Олександр Гущин

За смак не ручаюся, а палко буде:)

Зміст

Дієтологи вважають яловичину одним із найкращих джерел тваринного білка. Вона містить усі амінокислоти, необхідні для нормального функціонування організму людини. Її можна використовувати для приготування бульйонів, перших та других страв, випічки, салатів та закусок. Продукт виходить ситним і поживним, але легко засвоюється, а за умови правильного приготування – м'яким та соковитим. Яловичина незамінна в дитячому та дієтичному харчуванні, для людей, які страждають на анемію. Важливо знати, скільки потрібно варити яловичину, щоб вона вийшла смачною та ніжною.

Як підготувати яловичину до варіння

Процес підготовки яловичини до варіння має велике значення. Якщо зварити заморожене м'ясо, воно вийде сухим і жорстким. Для початку його необхідно правильно розморозити:

1. Розмоювати його потрібно цілими великими шматками.
2. Рекомендується повільне розморожування, щоб сік, що виділяється при таненні льоду, зміг знову вбратися в волокна.
3. Найоптимальніший варіант – це розморожування на нижній полиці холодильника протягом доби. Така яловичина практично не відрізняється від свіжої.
4. Для швидкого розморожування можна залишити її за кімнатної температури на 3-5 годин, залежно від розміру шматка.
5. Для підготовки цілком підходить мікрохвильова піч з функцією розморожування. Потрібно яловичину покласти до неї на 30-60 хвилин.
6. Ще один варіант швидкого розморожування - ємність з теплою водою, яка повинна бути не вище 27 градусів.

Далі яловичину необхідно добре промити холодною проточною водою, щоб позбавитися від забруднень. Чисте м'ясо треба покласти на ґрати або паперові рушники для просушування. Після цього продукт обробляють, видаляють великі кістки (за бажанням), сухожилля та плівки. М'ясо нарізають дрібними, середніми або великими шматочками, залежно від уподобань та рецептури страви.

Як правильно варити яловичину в каструлі

Щоб м'ясо вийшло ніжним і соковитим, а бульйон – прозорим та наваристим, потрібно знати всі нюанси його відварювання в каструлі, та врахувати, скільки готується яловичина. Процес приготування:

1. Промити під проточною водою, видалити жили, плівку. Якщо шматок великий, то розрізати його кілька частин.
2. У каструлю, що підходить за обсягом, наливають воду: на 1 кг продукту – 1,5 л води. Доводять її до кипіння.
3. Додати спеції – лавровий лист, перець горошком, сіль та коріння – цибуля, морква, за смаком.
4. Потім додати|добавляти| підготовлене м'ясо.
5. Важливо вчасно видаляти піну, т.к. інакше бульйон вийде темним та каламутним.
6. Як тільки бульйон повторно закипає, зменшити вогонь до мінімуму, варити 1,5-2,5 години, під кришкою.
7. Якщо під час варіння вода випаровується, необхідно доливати її до необхідного рівня.
8. Готовність яловичини перевіряють ножем – проколюють товстий шматок. Якщо м'якуш жорсткий або на місці проколу виділяється червоний сік, то процес варіння продовжують до готовності.
9. Готове м'ясо варто залишити в бульйоні на 15-20 хвилин|мінути| на вимкненій плиті.

Скільки варити яловичину

Процес відварювання м'яса корови тривалий, т.к. цей вид м'яса твердий. Щоб вона стала м'якою та ніжною, їй необхідна тривала термічна обробка – як для перших страв, так і для самостійного продукту в раціоні. Час варіння яловичини залежить від віку тварини, розміру шматка. Молода вирізка може зваритися протягом години, а для старого м'яса знадобиться до трьох. Про те, як швидко зварити яловичину, читайте нижче.

У мультиварці

Кухонний девайс, який замінює плиту, духовку, пароварку та багато іншого – мультиварка. З її допомогою можна відварити м'ясо як повністю, так і маленькими шматочками. Процес практично не відрізняється від приготування в каструлі:

1. М'ясо миють, сушать, видаляють прожилки та плівку.
2. Його кладуть у чашу мультиварки. Заливають гарячою водою, щоб повністю покрити шматок. Закривають кришку.
3. Включають необхідну програму - Суп, Варка, Гасіння.
4. Важливо вчасно видалити піну з бульйону - вона піднімається перед закипанням.
5. Після додаються спеції та коріння за смаком.
6. Сіль кладуть за 10 хвилин|мінути| до готовності.
7. Приготування займає 1-2 години.

На пару

Приготовлене на пару, вважається дієтичним, воно чудово підійде для харчування маленьких дітей та людей, які дотримуються лікувальної дієти. Під час варіння потрібно стежити за наявністю води в резервуарі техніки, можливо, доведеться її доливати. Для цього можна використовувати мультиварку, т.к. в ній є спеціальна підставка для продуктів, що готуються на пару, та програма «Пар». Ось два способи приготування яловичини:

1. Підготовлене м'ясо нарізати на порційні шматочки, скласти в пароварку одним шаром, посолити і поперчити до смаку, включити її на 1 годину. Після цього перевернути шматочки та готувати ще 30 хвилин.
2. Цілий шматок яловичини посолити, натерти спеціями до смаку, обернути поліетиленовим пакетом для варіння. Помістити в чашу пароварки, готувати 1-2 години.

У мікрохвильовій печі

Використовувати мікрохвильову піч для приготування яловичини можна, якщо молоде м'ясо. Процес такий:

1. Підготовлений продукт розрізати порційні шматочки.
2. Для прискорення м'яса рекомендується відбити молоточком.
3. Натерти сіль та спеціями.
4. Скласти у пакет для запікання, зав'язати. Помістити його в глибокий посуд для мікрохвильової печі.
5. Проткнути кілька разів ножем.
6. Відправити у піч. Готувати за середньої потужності 20-30 хвилин.
7. Залишити на 10 хвилин та перевірити готовність.
8. За потреби – готувати ще 10-20 хвилин.

Скільки вариться яловичина на суп

Якщо вариться яловичина на кістки, то бульйон для супу вийде наваристішим. У каструлю рекомендується наливати стільки води, скільки знадобиться для блюда. Можна додати трохи більше, щоб був запас на випаровування. Готовий бульйон яловичий розбавляти водою не рекомендується. Процес приготування для супу:

1. Яловичину підготувати, покласти в каструлю, залити достатньою кількістю холодної води.
2. Поставити на плиту, довести до кипіння на сильному вогні, знімаючи піну шумівкою чи ложкою.
3. Якщо готуєте суп на другому бульйоні, то після першого закипання потрібно почекати 5-7 хвилин і злити рідину. Промити відварену яловичину, знову залити водою, довести до кипіння.
4. Після цього зменшити вогонь до мінімального, варити 1,5-2 години до готовності.
5. Сіль додавати до смаку за 10 хвилин до готовності.

