Менделєєв про сполучення спирту з водою читати. Мендеелеев і горілка. Що привело до появи алкогольних напоїв
Ні, неправда. Великий російський учений Дмитро Іванович Менделєєвдо встановлення 40-градусного стандарту горілки ніякого відношення не мав.
Хіба Менделєєв писав наукові праці про те, що горілка повинна бути 40 градусів?
Ні, у Менделєєва немає жодної наукової роботи, в якій би згадувалася горілка.
А про що ж тоді Менделєєвська дисертація «Про з'єднання спирту з водою»?
У ній учений досліджував властивості водно-спиртових сумішей, але не заради того, щоб пити отримані рідини. Мета експериментів - пояснити фізико-хімічні явища, пов'язані з процесами розчинення. Зокрема, Менделєєву вдалося встановити, що найбільшому стиску відповідає суміш з концентрацією спирту близько 46% (по вазі).
Чому ж тоді на пляшках горілки пишуть, що саме Менделєєв встановив 40-градусний стандарт цього напою?
Це народний міф, який у своїй книзі «Історія горілки» в 1991 році розвинув історик і кулінар Вільям Похлебкин.Автор по-своєму трактував значення наукових пошуків великого російського хіміка. «До середини 1864 Менделєєв доходить в своїх розрахунках питомої ваги розчинів спирту у воді до 36 градусів. Від горілки (оптимальних 40 градусів) його відокремлює всього 4 градуси, він на порозі нового відкриття, він проникає в таємниці горілки, встановивши, як сильно змінюються якості водно-спиртових розчинів, в залежності від досягнення певної градусности, і до кінця листопада 1864 ці висновки виливаються в дисертацію », - пише в своїй книзі Похлебкин.
Що спонукало Похлебкина написати книгу «Історія горілки»?
Причиною написання монографії, за твердженням самого Похльобкіна, став гучний суперечка кінця 1970-х років. Тоді Варшава звернулася в Міжнародний арбітражний суд з вимогою визнати, що тільки алкогольні напої польського виробництва мають право називатися «горілкою». На підтвердження цієї заявки були навіть представлені якісь історичні документи. Поляки стверджували, що ці документи є незаперечним доказом того, що батьківщиною горілки може вважатися тільки Польща. Але Міжнародний арбітражний суд цим доказам не послухав.
Коли в Росії був встановлений 40-градусний стандарт горілки?
Перші укази про встановлення 40-градусного стандарту горілки відносяться до 1843-го, тоді Менделєєву було всього 9 років. Таким чином влада регламентували стягування акцизів і боролися з тими, хто розбавляв алкогольний напій.
Тобто 40 градусів - це все ж російський винахід?
Ні. Фортеця коника, віскі, граппи, джина і інших міцних алкогольних напоїв становить приблизно ті ж 40 градусів.
Чи любив Менделєєв горілку?
Менделєєв, може, коли-небудь і пробував горілку, але не більше того. Ось, що про це алкогольному напої писав сам вчений: «Не кажу про винної монополії, яку вважаю не тільки у нас дуже доречною, але і порівняно легко застосувати, тому що справа тут стосується споживання такого продукту, без якого природним чином люди існувати і далі розвиватися цілком можуть, так як по особистому прикладу знаю, що, будучи нелінивим працівником, я на своєму віку ніколи горілки не пив і навіть смак її знаю дуже мало, не більш смаку багатьох солей і отрут ».
Історія горілки, одного з найбільш популярних міцних алкогольних напоїв на Русі настільки туманна і оповита міфами й домислами, що розділити реальні факти і придумані різними «псевдоісториків» іноді буває дуже проблематично. Протягом століть змінювалися технології та рецепти приготування горілки, але продукт в його сучасному розумінні з'явився відносно недавно, з винаходом способу приготування ректифікованого спирту. Розповімо про це докладніше.
У статті:
Коротка історія горілки
Перші згадки про міцних алкогольних напоях власного виробництва починає з'являтися в різних історичних джерелах на рубежі XIV-XV століть, але безпосередньо пов'язувати ці напої з горілкою трохи некоректно. Різні технології виготовлення, різні фізико-хімічні характеристики та тільки польська назва «горілка», як зменшувальне від слова «вода» стало прозивним ім'ям всього міцного алкоголю, починаючи з кінця XIV століття.
Правильніше за все розділити історію на два доповнюють один одного напрямки:
- Історію самого напою, технології його виробництва і розповсюдження.
- Історію назви напою, без урахування особливостей рецептури і технології в сучасному її понятті.
Історія напою починається в глибокій старовині з моменту згадки в працях алхіміків Єгипту процесу дистиляції, незважаючи на те, що продукція використовувалася не для пиття, а для медичних цілей або як реактиви для проведення хімічних дослідів.
Подальші згадки про дистиляції ферментованого спиртовмісної сировини відносяться до діяльності Перської лікаря Авіценни, який використав побічні продукти дистиляції для отримання ефірних масел.
