів, тому їх часто відносять до швидкопсувних товарів. Під час зберігання овочі і плоди за рахунок випаровування втрачають деяку кількість води. При втраті води понад припустимі межі (в основному 5-7%) свіжі плоди і овочі в'януть, втрачають свіжість і якість їх різко знижується.

Мінеральні речовини знаходяться в овочах і плодах у вигляді добре засвоюваних солей органічних і мінеральних кислот (фосфорної, сірчаної, винної і ін.), а також можуть бути складовою частиною деяких високомолекулярних сполук - вітамінів, білків, пігментів і ін.

вуглеводиє речовинами, від змісту і мінливості яких залежать смак, консистенція, збереженість плодів і овочів. Серед сухих речовин овочів і плодів на частку вуглеводів припадає до 90%.

органічні кислотивпливають на ступінь солодощі і смак плодів і овочів. У плодах зазвичай більше кислот, ніж в овочах (крім щавлю, ревеню та томатів). В середньому в овочах їх знаходиться близько 0,1% .Найбільш поширеними кислотами овочів і плодів є яблучна, лимонна і винна. Рідше і в невеликій кількості зустрічаються щавлева, бензойна, саліцилова, бурштинова і ін.

азотисті речовинив складі плодів і овочів представлені в основному у вигляді білків, а також амінокислотами, ферментами, нуклеїновими кислотами і ін.

В цілому, овочі багатші білковими речовинами, ніж плоди. Кількість білків в овочах і плодах невелика, але вони добре засвоюються. Найбільше (до 7%) міститься в маслинах, в бобових овочах (4-5%), порівняно багаті білком горіхи, шпинатові і капустяні овочі, часник.

Вітаміни. Плоди та овочі є джерелами вітамінів С, Р, В1, В2, РР, К, Е, пантотенової (В 3) і фолієвої (В 9) кислот, а також провітаміну А (β-каротину). Зміст вітамінів залежить від виду плодів і овочів, умов вирощування та зберігання, ступеня зрілості і інших чинників.

барвники (Пігменти) знаходяться в пластидах клітин (в хлоропластах, хромопласти і ін.), відрізняються великим різноманіттям і зазвичай супроводжують один одного. Вони поділяються на такі групи: хлорофіли, каротиноїди, флавоноїди пігменти і антоціани.

Ліпіди.Вміст жирів в м'якоті овочів і більшості плодів не перевищує 1%. Жири носять ненасичений характер, переважають олеїнова, лінолева і ліноленова кислоти. Багато жиру містять горіхоплідні (60 - 69%), м'якоть маслин (до 50%) і обліпихи (до 8,0%).

Плоди та овочі містять 75-95% води, вуглеводи, органічні кислоти (яблучну, лимонну, винну, бензойну, мурашину), азотисті речовини, жир, дубильні і фарбувальні речовини, ефірні масла, ферменти, фітонциди, вітаміни, мінеральні речовини.

Вода - важливий фактор, що забезпечує протягом різних процесів в організмі. Є складовою частиною клітин, тканин і рідин організму і забезпечує надходження поживних і енергетичних речовин в тканини, виведення продуктів обміну, теплообмін і т. Д. Без їжі людина може жити більше місяця, без води - лише кілька днів.

До складу рослин вода входить у вільному і в зв'язаному вигляді. У вільно циркулюючої воді (сік) розчинені органічні кислоти, мінеральні речовини, цукор. Пов'язана вода, що входить в тканини рослин, виділяється з них при зміні їх структури і в організмі людини всмоктується повільніше. Вода рослин швидко виводиться з організму, так як рослини багаті калієм, який посилює сечовиділення. Із сечею виводяться продукти обміну, різні токсичні речовини.

Вуглеводи рослин поділяються на моносахариди (глюкозу і фруктозу), дисахариди (сахарозу і мальтозу) і полісахариди (крохмаль, целюлозу, геміцелюлози, пектинові речовини). Моносахариди та дисахариди розчиняються у воді і зумовлюють солодкий смак рослин.

Глюкоза входить до складу сахарози, мальтози, крохмалю, целюлози. Вона легко всмоктується в шлунково-кишковому тракті, надходить у кров, засвоюється клітинами різних тканин і органів. При її окисленні утворюється АТФ - аденозинтрифосфорная кислота, яка використовується організмом для здійснення різних фізіологічних функцій як джерело енергії. Пріізбиточном надходженні глюкози в організм вона перетворюється в жири.

Найбільш багаті глюкозою вишня, черешня, виноград, потім малина, мандарини, слива, суниця, морква, гарбуз, кавун, персики, яблука.