Про те, чи потрібно їсти м'ясо, чи можна обійтися без нього, сперечаються постійно.

Прихильники вживання м'ясних продуктів стверджують, що м'ясо просто необхідно для повноцінного розвитку і міцного здоров'я.

• Воно багате на залізо, вітаміни В1, В6, В12.
• У ньому багато тваринного білка, який бере участь в обміні речовин, впливає на скорочення м'язів, процеси в нервових клітинах, і навіть мислення залежить від вживання м'яса.

Незважаючи на те, що в деяких державах, наприклад в Індії, яловичина під найсуворішою забороною, тому що там корова – священна тварина, в інших країнах цей м'ясний продукт залишається найпоширенішим.

Адже саме з яловичого м'яса можна приготувати безліч чудових страв, починаючи від яловичини шпигованої і закінчуючи звичайними тефтелями.

Але щоб страва вийшла смачною, потрібно правильно вибирати м'ясо, а також з усією відповідальністю підходити до її приготування.

У цій статті мова йтиме про варіння яловичини, а отже, акцент робитиметься саме на це.

Як вибрати яловичину для варіння

Яловичина, як і будь-яке м'ясо, поділяється на категорії. Це залежить від віку туші, її вгодованості, кількості підшкірного жиру, розвитку м'язової тканини.

Окремі частини яловичої туші відрізняються поживними та смаковими якостями. Тому вони можуть бути першого сорту, другого чи третього.

Найкраще, першосортне м'ясо - це грудинка, підживлення, лопатка, частини задньої ноги.

М'ясо першого та другого сорту варять, тушкують, готують з нього фарш.

М'ясо, в якому багато сполучної тканини (шия, підживлення, пашина), варять повністю, а також використовують для бульйону.

Яловичина третього сорту жорстка, тому її використовують найчастіше для приготування бульйону.

На прилавки магазинів яловичина надходить вже повністю оброблена: в охолодженому, замороженому та рідше у солоному вигляді.

Як підготувати яловичину до варіння

Відтавання:

• М'ясо розморожують великими шматками.
• Використовують повільне розморожування, щоб м'ясний сік, що виділився під час танення кристалів льоду, встиг знову вбратися в м'ясо.
• Якщо м'ясо розморожують у плюсовому відділі холодильника, то воно за смаковими якостями практично не відрізняється від охолодженого.
• Швидке розморожування проводять за кімнатної температури. Його залишають на підносі, а сік, що виділився, зливають в окремий посуд. Таке м'ясо при приготуванні виходить менш соковитим.

Обмивання:

• Яловичину миють у проточній воді, температура якої має перевищувати 25°.
• Чисте м'ясо викладають на ґрати для просушування.

• Яловичину нарізають великими, середніми або дрібними шматками (залежно від рецепту).
• Великі шматки розрізають уздовж волокон, що дозволяє м'ясу швидше зваритися.

Як варити яловичину в каструлі

Варять яловичину у невеликій кількості води.

• У каструлю наливають воду (на 1 кг м'яса 1,5 л води) і доводять майже кипіння.
• Додають коріння (петрушку, цибулю, моркву, селеру).
• Кладуть м'ясо.
• Доводять до кипіння, знімаючи піну.
• Вогонь зменшують і варять яловичину при ледве помітному кипінні під кришкою. Час варіння залежить від якості м'яса, віку туші, розміру шматків. Молоде м'ясо може бути готове вже за 40 хвилин, а старе потрібно варити до 3 годин.
• Солять м'ясо наприкінці варіння.
• Готовність яловичини перевіряють проколювання самого товстого шматка. Якщо м'якуш жорсткий або на місці проколу з'являється червонуватий сік, то варіння продовжують.

Як зберегти м'ясо гарячим

• Шматки відвареної яловичини перекладають із каструлі в інший посуд.
• Наливають трохи гарячого бульйону та закривають кришкою.
• Зберігають до подачі на стіл за 65°.

Як варити яловичину для бульйону

М'ясо третього сорту, а також обрізки та кістки використовують для варіння бульйону.

Щоб він вийшов наваристішим і кориснішим, його варять інакше, ніж звичайне м'ясо.

• М'ясо яловичини та кістки заливають холодною водою.
• Доводять до кипіння. Піну видаляють шумівкою. Прибирають також і кістковий жир, що спливає.
• Варять при дуже слабкому кипінні 4-5 годин.
• Солять наприкінці варіння.
• Готовий бульйон злегка охолоджують та проціджують.

Щоб отримати прозорий бульйон роблять «відтяжку».

Для цього обрізки м'яса пропускають через м'ясорубку та доливають холодну воду в пропорції 1:1. Наполягають 2:00. Потім додають сіль, сирий м'ясний сік і яєчний білок.

"Відтяжку" кладуть у бульйон, доводять до кипіння, знімають піну.

Кладають коріння і варять при слабкому кипінні близько півтори години.

Як варити яловичину в мультиварці

Яловичину в мультиварці варять цілим шматком або порізану шматочками.

• М'ясо миють, видаляють жилки та плівку. Кладуть у чашу мультиварки.
• Заливають окропом, щоб рідина лише трохи покрила.
• Закривають кришку та виставляють програму «Гушіння/Суп».
• Як тільки вода закипить, знімають піну.
• За бажанням додають коріння.
• Наприкінці варіння солять.
• Варять до м'якості. Час приготування – від 40 хвилин до 2 годин – залежить від віку забитої худоби та якості м'яса.

Як варити яловичину в мікрохвильовій печі

У мікрохвильовій печі яловичину варити можна, якщо вона молода.

• У каструлю кладуть м'ясо цілим шматком.
• Наливають гарячу воду, щоб вона покрила.
• Додають порізані моркву, цибулю, корінь петрушки, сіль, перець, лавровий лист.
• Закривають кришкою та готують на середній потужності близько 20 хвилин. Потім потужність зменшують та готують до м'якості.

Як варити яловичину в пароварці

Щоб м'ясо під час термообробки в пароварці не стало сухим, багато господинь його варять у власному соку. Для цього цілий шматок м'яса трохи солять і перчать, кладуть у міцний пакет і зав'язують.

