Харчо по-грузинськи (ТТК2970)

Харчо по-грузинськи

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Харчо по-грузинськи

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на страву Харчо, що по-грузинськи виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо).

Бажаєте новітній збірник РЕЦЕПТУР?

Ми пропонуємо (понад 800 ТТК) три найсучасніші збірки рецептур (гарячі страви, холодні закуски та салати, хлібо-булочні вироби, десерти та напої). понад 1000 технологічних карток безкоштовно! , а також знижку на комплект.

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Грудинку нарубають по 25-30 гр., Заливають холодною водою і варять до напівготовності. Цибулю пасерують разом з томатним пюре. У бульйон кладуть замочений рис, цибулю, що пасирує, доводять до готовності. Після цього суп заправляють соусом ткемалі, рубаною зеленню, перцем, сіллю та кип'ятять 3-5 хв.

Подають у глибокій тарілці.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Особливості оформлення: подають у глибокій тарілці

Правила подання.Температура подавання 75°С.

Термін реалізації та зберігання:Не допускаються до реалізації виробу, що залишився від попереднього дня. Страви, що знаходяться на марміті або на гарячій плиті, повинні бути реалізовані не пізніше ніж через 3 години після виготовлення.

Правила транспортування.При транспортуванні продукція повинна супроводжуватися посвідченням про якість із зазначенням підприємства-виробника, нормативного документа, за яким вироблялася продукція, строк зберігання, маси пакувальної одиниці виробу, ціни виробу.

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд:кубики м'яса, крупа добре зварені, крупинки зберегли форму, дрібно нашатковану цибулю, багато зелені та спецій.

Консистенція: крупа, цибуля, м'ясо - м'які, щільні, соковиті

Колір:бульйону мутний від томату, жир на поверхні жовтого кольору.

Смак:гострий, у міру солоний.

Запах: м'яса, крупи, цибулі з ароматом зелені та спецій.

• Фізико-хімічні показники.

6.3. Мікробіологічні показники.

1. Показники харчового складу та енергетичної цінності страви.

затверджую
Керівник
__________

Техніко-технологічна карта № 13728 від 06.03.2015
Суп харчо
1. Область застосування
Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо (виріб) Суп харчо
що виробляється
і реалізується в
.

2. Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування
даного блюда (виробу), повинні відповідати вимогам Технічного регламенту
Митного союзу ТР ТС 021/2011 "Про безпеку харчової продукції", мати супровідні
документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (декларацію про відповідність або
сертифікат відповідності).

3. Рецептура
№
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Найменування сировини та напівфабрикатів
Яловичина М'якоть
Цибуля ріпчаста
Олія соняшникова рафінована
Морква столова свіжа
Мал
Спеції Перець чорний мелений
Томат-паста
Вода питна
Спеції Хмелі - сунелі
Часник
Сіль кухонна харчова
Зелень Петрушка

Витрата сировини та п/ф на 1 порцію, г
Брутто
Нетто
42
40
11
9,5
6
6
7,8
5,9
23
23
0,3
0,3
19
19
279
279
0,4
0,4
1,3
1
3
3
2,7
2

Вихід готового виробу, м: 300

4. Технологічний процес
Підготовка сировини проводиться у відповідність до рекомендацій Збірника технологічних
нормативів для підприємств громадського харчування та технологічними рекомендаціями для
імпортної сировини.
У киплячий бульйон покласти рис, відварити до напівготовності, додати|добавляти|
морквою та томат-пастою, відварену яловичину, нарізану кубиком. Довести до готовності. Довести
до смаку сіллю, перцем, спеціями. При подачі посипати зеленню та рубаним часником.

5. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання
Згідно з фірмовими стандартами Компанії, страву (виріб) реалізують безпосередньо після
приготування. Страва (виріб) сервірована відповідно до стандартів Компанії, та (або) додається
до технологічного документа фото (за наявності). Допустимі терміни зберігання страви (виробу)
встановлюються згідно з нормативними документами, що діють на території держави,
який прийняв стандарт.

6. Показники якості та безпеки
6.1. Органолептичні показники якості
Зовнішній вигляд

Консистенція

У блюді гармонійне
співвідношення рідини та
продуктів. Компоненти не
розварені,
розподілено рівномірно.
Страва сервірована в
суповій тарілці або піалі.
Декоровано
інгредієнтами по
рецептури.

Бульйону - прозорий, не
каламутний, інгредієнтів властивий
компонентів, що входять до
склад блюда.

Смак та запах

Суп харчо
Рідка, компонентів в
складі - достатньо
щільна, нерозварена,
властива типу
інгредієнтів у складі
блюда.

Приємні, властиві
компонентів. В міру
гострий, солоний. Без
сторонніх домішок та
ганебних ознак.