Фуктоза також легко засвоюється організмом і більшою мірою, ніж глюкоза, переходить в жири. У кишечнику вона всмоктується повільніше, ніж глюкоза, і для свого засвоєння не потребує інсуліні, тому краще переноситься хворими на цукровий діабет. Фруктозою багаті виноград, яблука, груша, вишня, черешня, потім кавун, чорна смородина, малина, суниця.

Основним джерелом сахарози є цукор. У кишечнику сахароза розщеплюється на глюкозу і фруктозу. Сахароза міститься в буряку, персиках, дині, сливах, мандаринах, моркви, грушах, кавунах, яблуках, суниці.

Мальтоза - проміжний продукт розщеплення крохмалю, в кишечнику розщеплюється на глюкозу.

Крохмаль є основним джерелом вуглеводів.

Целюлоза (клітковина), геміцелюлоза і пектинові речовини входять до складу клітинних оболонок.

Пектинові речовини діляться на пектин і протопектину. Пектин має желюючий властивістю, яке використовується при виготовленні мармеладу, зефіру, пастили, джемів. Протопектин є нерозчинні комплекси пектину з целюлозою, геміцелюлозою, іонами металів.

Розм'якшення плодів і овочів при дозріванні і після теплової обробки обумовлено звільненням вільного пектину.

Пектинові речовини адсорбують продукти обміну, різні мікроби, солі важких металів, що надійшли в кишечник, і тому продукти, багаті ними, рекомендуються в харчуванні робітників, що контактують зі свинцем, ртуттю, миш'яком і іншими важкими металами.

Клітинні оболонки не всмоктуються в шлунково-кишковому тракті і називаються баластними речовинами. Вони покращують рухову і секреторну активність кишечника, нормалізують рухову функцію жовчовивідних шляхів і стимулюють процеси жовчовиділення, посилюють виведення холестерину через кишечник і зменшують його вміст в організмі. Продукти, багаті клітковиною, рекомендується включати в харчовий раціон людей похилого віку, при запорах, атеросклерозі, але обмежувати при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, ентероколіті.

Клітинних оболонок багато в квасолі, зеленому горошку, сухофруктах, моркви, петрушці, буряках. У яблуках, капусті білокачанної, цибулі, гарбузі, салаті, картоплі їх дещо менше. Клітковиною найбільш багаті сушені яблука, малина, суниця, горіхи, курага, абрикоси, горобина, фініки; менше - інжир, гриби, морква, буряк, капуста білокачанна.

Пектинових речовин найбільше в буряках їдальні, чорній смородині, зливі, потім - в абрикосах, суниці, грушах, яблуках, журавлині, агрус, персиках, моркви, капусти білоголової, малині, вишні, баклажанах, апельсинах, гарбузі.

Органічні кислоти. У рослинах найчастіше містяться яблучна і лимонна кислоти, рідше - щавлева, виннокаменная, бензойна та ін. Яблучною кислоти багато в яблуках, лимонної - у цитрусових, виннокаменной - в винограді, щавлевої - в щавлі, ревені, інжир, бензойної - в брусниці, журавлині.

Органічні кислоти посилюють секреторну функцію підшлункової залози, покращують рухову активність кишечника, сприяють подщелачиванию сечі.

Щавлева кислота, поєднуючись у кишечнику з кальцієм, порушує процеси його всмоктування. Тому продукти, що містять її у великій кількості, не рекомендуються. Щавлеву кислоту виводять з організму яблука, груші, айва, кизил, відвари листя чорної смородини, винограду.

Бензойна кислота має бактерицидні властивості.

Дубильні речовини (танін) містяться в багатьох рослинах. Вони надають рослинам терпкий, терпкий смак. Особливо багато їх в айві, чорниці, черемха, кизил, горобині.

Дубильні речовини пов'язують білки тканинних клітин і надають місцеве в'яжучий дію, уповільнюють рухову активність кишечника, сприяють нормалізації стільця при проносах, володіють місцеву протизапальну дію. Терпку дію дубильних речовин різко знижується після їжі, так як танін з'єднується з білком їжі. У морожених ягодах кількість дубильних речовин також знижено.

Ефірними маслами найбільш багаті цитрусові, цибуля, часник, редиска, редька, кріп, петрушка, селера. Вони підсилюють виділення травних соків, в невеликих кількостях мають сечогінний ефект, у великих -раздражают сечовивідні шляхи, місць але надають дратівливу протизапальну і дезинфікуючу дію. Рослини, багаті ефірними маслами, Виключаються при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, ентеритах, колітах, гепатиті, холециститі, нефриті.