Укладають на чашу пароварки, закривають кришкою та варять близько години. Але треба обов'язково стежити, щоб у резервуарі завжди була вода. Тому туди постійно доливають окріп.

Як варити солонину з яловичини

• Солонину промивають.
• Розрізають, якщо шматки дуже великі.
• Заливають водою (на 1 кг м'яса – 2 л води).
• Вимочують, міняючи воду, спочатку через годину, потім через дві, три, шість, дванадцять годин. При цьому температура води повинна бути не вищою за 12°.
• Дрібніші шматки заливають холодною водою в пропорції 1:3 і варять до готовності при слабкому кипінні.

Як варити фрикадельки з яловичини

• Яловичину пропускають через м'ясорубку та змішують з інгредієнтами залежно від рецепту.
• Формують фрикадельки.
• Опускають їх у киплячу підсолену воду чи бульйон.
• Варять 5-6 хвилин.

Господині на замітку

• Для перших страв використовують огузок, підгодівлю, грудинку.
• При варінні м'яса коріння кладуть за півгодини до готовності.
• Варять м'ясо при ледве помітному кипінні.
• Якщо м'ясо перед варінням облити окропом, накипу практично не буде.
• Варене м'ясо зберігають у бульйоні.
• Щоб отримати насичений і смачний бульйон використовують більш старе м'ясо.
• Пересолений бульйон не рекомендується розводити водою. Зайву сіль можна видалити, якщо опустити в рідину добре промитий рис, загорнутий у мішечок, і проварити.

Варіння м'яса здається простим. Насправді у каструлі відбуваються складні перетворювальні процеси. Коли м'ясо нагрівається до 40°C, білок, з якого складаються м'язові волокна, починає стискатися (процес денатурації) і м'якоть стає щільнішою. Колаген, який міститься між волокнами, також перетворюється і перетворюється на глютин, завдяки якому готове м'ясо стає соковитим. Коли весь колаген перетворюється на прозору рідину без домішок крові, продукт можна вважати готовим. Важливо не переварити м'ясо, щоб не зруйнувати вітаміни та поживні речовини, що містяться в ньому.

5 причин є червоне м'ясо

Яловичина – це найкорисніший вид м'яса. На 12-25% вона складається з легко засвоюваних тваринних білків, які є основним «будівельним матеріалом» для м'язової тканини. Враховуючи невисоку калорійність (160 Ккал) та низький вміст жирів (17,4 г), м'ясо відмінно впишеться у щоденний раціон дорослих та дітей. Можна назвати п'ять основних причин, чому потрібно їсти яловичину.

1. Сприяє зростанню м'язової тканини.З яловичиною в організм надходять амінокислоти та протеїн, які перешкоджають дистрофії м'язового скелета. Варто відзначити наявність у м'ясі ферменту бета-аланіну, що бере участь у синтезі карнозину. Останній відповідає за працездатність та витривалість під час фізичної праці та силових тренувань.
2. Прискорює регенерацію тканин.Білок є важливим для підтримки нормального стану волосяного покриву, а також його регулярного оновлення. Значно прискорюється процес регенерації клітин шкіри, що дає змогу відстрочити появу вікових змін.
3. Запобігає анемії.Червоне м'ясо заповнює дефіцит заліза в організмі, і навіть покращує його засвоєння з інших продуктів. Таким чином, можна запобігти кисневому голодуванню, яке супроводжується швидкою стомлюваністю та слабкістю.
4. Зміцнює імунітет.Регулярне вживання вареної або тушкованої яловичини з овочами робить організм стійкішим до інфекцій. Також значно знижується ризик виникнення хронічних захворювань.
5. Активізує інтелектуальну діяльність.Мозок насичується киснем, завдяки чому нервові процеси починають протікати швидше. Присутність яловичини в основному раціоні знижує ризик виникнення хвороби Альцгеймера у похилому віці.

Тижнева норма споживання яловичини - не більше 500 г. При цьому за раз можна з'їдати не більше 150-170 г. Надлишок червоного м'яса в раціоні провокує утворення каменів у сечовому міхурі та нирках.

Як вибрати продукт

Смак та органолептичні якості вареної яловичини залежать від якості вихідної сировини. Вибрати хороше м'ясо нескладно, якщо знати шість критеріїв.

1. Колір. Якісне м'ясо має бути світло-червоного кольору. Якщо яловичина бордова, коричнева чи поєднує відразу кілька відтінків, вона, швидше за все, несвіжа. Прожилки повинні бути білими, але в жодному разі не жовтими.
2. Запах. Яловичина повинна мати приємний свіжий солодкуватий аромат. Якщо нюх уловив хоч найменші неприємні ноти, відмовтеся від покупки. Нюхати м'ясо потрібно не лише зверху, а й у розрізі.
3. Тактильні почуття.Доторкніться до м'яса – пальці не повинні прилипати. А ще після цього шкіра має залишитися сухою, без слідів слизу.
4. Поверхня. Повинна бути блискучою та рівномірною, без плям або кірок. Допустимо лише незначне завітрювання поверхні м'яса, якщо воно продається з відкритого прилавка.
5. Гнучкість. З невеликим зусиллям натисніть на шматок яловичини пальцем. Вм'ятина, що утворилася, повинна швидко повернутися до початкового стану.
6. Частина. Найбільш ніжною та соковитою буде м'ясо з лопаток, грудини чи спини. Якщо збираєтеся варити бульйон, вибирайте гомілки чи шию. Для супу добре використовувати ребра – вони дають гарний навар.

У магазині чи супермаркеті мало шансів купити хорошу яловичину. Під виглядом місцевого свіжого м'яса часто продають розморожений імпортний продукт. Найкраще купувати яловичину у фермерів на ринку. Не соромтеся попросити у продавця ветеринарне свідоцтво, щоб переконатися у якості та безпеці продукту.

Скільки варити яловичину

1. Вік тварини.Старе м'ясо тверде і потребує тривалого варіння (не менше трьох годин). Великий шматок телятини може зваритися за 40 хвилин.
2. Особисті переваги.Якщо подобається жувати м'ясо, відчувати його смак та текстуру, двох годин варіння буде достатньо. А якщо хочете, щоб їжа танула в роті, доведеться приділити приготуванню більше часу.
3. Призначення. Щонайменше години треба варити яловичину для супу. За цей час вийде смачний ароматний бульйон. Готування самого шматка м'яса можна завершити в окремій каструлі або в тій самій. Тоді бульйон вийде більш насиченим.
4. Розмір шматка. Великий шмат варитиметься не менше двох годин. Якщо розділити м'ясо на кілька дрібніших фрагментів або використовувати антрекот, буде достатньо 40-60 хвилин. Варити яловичину з кісточкою (наприклад, для супу), доведеться від півтори години.
5. Жирність. Мармурова яловичина з безліччю жирових прошарків вариться майже вдвічі швидше, ніж звичайне м'ясо з щільною текстурою волокон.