6.2. Мікробіологічні показники
Мікробіологічні показники якості страви повинні відповідати вимогам
Технічного регламенту Митного союзу "Про безпеку харчової продукції" ТР ТС 021/2011, або
гігієнічним нормативам, встановленим відповідно до нормативних правових актів або
нормативними документами, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.
Маса продукту (г), у якій не допускаються:
КМА-ФАнМ ДЕЯ/г,
БГКП(коліформ)
не більше
ы)

Патогенні, у т.ч.
сальмонели

Суп харчо

6.3. Нормовані фізико-хімічні показники
Масова частка, %
Сухих речовин
мін.
Макс.

Жира
Цукру
мін.
Макс.
Суп харчо (загалом страві (виробі))

Повареної солі

Для визначення мінімального вмісту жиру використано метод Гербера

7. Харчова та енергетична цінність
Білки, г

Вуглеводи, г

Калорійність, ккал (кДж)

1 порція (300 грам) містить:

Що в % від середньої добової потреби в основних харчових речовинах та енергії становить:

100 грам страви (виробу) містить:

Відповідальний за оформлення ТТК
Шеф повар

Документ підготовлено з використанням програми "Шеф Експерт" відповідно до ГОСТ 31987-2012 www.chefexpert.ru

Справжній грузинський харчо готують з яловичою грудинкою, додаючи клапті або соус ткемалі. За межами Грузії такі компоненти є рідкістю, тому замінюються томат-пастою. А замість грудинки беруть яловичину, свинину, баранину іноді курку.

Калорійність харчо з яловичиною

Вона середня – близько 300 кілокалорій однієї порції (400 грам). Скільки потрібно калорій щодня з'ясували давно. Враховуючи вік, щодня чоловік споживає 2600-3700 ккал, жінка – 2200-3150. Тобто калорійна частка супу в денному раціоні становить 8-11% у чоловіків, слабкої статі - 10-13%.

Якщо використати свинину, енергетична цінність супу зросте. До порції увійде 320-340 кілокалорій, середній показник — 10% від денної норми у чоловіків та 12% у жінок.

Баранина, курка як м'ясні компоненти популярні менше. М'ясо птиці взагалі вважається вимушеною заміною - за смаковими якостями слабо підходить до гостроти страви. Але зменшує його калорій — 280-290. Якщо використовувати курячі грудки, показник ще знижується приблизно 260-270 ккал порція. Любителям перших гострих страв, які вирішили схуднути, варто зупинитися на останньому рецепті.

Суп харчо, калорійність на 100 грам

Дієти розробляються з розрахунку 100 г готової страви. Калорійність складається за трьома показниками - скільки суп містить жирів, вуглеводів і білків.

Рецепт супу зі свинячого м'яса включає такі інгредієнти: м'ясо, картопля, рис, томат-паста (помідори), цибуля, морква, зелень та спеції.

Вони дають (через рису - процентний обсяг):

• Білки 3,4 гр. - 24%
• Жири 4,9 гр. - 33%
• Вуглеводи 6,3 гр. - 43%

При заміні м'яса свинини яловичиною співвідношення основних елементів змінюється:

• Білки 3,85 гр. - 23%
• Жири 4,6 гр. - 28%
• Вуглеводи 8,4 гр. - 49%

Зважаючи на ці співвідношення, страву важко назвати збалансованою. На думку дієтологів, ідеальним вважається: білки — 16%, жири — 17%, вуглеводи — 67%.

gruziyagid.ru

• Р-РґРѕСЂРѕРІСЊРµ
  • Отдых, СЃРЅРё восстановление
  • РРСРРРРРРРРРРРССРРРРС СРРРРРРР
  • Р'редные гривычки
  • Р-доровый образ жизни
  • иаука Рё медицина
  • Оценка состояния Р·РґРѕСЂРѕРІСЊСЏ СЗеловека
  • Генетика
  • Метаболизм (обмен веществ)
• Питание
  • Правильное Рё Р·РґРѕСЂРѕРІРѕРµ гитание
  • Негравильное гитание
  • Р'егетарианство Рё веганство
  • Ыелки, жиры Рё углеводы
  • Р'итамины
  • Макро Рё микроэлементы
  • Пищевые добавки (Р -***)
• Похудение
  • Диеты
  • Похудение гроблемных Р·РѕРЅ
• РРРРРРРРРРРРРРСССС
• Тренировки
  • РРРРРРРРРРРРССРРСССМРРССССС?
  • Р'ег
  • иитнес Рё силовой тренинг
  
  
  • Р'РРРРРРРРРРРРРРРСРРѓСѓСЃСɪРР°
  • Мотивация РІ сгорте
  • РРРРРСРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРРР
  • Сгортивное гитание

bonfit.ru

Суп харчо: рецепт з курки

Як вже раніше зазначалося, класичне харчо з яловичиною - це досить жирне і гостре блюдо, для приготування якого потрібно безліч прянощів, що є під рукою не в кожної господині. Якщо ж ви використовуєте для приготування харчо рецепт з курки, ніяких проблем з цими інгредієнтами не виникне, тому що до супу додається готова приправа, покликана їх замінити.