Білки. З рослинних продуктів білком найбільш багаті соя, квасоля, горох, сочевиця. Білок цих рослин містить незамінні амінокислоти. Інші рослини не можуть служити джерелом білка.

Рослинний білок менш цінний, ніж тваринний і гірше засвоюється в шлунково-кишковому тракті. Він служить заміною тваринного білка, коли останній потрібно обмежувати, наприклад, при захворюваннях нирок.

Фітостерини відносяться до «неомиляемой частини» масел і діляться на ситостерин, сігмастерін, ергостерину та ін. Вони беруть участь в обміні холестерину. Ергостерину є провітаміном Д і використовується для лікування рахіту. Він міститься в ріжку, пивних і пекарських дріжджах. Ситостерин ісігмастерін містяться в зернах квасолі, сої.

Фітонциди - речовини рослинного походження, які мають бактерицидну дію і сприяють загоєнню ран. Вони містяться вбол ніж 85% вищих рослин. Найбільш багаті ними апельсини, мандарини, лимони, цибулю, часник, редька, хрін, червоний перець, помідори, морква, цукровий буряк, яблука антонівські, кизил, журавлина, черемха, брусниця, калина. Деякі фітонциди зберігають свою стійкість при тривалому зберіганні рослин, високих і низьких температурах, вплив шлункового соку, слини. Вживання овочів, фруктів і інших рослин, багатих фітонцндамі, сприяє знешкодженню порожнини рота і шлунково-кишкового тракту від мікробів. Бактерицидну властивість рослин широко застосовується при катарах верхніх дихальних шляхів, запальних захворюваннях порожнини рота, для профілактики грипу та лікування багатьох інших захворювань. Так, наприклад, препарати часнику рекомендуються при дизентерії, апельсиновий і помідорний соки - при інфікованих ранах і хронічних виразках, лимонний сік - при запаленні очей і т. Д. Фітонциди очищають повітря.

Вітаміни - це низькомолекулярні органічні сполуки з високою біологічною активністю, не синтезуються в організмі.

Рослини є основним джерелом вітаміну С, каротину, вітаміну Р. Деякі плоди і овочі містять фолієву кислоту, інозит, вітамін К. Вітамінів В1, В2, В6, РР та інших в рослинах мало. Вітамін С (аскорбінова кислота) стимулює окислювальні процеси в організмі, активізує різні ферменти, бере участь в нормалізації обміну вуглеводів, покращує всмоктування глюкози в кишечнику і відкладення вуглеводів в печінці і м'язах, підвищує антитоксичну функцію печінки, гальмує розвиток атеросклерозу, підвищує виведення холестерину через кишечник і знижує його рівень в крові, нормалізує функціональний стан статевих залоз, наднирників, бере участь в кровотворенні. Добова потреба організму у вітаміні С близько 100 мг.

Основним джерелом вітаміну С є овочі, плоди та інші рослини. Найбільше його в листі, менше - в плодах і стеблах. У шкірці плодів вітаміну С більше, ніж в м'якоті. Запаси вітаміну С в організмі дуже обмежені, тому споживати рослинні продукти слід протягом усього року.

Вітаміном С багаті плоди шипшини, зелений волоський горіх, чорна смородина, червоний солодкий перець, хрін, зелень петрушки, кропу, капуста брюссельська, кольорова, цибуля зелена, щавель, полуниця, шпинат, агрус, кизил, томати червоні, черемша, апельсини, лимони , малина, яблука, білокачанна капуста, салат.

Вітамін Р зменшує проникність капілярів, бере участь в окисно-відновних процесах організму, покращує засвоєння і сприяє фіксації вітаміну С в органах і тканинах. Вітамін Р проявляє свою дію тільки в присутності вітаміну С. Потреба людини у вітаміні Р становить 25-50 мг. Він міститься в тих же продуктах, що і вітамін С. Каротин в тваринному організмі є джерелом вітаміну А. Каротин всмоктується в організмі в присутності жиру, жовчі і ферменту ліпази. У печінці каротин за участю ферменту каротінази перетворюється на вітамін А. Каротин міститься в зелених частинах рослин, в овочах і фруктах червоного, оранжевого і жовтого кольору. Основними його джерелами є червоний перець, морква, щавель, петрушка, шипшина, зелена цибуля, обліпиха, червоні томати, абрикоси.