Якщо м'ясо вариться вже довго, але немає впевненості, чи можна відключати конфорку, перевірте готовність продукту досвідченим шляхом. Наколи яловичину на вилку або ніж і підніміть над каструлею. Якщо продукт легко зісковзує з вістря, то він готовий. Інакше м'ясо доведеться проварити ще деякий час.

4 методи розморожування

Варити заморожену яловичину потрібно стільки ж, скільки свіжу. Важливо лише, щоб м'ясо повністю відтало перед початком приготування. В іншому випадку продукт варитиметься довше і проготується нерівномірно. Щоб довести продукт до потрібної кондиції, можна скористатися одним із чотирьох перевірених прийомів.

1. У воді. Заморожене м'ясо необхідно помістити в пакет і опустити в ємність, наповнену водою. Рідина повинна бути холодною або теплою. За годину можна буде приступати до готування.
2. У мікрохвильовій печі.Помістіть м'ясо в піч і увімкніть режим розморожування. Якщо в мікрохвильовій печі така функція не передбачена, просто увімкніть пристрій на мінімальну потужність. За кілька хвилин продукт відтає.
3. В холодильнику. Дістаньте м'ясо з морозилки та перемістіть його на нижню полицю холодильника. Яловичина розморожуватиметься не менше доби, зате краще збереже структуру та корисні речовини.
4. За кімнатної температури.Покладіть м'ясо в миску і залиште на столі на три-чотири години.

Основні способи приготування

Варіння - це найпоширеніший і досить примітивний спосіб приготування їжі. Але розвиток техніки, а також фантазія кухарів та господарок, давно вивели цей процес за рамки каструль та казанків. Залежно від технічних можливостей та смакових уподобань, виберіть для себе оптимальний спосіб.

У каструлі

Особливості. У давнину на Русі яловичину по кілька годин мучили в чавунному казанку. М'ясо виходило ніжним та м'яким. А ще залишався наваристий бульйон, з якого можна було зварити ситну юшку. Тому, якщо є чавунна каструля, вибирайте для варіння яловичини саме її. Також піде емальована каструля з товстим дном. Вбирайте велику ємність, де шматок м'яса поміститься повністю.

Як робити

1. Каструлю з м'ясом та водою поставте на плиту та увімкніть вогонь на максимум.
2. Як тільки вода закипить, прикрутіть конфорку. Вогонь має бути слабким, щоб вода лише злегка вирувала.
3. Зніміть піну.
4. Посолити м'ясо. Можете визначити кількість солі на власний розсуд. Стандартне – столова ложка на 0,5 кг м'яса та 2 л води.
5. Накрийте кришкою каструлю і варіть м'ясо протягом години.
6. Перевірте готовність м'яса. Якщо він легко проколюється ножем або вилкою, можете знімати каструлю з плити. Якщо яловичина тверда, варіть ще 30 хвилин.
7. Готове м'ясо перекладіть з каструлі на окрему страву, щоб охолонути.

Якщо плануєте варити суп на основі яловичого бульйону, його потрібно процідити. Не виключено, що в ньому можуть бути маленькі кістки або залишки піни.

У мультиварці

Особливості. Мультиварки міцно увійшли в кухонний побут. Компактний витончений прилад може замінити і каструлю, сковорідку, і навіть духовку. Готувати в ній – одне задоволення. Яловичина з мультиварки виходить особливо ароматною та ніжною. А головне – прилад сам визначить температуру, необхідну для приготування.

Як робити

1. Покладіть м'ясо в чашу, залийте водою і увімкніть режим «Варка» або «Гушіння/суп», не закриваючи кришку.
2. Після закипання зніміть піну, додайте|добавляйте| сіль|соль| і закрийте кришку.
3. Продовжуйте варити м'ясо в колишньому режимі протягом години.
4. Спробуйте проколоти яловичину вилкою. Якщо м'ясо легко піддалося, то воно готове. Якщо ні – потрібно варити ще 30 хвилин.

У пароварці

Особливості. Якщо дотримуєтеся здорового способу життя або мрієте схуднути, готуйте м'ясо на пару. Цей метод дозволяє максимально зберегти структуру та смакові якості м'яса, а головне – вітаміни, мінерали та мікроелементи, які містяться в ньому.

Як робити

1. Наріжте невеликими порційними шматочками м'ясо товщиною не більше 1 см і посоліть.
2. Покладіть заготовку в контейнер. М'ясо потрібно викласти в один шар.
3. Увімкніть пристрій та готуйте яловичину протягом години.
4. Переверніть м'ясо та готуйте ще 30 хвилин.

У скороварці

Особливості. Швидко приготувати великий шмат червоного м'яса можна тільки в скороварці. Секрет пристрою полягає в кришці, що герметично закривається. Специфічна конструкція забезпечує підвищений тиск усередині каструлі, завдяки чому температура кипіння збільшується. Це дозволяє скоротити час приготування м'яса вдвічі-втричі в порівнянні зі звичайною каструлею та іншими кухонними приладами.

Як робити

1. Помістіть м'ясо в скороварку та залийте водою. Рідина має повністю покрити продукт.
2. Скороварку поставте на сильний вогонь, щоб вода скипіла.
3. Зніміть з бульйону піну та додайте сіль.
4. Зменшіть вогонь, накрийте кришку кришкою і варіть м'ясо ще 50 хвилин.

Важливо правильно визначити кількість води. Якщо варите м'ясо для супу, важливо, щоб бульйону було багато, і щоб він був не надто концентрованим. Якщо відварена яловичина піде до салату або буде самостійною стравою, достатньо, щоб рідина покривала м'ясо на 1 см.

У мікрохвильовій печі

Особливості. Як правило, мікрохвильова піч використовується для таких елементарних процесів, як розморожування і підігрів продуктів. Але це далеко не все, на що здатний кухонний прилад. У ньому можна готувати повноцінні страви.