Для того щоб приготувати курячий суп харчо, калорійність якого у зв'язку з відсутністю в ньому ткемалі і горіхів значно нижча, ніж у страви з яловичиною, вам знадобляться такі інгредієнти:

• Куряче м'ясо* - 0,25 кг
• Морква – 1 шт.
• Вода – 1,5 л
• Рис – 100 г
• Цибуля зелена - 50 г
• Соняшникова олія – 3 ст.л.
• Часник – 3 зуб.
• Томатна паста (соус) – 2 ст.л.
• Приправа для харчо** - 2 ст.
• Сіль, перець – за смаком.

* У готового супу харчо калорійність залежить від обраного для його приготування м'яса. Найбільш калорійний суп харчо за рецептом з курки вариться з крилець, а дієтичний - з філе.

** Можна також використовувати для приготування харчо за рецептом з куркою приправу хмелі-сунелі.

Харчо: рецепт з курки покроковий

1) Для того, щоб приготувати харчо за рецептом - з курки в першу чергу варимо бульйон, відварюючи рис з м'ясом.

• Перед цим промиваємо підготовлену для приготування супу харчо за рецептом курку та ріжемо її на середнього розміру шматочки.

• Кладемо м'ясо в каструлю з водою і ставимо на сильний вогонь.

• Коли бульйон закипить, знімаємо з нього пінку, що утворилася, і додаємо в каструлю рис. Перш ніж класти рис у харчо (рецепт з курки використовується або традиційний - неважливо) його слід ретельно промити.

2) Моркву ріжемо шматочками.

3) Подрібнюємо цибулю та часник.

4) Злегка обсмажуємо моркву та відправляємо її в суп.

5) Після цього робимо овочеву засмажку необхідну для приготування супу харчо за рецептом - курка з рисом до цього часу вже повинні бути готові:

• Злегка обсмажуємо на сковороді в олії часник і цибулю, додаємо до них томатну пасту і смажимо ще кілька хвилин.

• Після цього додаємо на сковороду пару ложок курячого бульйону і гасимо все разом ще кілька хвилин.

6) Відправляємо засмажку для харчо за рецептом до курки та рису в бульйоні.

7) Потім ще 10 хвилин варимо суп харчо – рецепт з куркидозволяє приготувати страву досить швидко.

8) Після цього додаємо в харчо сіль, перець і приправу, через кілька хвилин вимикаємо вогонь і даємо настоятися супу.

Суп харчо: калорійність

• Куряче м'ясо (250 г) – 475 ккал
• Морква (1 шт.) – 24 ккал
• Рис (100 г) – 344 ккал
• Цибуля (50 г) – 9.5 ккал
• Олія (3 ст.л.) -458.49 ккал
• Часник (3 зуб.) – 14.3 ккал
• Томатна паста (2 ст.л.) – 55.2 ккал
• Вода (1,5 л) – 0 ккал.

Загальна для супу харчо калорійність (порція 100 г): 66 ккал.

dieta-pohudei.ru

Набір продуктів та кількість енергії

Для обчислення цифрового значення цієї важливої ​​характеристики страви необхідно зважити кожен її інгредієнт. Потім, орієнтуючись на вагу інгредієнта, обчислити його поживність, скласти цифри, що вийшли, і розділити на вагу готової страви. Така формула розрахунку допомагає дізнатися про енергетичну цінність одного грама продукту. Помноживши її на 100 ми отримаємо значення для 100 грамів.

Класичний харчо, що вариться з яловичини, можна віднести до легких продуктів. У такому супі ми матимемо лише 75 ккал на 100 грамів. Тобто, вживши в їжу 300 г страви, ми забезпечимо організм 225 одиницями енергії. Вони виражені білки, жири і вуглеводи, що поставляються в наш організм, є тією енергією, яка дозволяє нам вести активний спосіб життя.

Для варіанта страви з куркою показники поживності трохи відрізняються від класичної версії харчо. У супі налічується 110 ккал на 100 г. Це також невисокий показник. За таких цифр очевидно, що страву можна їсти регулярно, не боячись набрати зайву вагу.

Що ж до рецепту зі свининою, то в такому супі ми отримаємо 150 ккал у 100 грамах. Підвищення поживності бульйону відбувається через використання жирної свинини. Щоб трохи знизити показники калорій, можна брати для бульйону пісні реберця, на яких менше жиру.

Порада: відмовившись від обсмажування овочів або пасеруючи їх на оливковій олії, можна досягти легкого енергетичного складу страви.

Найвища енергетична цінність рецепту страви з бараниною. Вона становить 210 ккал на 100 грамів.

Ми привели значення за одиницями виміру енергії для традиційних рецептів страви. Якщо ви вносите зміни до складу продуктів, які використовуються для знаменитого грузинського супу, спробуйте самостійно розрахувати скільки в ньому енергетичної цінності.