При недостатності вітаміну А в організмі розвиваються сухість шкіри слизових оболонок, нічна сліпота, знижується гострота сприйняття кольору, особливо синього і жовтого, сповільнюється ріст кісток і розвиток зубів, знижується опірність організму до інфекцій і т. Д. Добова потреба організму у вітаміні А становить 1 , 5 мг (4, 5 мг каротину).

Вітамін До надходить в організм з тваринними і рослинними продуктами харчування, частково синтезується в товстому кишечнику.

При недостатності вітаміну К виникають симптоми підвищеної кровоточивості, сповільнюється швидкість згортання крові, підвищується проникність капілярів. Добова потреба людини у вітаміні До дорівнює 15 мг. Основним його джерелом є зелена частина рослин. Вітаміном До найбільш багаті шпинат, білокачанна і кольорова капуста, кропива.

Фолієва кислота синтезується в кишечнику в достатній для організму кількості. Вона бере участь в кровотворенні, стимулює синтез білка.

Потреба організму в цьому вітаміні становить 0,2- 0,3 мг на добу. Фолієвою кислотою найбільш багаті шпинат, кавуни, потім дині, зелений горошок, Морква, картопля, цвітна капуста, спаржа. Інозит міститься у всіх рослинах і тваринних продуктах. Він синтезується бактеріями кишечника і бере участь в обміні білків, вуглеводів, входить до складу різних ферментів, нормалізує рухову активність шлунка і кишечника. Добова потреба в Інозіє 1, 5 г на добу. З рослинних продуктів інозитом найбільш багаті диня, апельсини, ізюм, горох, капуста.

Вітамін В 1 (тіамін) нормалізує діяльність нервової системи, бере участь в обміні вуглеводів, білків, жирів, регулює діяльність серцево-судинної системи, органів травлення. При його недостатності в тканинах накопичуються продукти неповного обміну вуглеводів, знижується опірність організму до інфекцій.

Потреба людини у вітаміні В 1 складає 1, 5-2, 3 мг на добу. З рослинних продуктів їм найбільш багаті соя, горох Вітамін В2 (рибофлавін) нормалізує обмін білків, жирів, вуглеводів, регулює функції центральної нервової системи, печінки, стимулює кровотворення, нормалізує зір. Добова потреба у вітаміні В 2 становить 2, 0-3, 0 мг на добу. Основними його джерелами є продукти тваринного походження. З рослинних продуктів цим вітаміном багаті соя, сочевиця, квасоля, зелений горошок, шпинат, спаржа, брюссельська капуста.

Вітамін В 6 (піридоксин) бере участь в обміні білків, жирів, кровотворенні. При його недостатності порушується діяльність центральної нервової системи, виникають ураження шкірних покривів, хронічні захворювання шлунково-кишкового тракту. Піридоксин синтезується в кишечнику. Добова потреба в ньому організму становить 1,5-3,0 мг. З рослинних продуктів вітаміном В6 найбільш багаті квасоля, соя, картопля.

Вітамін РР (нікотинова кислота) нормалізує обмін вуглеводів, холестерину, стан центральної нервової системи, кров'яний тиск, підвищує секреторну функцію залоз шлунка і підшлункової залози. Добова потреба у вітаміні РР становить 15-25 мг. З рослинних продуктів вітаміном РР багаті бобові, ячмінь, капуста білокачанна, кольорова, абрикоси, банани, дині, баклажани.

Мінеральні речовини входять до складу овочів, фруктів і інших рослин. Склад їх в одних і тих же рослинах коливається в залежності від виду грунту застосовуваних добрив і сорту продукту. Рослинні продукти багаті солями кальцію, фосфору, магнію, заліза, є основним джерелом солей калію, містять марганець, мідь, цинк, кобальт та інші мікроелементи, бідні солями натрію.

Мінеральні речовини входять до складу клітин, тканин, міжтканинної рідини, кісткової тканини, крові, ферментів, гормонів, забезпечують осмотичний тиск, кислотно-лужну рівновагу, розчинність білкових речовин і інші біохімічні і фізіологічні процеси організму.

Калій легко всмоктується в тонкому кишечнику. Солі калію посилюють виведення натрію і викликають зрушення реакції сечі в лужну сторону. Іони калію підтримують тонус і автоматизм серцевого м'яза, функцію надниркових залоз. Дієта, багата калієм, рекомендується при затримці рідини в організмі, гіпертонічній хворобі, захворюваннях серця з порушенням ритму і при лікуванні преднізолоном та іншими глюкокортикоїдних гормонами.