Як робити

1. Покладіть м'ясо в глибоку миску, яка підходить для нагрівання в мікрохвильовій печі.
2. Залийте яловичину окропом, додайте сіль та приправи.
3. Відправте ємність у мікрохвильову піч і нагрівайте на середній потужності протягом 20 хвилин.
4. Накрийте миску кришкою (вона також повинна підходити для нагрівання в мікрохвильовій печі) і перейдіть на мінімальну потужність.
5. Через кожні 20-30 хвилин перевіряйте готовність м'яса.

У плівці

Особливості. Люди вважають за краще їсти смажене, печене, тушковане, але ніяк не варене м'ясо. А все тому, що під час варіння продукт «віддає» частину смаку та аромату воді. Проблему можна вирішити, зваривши яловичину у власному соку.

Як робити

1. Вимите м'ясо посоліть, приправте і щільно оберніть кількома шарами харчової плівки або складіть у рукав для запікання.
2. Опустіть заготовку в каструлю, наповнену холодною водою.
3. Варіть продукт на максимальній потужності конфорки до закипання, після чого зменшіть вогонь, щоб вода лише вирувала.
4. У такому режимі м'ясо потрібно варити дві години.

Коли розріжете плівку, крім м'яса, в ній буде ароматний концентрований бульйон. Його можна використовувати для приготування соусів або додавати як підливу до гарнірів.

10 кулінарних правил

Чому у двох господинь з однакового набору продуктів можуть вийти різні страви? Тому що запорука успіху – у знанні технології приготування та знанні кулінарних хитрощів. Варіння м'яса – не такий простий процес, як може здатися. У цьому питанні потрібно дотримуватись десяти правил.

1. Визначте кількість води.На кілограм філе має припадати 1,5 л води. Для м'яса на кістки, води має бути більше.
2. Не ріжте. Щоб яловичина добре проготувалася та зберігши соковитість, краще варити її шматком вагою 1,5-2 кг. Дрібні фрагменти варяться швидше, але виходять сухими та менш ароматними.
3. Пом'якшіть тверде м'ясо.Стару яловичину перед приготуванням замочіть у мінеральній воді на кілька годин. З цією ж метою під час варіння м'яса можна додати до каструлі пару столових ложок горілки.
4. Знімайте піну. Перші 15 хвилин від початку варіння доведеться чатувати біля каструлі з ложкою або шумівкою, щоб збирати піну. Особливо це важливо для супу. Через піну бульйон вийде каламутним.
5. Додати більше аромату.Господині під час варіння яловичини додають цибулю, моркву, лавровий лист, перець-горошок та корінь петрушки. Професійні кухарі рекомендують доповнювати червоне м'ясо гвоздикою, орегано, майораном, базиліком, тархуном та коріандром.
6. Прискорити процес.Якщо на ніч замаринувати м'ясо, воно звариться набагато швидше. Для цих цілей підійде гірчиця, оцет із цибулею або фруктова м'якоть.
7. Дайте м'ясу "дійти".Після закінчення варіння не поспішайте діставати м'ясо з каструлі. Дайте йому полежати в бульйоні 20-30 хвилин, щоб продукт настоявся і став соковитішим.
8. Визначте кількість м'яса.Варена яловичина зменшиться приблизно на 40% від початкового обсягу. Зважайте на це, плануючи певну кількість порцій.
9. Не розбавляйте пересол.Якщо переборщили із сіллю, не доливайте у бульйон воду. Опустіть в каструлю картоплину або мішечок з рисом. Продукт поглине зайву сіль.
10. Дотримуйтесь норм зберігання.Тримати готове м'ясо у холодильнику можна не більше двох діб.

Якщо прогавили момент, коли потрібно було зняти піну, і пластівці розпливлися по бульйону, потрібно зупинити кипіння. Влийте в каструлю одну-дві склянки холодної води. Коли бульйон знову почне закипати, то з'явиться другий шанс зняти піну.

Якщо думаєте, що відварена яловичина - це нудна та прісна дієтична їжа, то глибоко помиляєтесь. Якщо трохи поекспериментувати з інгредієнтами, може вийти ароматна страва, яка урізноманітнить повсякденне меню і навіть прикрасить святковий стіл.

З грибами та томатом

Особливості. Яловичина та гриби – це практично ідеальне поєднання. Яскраві смаки та контрастні текстури органічно поєднуються у вишуканих стравах. А томат надасть страві пікантної кислинки, яка вдало розбавить комбінацію насичених ароматів.

Знадобиться:

• 1 кг яловичини;
• три великі печериці;
• великий помідор;
• п'ять горошин чорного перцю;
• лавровий лист;
• чверть склянки коньяку;
• столову ложку солі.

Приготування

1. У каструлю з холодною водою зануріть м'ясо. Рідина має покривати продукт на 2 див.
2. Варіть на сильному вогні до кипіння рідини, після чого зніміть піну.
3. Зменшіть вогонь і варіть м'ясо протягом години.
4. Тим часом почистіть і дрібно порубайте гриби та помідор. Відправте в каструлю до м'яса.
5. Додайте спеції та коньяк і варіть ще дві години.
6. Бульйон на цьому етапі потрібно посолити та ще десять хвилин варити яловичину до готовності.
7. М'ясо наріжте порційно, а бульйон можна використовувати для смачного супу.

З прянощами

Особливості. Яловичина «любить» прянощі. У тому сенсі, що вона охоче вбирає аромати спецій, набуваючи ще більш насичений смак. А ще прянощі сприяють розм'якшенню волокон, що у поєднанні з варінням робить яловичину неймовірно ніжною.

Знадобиться:

• 1 кг яловичини;
• морква;
• цибулина;
• корінь петрушки чи селери;
• чотири зубчики часнику;
• три столові ложки аджики;
• пучок зелені (базилік чи кінза);
• п'ять горошин чорного перцю;
• столову ложку солі.

Приготування

1. Покладіть м'ясо в каструлю з водою і поставте на сильний вогонь.
2. Крупно поріжте моркву, цибулю, корінь петрушки та відправте все це в каструлю до м'яса.
3. Коли рідина закипить, зніміть піну, зменшіть вогонь до мінімуму та продовжуйте варіння дві години.
4. Додайте чорний перець та сіль. Варіть ще півтори години.
5. Вимкніть вогонь і залиште яловичину в бульйоні до остигання. Вона має бути теплою.
6. Дрібно порубайте зелень і натріть часник. Розітріть продукти із сіллю.
7. Дістаньте м'ясо з бульйону та зробіть у ньому кілька невеликих надрізів. Добре натріть сумішшю часнику та зелені.
8. Змастіть яловичину аджикою.
9. Щільно загорніть м'ясо в плівку і відправте в холодильник на кілька годин.

М'ясний прикорм

Для повноцінного зростання дитини просто потрібний тваринний білок. Тому приблизно з восьми місяців (а для штучних - з шести) вводиться м'ясний прикорм. Спочатку малюка рекомендується «познайомити» з кролятиною або індичкою, які легко засвоюються і рідко викликають алергію. Наступною на черзі має бути багата залізом та білком яловичина.

Для підгодовування немовляти важливо приготувати ніжне та однорідне пюре без великих фрагментів. Для цих цілей добре підходить м'якоть із задньої частини тушки - там вона менш волокниста. Бажано вводити до раціону грудничка м'ясо тварини, вік якого не перевищує трьох місяців. Готують продукт у вісім кроків.

1. Кілька разів промийте м'ясо.Під проточною водою. Зріжте з нього плівку та жирові волокна.
2. Залийте водою. І варіть до закипання.
3. Злийте першу воду.І залийте м'ясо свіжою рідиною.
4. Варіть щонайменше дві години.Без солі та спецій. Якщо нарізати дрібними шматочками, можна скоротити час варіння до 40-60 хвилин.
5. Перевірте готовність продукту.Якщо він погано проколюється ножем чи вилкою, варіть ще 30-60 хвилин.
6. Готове м'ясо прокрутіть.Через м'ясорубку або пюрируйте у блендері.
7. Протріть пюре через металеве сито.Важливо, щоб маса вийшла однорідною.
8. Злегка розбавте пюре грудним молоком.Або молочною сумішшю, щоб консистенція продукту стала м'якою.

Не готуйте пюре про запас, адже набагато корисніше годувати малюка свіжим продуктом. Дитяче яловиче пюре можна зберігати в холодильнику не більше доби (без додавання молока та інших домішок).

У давнину японцям на законодавчому рівні було заборонено їсти м'ясо. Спійманому на «злочині» загрожував суворий покарання. Але коли європейці зачастили з візитами в азіатську країну, імператор зауважив, що і за зростанням, і за фортецею статури японці програють західним гостям. Він дійшов висновку, що це пов'язано з любов'ю європейців до яловичини та інших видів м'яса. Незважаючи на те, що зняття заборони не мало істотного впливу на статуру японців, це не скасовує користі м'яса. Знаючи, як правильно варити яловичину, зможете приготувати смачний та поживний обід, який подарує енергію та відмінне самопочуття.

Щоб відповісти на запитання, скільки варити яловичину, спочатку потрібно з'ясувати, яку частину туші потрібно варити.

Ще краще, звичайно, при цьому враховувати сорт та вік туші, від якої було взято шматок м'яса.

Так звана «мармурова» яловичина, що має у складі м'якоті значну частину жирового прошарку, має короткий термін теплової обробки, ніж нежирне м'ясо, з щільнішою структурою м'язової тканини.

На щільність і жорсткість м'якоті впливає ряд інших факторів: вік бійної тварини, і навіть її стать, умови утримання, раціон харчування.

Якщо є можливість уточнити ці питання перед покупкою м'яса, то впоратися з тепловою обробкою та правильно розподілити, який із шматків яловичини використовувати для смаження, а який потрібно варити чи запікати, буде набагато простіше.

Вік забійної туші впливає жорсткість м'язової тканини, отже, і тривалість її теплової обробки, оскільки у тушах старих тварин сполучної рідини в м'язових волокнах міститься набагато менше, ніж у м'ясі молодняку, що, безумовно, впливає тривалість варіння.

Молода яловичина вариться набагато швидше, ніж м'ясо старіших тварин. М'язова тканина молодого м'яса більш насичена сполучною рідиною, що надає соковитість та м'якість м'ясу у процесі варіння.

Туші жіночих особин будь-якого виду м'яса мають м'якшу структуру за рахунок підвищеного вмісту жирових клітин у прошарках м'язової тканини.

Годування тварин до забою соковитими травами в умовах вільного вигулу також відбивається на смак та щільність м'яса.

Як варити яловичину – основні технологічні принципи

Знаючи ці тонкощі вирощування м'ясних порід великої худоби, можна приступити до вивчення наступного питання, що розкриває секрети правильної теплової обробки яловичини, але вже з погляду хімії та фізики, реакції білка під впливом температури.

У процесі варіння м'язові волокна м'яса, що є білками, стискаються вже при температурі 40ºС і м'якоть ущільнюється. При цьому сполучна рідина, що знаходиться між волокнами білка, і являє собою не що інше, як колаген, який у процесі варіння перетворюється на глютин і забезпечує тим самим соковитість і м'якість готового м'яса. Готовність м'яса настає при перетворенні сполучної рідини на м'ясний сік, що має рідку консистенцію, прозорий колір, без характерного кров'янистого забарвлення. У телятині сполучних білків набагато менше, ніж у яловичині, тому його готовність настає раніше.

Не бажано перетравлювати або пересмажувати м'ясо, тому що при цьому руйнуються цінні елементи, що містяться в ньому. Слід зазначити, що вітаміни, які у всіх видах м'яса мають вищу стійкість, порівняно з вітамінами, які у інших групах продуктів.

Тривалість варіння залежить від ваги продукту, ступеня подрібнення: напівфабрикати з рубаної яловичини, яловичого фаршу зазнають менш тривалої теплової обробки, ніж цілі шматки яловичини. Вказати більш конкретний час неможливо, зважаючи на всі перераховані вище фактори, що зумовлюють, але в будь-якому випадку готовність вареної яловичини легко визначається простим способом: наколите виделкою цілий шматок яловичини і підніміть його над каструлею - якщо м'ясо вільно сповзає з вилки, то воно готове. Готовність дрібніших шматків чи виробів із фаршу перевіряється органолептичним шляхом.

Перед варінням м'ясо миють, при необхідності відокремлюють м'якоть від кістки. Для приготування холодця та в деяких інших випадках м'ясо витримують у холодній воді для видалення залишків крові, що забезпечує прозорість бульйону. Воду необхідно міняти.

Як було зазначено вище, процес денатурації білка починається вже за 40º. Крім того, при тривалому варінні при 65º яловичина досягає ступеня повної готовності. Тому немає необхідності при варінні доводити температуру до більш високих значень, хоча можна для прискорення процесу спочатку закип'ятити воду, а потім знизити нагрівання до середньої температури. Це дозволить не пропустити момент, коли потрібно буде зняти піну перед закипанням м'яса. До зняття піни не варто додавати в бульйон з яловичиною ніяких прянощів і спецій: коріння краще додавати, коли м'ясо провариться деякий час, а зелень і спеції опускайте в бульйон за 5-10 хвилин до закінчення варіння м'яса, щоб вони не перекипіли, аромат зберігся в бульйоні і встиг передатися м'ясу.