Добова потреба організму в калії становить 2 3 м Солями калію багаті всі продукти рослинного походження, але особливо сухі фрукти, ягоди (родзинки, курага, фініки, чорнослив, урюк), потім картопля, зелень петрушки, шпинат, капуста, чорна смородина, квасоля, горох, коріння селери, редис, ріпа, кизил, персики, інжир, абрикоси, банани.

Кальцій підвищує збудливість нервової тканини, активізує і нормалізує процеси збудження і гальмування в корі головного мозку, посилює процеси згортання крові, регулює проникність мембран капілярів, бере участь в утворенні зубів і кісток.

Кальцій надходить в організм з їжею. Всмоктування кальцію поліпшується в присутності іонів фосфору і магнію і погіршується під впливом жирних кислот і щавлевої кислоти. Потреба людини в кальції становить 0,8-1, 5 г на добу. Основним його джерелом серед рослинних продуктів є петрушка (особливо зелень), урюк, курага, хрін, родзинки, чорнослив, зелена цибуля, салат, капуста, фініки, кизил, горох, пастернак. Фосфор в основному міститься в кістковому речовині у вигляді фосфорно-кальцієвих сполук. Іонізований фосфор і органічні соедіненіяфосфора входять до складу клітин і міжклітинних рідин організму. Його з'єднання беруть участь в процесах всмоктування їжі в кишечнику і у всіх видах обміну речовин, підтримують кислотно-лужну рівновагу. З'єднання фосфору виводяться з організму з сечею та калом. Добова потреба організму у фосфорі становить 1,5 м Їм найбільш багаті морква, буряк, салат, цвітна капуста, абрикоси, персики.

Магній підсилює процеси гальмування в корі головного мозку, має судинорозширювальну дію, бере участь в обміні білків і вуглеводів. При надмірному отриманні магнію посилюється виведення з організму кальцію, що веде до порушення структури кісток. Добова потреба організму в магнії становить 0,3-0,5 м

Магнієм найбільш багаті бобові, грецькі горіхи, Мигдаль, а також урюк, курага, фініки, зелень петрушки, щавель, шпинат, родзинки, банани.

Залізо бере участь у багатьох біологічних процесах організму, входить до складу гемоглобіну. При його дефіциті розвивається анемія.

Потреба людини в залізі становить 15 мг на добу. Їм найбільш багаті урюк, курага, яблука, груші, персики, зелень петрушки, трохи менше його в кизил, фініках, персиках, айві, родзинках, маслинах, чорносливі, хроні, шпинаті. Залізо овочів і фруктів всмоктується краще, ніж залізо неорганічних лікарських препаратів, Завдяки наявності в рослинних продуктах аскорбінової кислоти. Марганець бере активну участь в обміні речовин, в окисно-відновних процесах організму, підсилює обмін білків, перешкоджає розвитку жирової інфільтрації печінки, входить до складу ферментативних систем, впливає на процеси кровотворення, збільшує цукрознижувальної дії інсуліну. Марганець тісно пов'язаний з обміном вітамінів С, В1, В6, Е.

Добова потреба організму в Марганці становить 5 мг. Їм найбільш багаті бобові, листяні овочі, особливо салат, а також яблука, сливи.

Мідь бере участь у процесах тканинного дихання, синтезі гемоглобіну, сприяє росту організму, підсилює цукрознижувальної дії інсуліну, підсилює процеси окислення глюкози.

Добова потреба організму в міді становить 2 мг. Міді багато в бобових, листяних овочах, плодах і ягодах, менше - в баклажанах, кабачках, петрушці, буряках, яблуках, картоплі, грушах, чорній смородині, кавунах, хроні, перці.

Цинк входить до складу інсуліну та подовжує його цукрознижувальної дії, підсилює дію статевих гормонів, деяких гормонів гіпофіза, бере участь в гемоглобінообразованіі, впливає на окислювально-відновні процеси організму. Потреба людини в цинку становить 10-15 мг на добу.

З рослинних продуктів цинком багаті квасоля, горох, кукурудза, в меншій кількості він міститься в білокачанної капусті, картоплі, моркви, огірках, буряках.

Кобальт входить до складу вітаміну В. Разом з залізом і міддю бере участь в процесах дозрівання еритроцитів. Добова потреба організму в кобальті 0, 2 мг.

Кобальтом багаті горох, сочевиця, квасоля, білокачанна капуста, морква, буряк, томати, виноград, чорна смородина, лимони, агрус, журавлина, полуниці, суниці, вишня, цибуля ріпчаста, шпинат, салат, редиска, огірки.