Залежно від подальшої обробки м'яса та використання його у блюді підбираються різні компоненти для варіння. Їх багато, тому немає сенсу наводити їх повний перелік. Більшою мірою вибір добавок до яловичини залежить від рецепту страви та творчої фантазії кулінару.

Класичний набір, який використовувався нашими бабусями та прабабусями: цибуля, коріння моркви, петрушки, селери, пастернаку, традиційна суміш чорного і запашного перцю, лавровий лист.

М'ясо яловичини використовують для салатів, закусок. З яловичини та телятини готуються перші страви. Для бульйонів, що використовуються у супах, м'ясо готують на воді. Для приготування других страв яловичину варять чи тушкують у власному соку чи з невеликим додаванням води, соусу.

Як варити яловичину багато в чому залежить від конкретного рецепту, і це зручніше розглянути на прикладах приготування деяких страв з яловичини.

Рецепт 1. Холодець із різних видів м'яса

Цю страву готують як із одного виду м'яса, так і з використанням м'яса різних тварин, птиці.

Якщо для холодця беруть свинину, яловичину та птицю, то питання, скільки варити яловичину вирішується залежно від зазначених вище критеріїв, а також у зв'язку з тим, що для холодця м'ясо має бути досить розвареним. Крім того, враховується, що тривалість варіння яловичини більша, ніж свинини, зважаючи на менший вміст жиру, а м'ясо птиці додається в каструлю в останню чергу, особливо, якщо для холодця використовуються молоді кури. З моменту закипання до закінчення варіння холодця проходить щонайменше 4 години. Тому першими в каструлю вирушають великі яловичі та свинячі кістки, які після виварювання виділять натуральний желатин (колаген), що міститься в них, що дозволить, при достатньому його вмісті не додавати для застигання кристалічний порошок.

Півень (потрошена тушка, ціла) 2,5 кг

Філе яловичини 1,5 кг

Хвіст, яловичий 1,0 кг

Свиняча рулька, зі шкірою 1,3 кг

Ніжка свиняча 900 г

Очищена морква, ціла 300 - 400 г

Чорний перець (горошок)

Цибуля ріпчаста, зі шкіркою 350 г

Корінь селери 150 г (нетто)

Виберіть каструлю, в яку поміститься все м'ясо, з урахуванням повного обсягу води, яка повинна покривати м'ясо на 10-12 см вище за рівень.

Все м'ясо вимийте, зачистіть шкіру, але не обробіть шматки: варити їх потрібно повністю. Замочувати свинину, яловичину та птицю потрібно окремо. Це з санітарними нормами. Розкладіть його в різні ємності та залийте холодною водою. Витримуйте, 2-3 рази міняючи воду і промиваючи, поки м'ясо не посвітлішає, а вода не перестане фарбувати кров'ю.

Складіть все м'ясо у велику каструлю, залийте водою, щоб виміряти обсяг необхідної рідини. Дістаньте свинячу кермо, філе яловичини та півня: їх потрібно додати пізніше, коли виваряться кістки. Піну, що піднімається, знімайте шумівкою, намагаючись збирати її всю і дуже акуратно. Додайте до нього решту м'яса, крім півня. Продовжуйте стежити та знімати піну. Скільки варити яловичину залежатиме від віку туші на момент вибою: чим старша тварина, тим більш насичений червоний колір у туші. Тому свиняче кермо і філе потрібно закладати з урахуванням цих нюансів: спочатку яловичину, а потім свинину і птицю, або яловичину зі свининою одночасно, а птицю - пізніше. Варіть при постійній температурі 65-70º. Коли бульйон перестане пінитися киньте в нього помите і очищене коріння моркви і селери цілком. Цибулю помийте разом з верхнім лушпинням, зріжте корінцеву частину і теж опустіть в каструлю: верхній шар лушпиння цибулі додасть бульйону красивий золотистий колір. Готовність холодця визначається тому, наскільки вільно м'ясо відокремлюється від кісток. Коли м'ясо звариться, додайте кілька горошин перців, лавровий лист і посоліть. Сіль додавайте до смаку, але майте на увазі, що страва подається в холодному вигляді і досолити її після приготування буде неможливо, а в холодних бульйонах смак солі менш виражений. Вимкніть плиту, додайте рубаний часник, залиште холодець для остигання до 20-25 градусів.

Дістаньте остигле м'ясо, відокремте його від кісток і шкіри, розклавши в порційний посуд тільки шматочки м'якоті. Процідіть бульйон до максимальної прозорості та залийте їм м'ясо. У кожну порцію холодця покладіть кружечки вареної моркви, свіжі листочки попередньо вимитої петрушки або селери, і заберіть тарілки в холод для застигання.

Після закінчення варіння переконайтеся, що бульйон після охолодження придбає драглисту консистенцію - візьміть краплю на долоню або розітріть її пальцями: якщо не проявиться клейкість при стисканні пальців, то швидше за все доведеться додавати розведений желатин, тому що кісткового колагену виявилося недостатньо. Це легко виправити, поки бульйон теплий.

Рецепт 2. Салат з відвареної яловичини та буряка

Буряк, запечений 300 г

Яловича вирізка 500 г

Помиті цілі буряки загорніть у фольгу і запікайте в духовці при 200º. Перевірте готовність, проткнувши дерев'яною шпажкою. Охолодіть та наріжте тонкою соломкою. Збризкайте нарізаний буряк будь-яким рослинним маслом, щоб вона не фарбувала всі інгредієнти салату, і, перемішавши, витримайте близько півгодини в окремому посуді.

Закип'ятивши 1 л води, покладіть у неї помиту яловичу вирізку, зменшіть вогонь. Якщо потрібен бульйон, то подбайте про те, щоб він був прозорим – зніміть піну, додайте коріння та спеції для аромату. Готове м'ясо охолодіть і поріжте такою ж соломкою, як буряки і з'єднайте з нею. За бажання додайте сіль і перець. Заправити салат майонезом перед подачею.

Рецепт 3. Кнелі з рубаної яловичини з сиром на пару

Тазостегнова частина яловичини (м'якоть) 300 г

Сир (18%) 270 г

Вершкове масло 50 г

М'ясо та сир двічі пропустіть через м'ясорубку, і, додавши яйце та масло, збийте в пишну масу. У каструлю налийте воду та встановіть грати. Коли вода закипить, ложкою для морозива або чайною ложкою набирайте кнельну масу, змочивши руки у воді, сформуйте кульки, обережно опускайте їх на грати і варіть на пару.

Гарнір: відварений рис або картопляне пюре.

Рецепт 4. Пюре з відвареної яловичини з рисом та овочевим пюре.

М'якуш яловичини 700 г

Пасерована цибуля 150 г

Спеції 5 г (за смаком)

Олія топлена 70 г

Гарнір:ікра кабачкова або бурякова; картопляне пюре

Відваріть яловичину, опустивши її в 1,5 л окропу. Зі 100 г рису приготуйте в'язку рисову кашу. Наріжте цибулю і припустіть її до прозорості на олії. З'єднайте підготовлені інгредієнти, двічі подрібніть їх у однорідну масу, додайте спеції та олію; ще раз перебийте все до пишної консистенції. Сформуйте кульки по 40-50 г і варіть на пару.

При подачі полийте розтопленим вершковим маслом або вершковим соусом із рубаною зеленню.

Рецепт 5. Рулет із рубаної яловичини з омлетом на пару

Котлетний фарш, яловичий 600 г

Готовий омлет 400 г

Рублена зелена цибуля 200 г

Олія, розтоплена 82,5% 80 г

На вологу серветку силіконову викладіть шаром 1,5 см котлетну масу і розрівняйте її. Зверху рівним шаром покладіть скибочки омлету, відступивши від краю фаршу 3 см. Покрийте омлет шаром рубаної цибулі. Поверніть рулет і покладіть його на грати, швом донизу. Проколіть у кількох місцях шпажкою і варіть на пару 55-60 хвилин. Подавайте, порізавши скибочками та поливаючи олією.

До цієї страви підійде будь-який гарнір із круп, макаронних виробів або овочів.

Якщо відварне м'ясо необхідне для приготування салату, варіть його цілим шматком, щоб зберегти соковитість. При варінні додавайте будь-які спеції та прянощі, щоб надати потрібний смак яловичині, але не соліть бульйон, щоб сіль не витягала сік з м'яса.

Чим дрібніші шматки яловичини, тим швидше вони піддаються приготуванню в процесі варіння.

Для варіння м'якоті яловичини достатньо взяти води в 1,5 рази, що перевищує масу м'яса: на 1 кг філе - 1500 мл води. Якщо варите м'ясо на кісточці, особливо, якщо кістки трубчасті, як то кажуть, «цукрові», то об'єм води потрібно відповідно збільшити, оскільки кістки виварюються досить довго, у результаті випаровується значна кількість води.

Доливати воду в процесі варіння не рекомендується, оскільки це погіршує смак бульйону. Такий прийом допустимо лише на початковому етапі: якщо, наприклад, було пропущено момент зняття піни, то додавання холодної води дозволить виправити ситуацію. Потрібно лише знову не пропустити наступний момент закипання та вчасно видалити піну.

Яловичина містить масу вітамінів, корисних елементів і має чудові смакові якості. Її використовують для приготування перших та других страв, як наслідок, піддаючи щоразу тепловій обробці.

Ми сьогодні розглянемо, як зварити цей вид м'яса та зберегти по максимуму всі його властивості, а також отримати чудову м'яку структуру яловичих волокон і визначимося з часом варіння для кожного конкретного випадку використання м'ясного продукту.

Скільки варити яловичину для супу?

Якщо ви використовуєте яловичину для приготування супу, борщу або будь-якої іншої першої страви, то перш ніж визначити необхідний час варіння звертаємо увагу на якість м'яса. Молода яловича м'якоть буде готова приблизно за годину, а м'ясо на кістки вариться довше філейної частини і його слід витримати при помірному кипінні протягом двох з половиною годин. У будь-якому випадку і незалежно від того, якому м'ясу ви віддали перевагу, за кілька хвилин до початку кипіння і протягом ще п'яти хвилин обов'язково видаляємо з бульйону піну, що утворилася. Ця процедура дозволить отримати максимально прозорий бульйон без домішок пластівців.

Скільки часу варити яловичину до готовності салату?

На відміну від порційного варіння м'яса на суп, для салату, як правило, ми беремо цілий шматок, який, залежно від необхідної порції, може бути досить великим. Тому тут необхідно дотримуватись деяких простих правил і тоді результат буде завжди відмінним.

Отже, приступаючи до відварювання м'яса для салату, вибираємо каструлю за розміром лише трохи більше яловичого шматка. Адже чим менше води використовується для варіння м'яса, тим смачнішим і насиченішим буде його смак. При цьому рідина повинна покривати продукт у каструлі щонайменше на один сантиметр.

Заливаємо м'ясо в каструлі не холодною водою, а окропом, і тільки тоді відправляємо на вогонь варитися. Час варіння яловичого шматка вагою приблизно один кілограм становить у середньому півтори години. Але завжди слід перевіряти готовність за допомогою гострого ножа, проткнувши їм скибку та перевіривши на м'якість. Він повинен легко «входити» і також легко «виходити» з м'яса. При необхідності процес продовжуємо до отримання бажаного результату.

При варінні м'яса на салат через тридцять хвилин від початку процесу, додаємо у воду сіль, горошки чорного і запашного перцю, лаврові листочки, цибулини, а також при бажанні коріння моркви, петрушки та селери.

Скільки варити мову яловичини?

Щоб відварити або інших цікавих страв яловичу мову, заливаємо його водою і після закипання варимо на вогні найслабшої інтенсивності протягом трьох з половиною годин. При вазі продукту понад півтора кілограма, продовжуємо час варіння на півгодини. Так само як і у випадку з м'ясом для салату, додаємо при варінні язика сіль, спеції, цибулину та коріння.

Після завершення процесу варіння язик необхідно відразу занурити в крижану воду і відразу ж очистити від шкіри, підчепивши її біля основи ножем.

Скільки варити яловичину чи телятину, щоб вона стала м'якою?

Час варіння яловичини залежить від зрілості тварини, що стала джерелом продукту та від розміру м'ясної скибки. Для варіння молодої яловичини, так званої телятини, знадобиться набагато менше часу, адже структура її м'ясних волокон набагато ніжніша і м'якша. Так, наприклад, якщо для відварювання шматка яловичини необхідно витратити приблизно півтори години, то для телятини буде достатньо одного.

У результаті зазначимо, що час варіння у кожному окремому випадку необхідно визначати дослідним шляхом методом проби на м'якість.