Перше документальне свідчення про дистиляції алкоголю відноситься до древніх Римським трактатів, знайденим на території південної Італії. У них докладно описується не тільки процес виготовлення міцного алкоголю перегонкою перебродившего фруктового сировини, але і згадується про вживання отриманого продукту не тільки як ліки, але і в якості міцного алкогольного напою.
Разом з католицькими ченцями технологія дистиляції поступово з'являється на польській території і приблизно на рубежі XV століття стало з'являтися на території Русі. Цей час можна вважати початком виробництва і вживання міцного алкоголю і зародження виробництва горілки в її нинішньому розумінні. Саме зародження, тому що технологія ректифікації з'явилася в Росії тільки на початку XIX століття.
Цікавий історичний шлях і самої назви. Вперше цим словом були названі міцні алкогольні напої в Польщі, а сама назва за однією з версій походить від зменшувального польського слова «водичка», схожого з російським. А в якості алкогольного напою назву «горілка» вперше згадується в указах Петра I, але повністю ототожнювати старовинне і сучасна назва не можна, адже аж до Лютневої революції Смирновська горілка, яку поставляють двору Миколи II, називалася «Столове вино №21».
Остаточно назва закріпилася законодавчо за традиційним російським напоєм в 1936 році з прийняттям в СРСР державного стандарту на виробництво водно-спиртової суміші з незначною кількістю смакових добавок.
Горілка - історія створення
Розглянувши коротку історію зародження виробництва дистиляту, зупинимося на історії створення горілки в «правильному» розумінні цього слова, щоб не поєднувати продукти, виготовлені методом дистиляції спиртовмісної сировини з напоями, виробленими методом змішування підготовленої води і ректифікованого спирту з наступною доочищенням активованим вугіллям.
Хто перший придумав горілку
Документальних підтверджень, що дозволяють прямо або побічно ідентифікувати творця горілки, що не знайдено до сьогоднішнього дня. Може це був якийсь монах, може звичайний селянин, а може, знатний вельможа при дворі якогось монарха. Очищення спирту дистиляцією застосовувалася в Персії і Єгипті. Пізніше поступово поширилася по європейському континенту далі на північ. Але горілкою ці дистиляти назвати не можна.
Віскі, джин, ром, коньяк, нарешті, усіма улюблений самогон - ось це сучасні представники спиртовмісних напоїв. Навіть згадка в Трактаті про дві Сарматії Матвія Меховского про приготування в Московії пекучого зернового напою не дозволяє точно встановити чи була це горілка і дізнатися ім'я її творця.
Багатьма істориками прийнято вважати, що отримання спирту Авиценной за допомогою дистиляційного куба і є дата народження горілки та прізвище її першого винахідника. Можна погодитися з цим твердженням, якщо не враховувати саму технологію виробництва спирту.
Першим серед європейців, яким приписується отримання спирту, став, як не дивно, монах Валентиус, але домогтися отримання він так і не зміг.
монах Валентиус
Можна віддати пальму першості французькому алхімікові Арно де Вілльгеру, вперше отримав спирт з виноградного вина і використав продукт виключно в наукових або медичних цілях. Але отримувати спирт високої міцності і необхідного ступеня чистоти за допомогою перегінного куба було дуже складно. процес вимагав великої кількості часу і складної процедури очищення.
Кардинальні зміни в процесі виготовлення горілки, як суміші спирту з водою стали можливі з моменту початку експериментів з удосконалення обладнання для перегонки спиртовмісних сумішей. В результаті досліджень французьких інженерів Сельє-Блюмеіталю вдалося винайти спосіб і отримати патент на колону ректифікації. Вона і стала прообразом сучасного обладнання для виробництва спирту. Саме 96% очищеного спирту без сторонніх домішок, який при розведенні водою і стає добре знайомої всім горілкою.
Схема ректифікаційної колони
В якому році винайшли горілку
Можна багато зламати копій в суперечках про дату винаходу горілки, приймаючи за початок відліку момент виготовлення шляхом перегонки спиртовмісної сировини і отримання продукту, що використовувався для будь-яких цілей, крім прямого вживання в якості алкогольного напою. Міцні алкогольні напої, схожі на горілку з'явилися в Європі на рубежі XI-XII століть і використовувалися в якості лікарських або ароматичних засобів.
Аж до середини 1500 років французькі алхіміки виробляли міцний алкоголь за допомогою перегінного куба, використовуючи величезну кількість вин оградние сировини. Говорячи більш сучасною мовою, Вони робили, але навряд чи можна називати її горілкою.
Вперше термін «горілка» зустрічається в комірних книгах Сандомирського воєводства в 1405 році. Незважаючи на термін назвати згадується напій горілкою у справжніх цінителів не повертається язик. Швидше за все, мова йде про самому звичайному самогоні, виготовленому з перебродили фруктів, який до цих пір популярний на території сучасно Польщі.
Де винайшли горілку
Якщо не враховувати особливості технології, то місцем народження горілки можна вважати Древній Єгипет або пов'язану з ним торговельними морськими шляхами Південну частину Апеннінського півострова з прилеглими островами. Але місцем появи справжньої горілки в сучасному її вигляді вважається Росія XIX століття, коли в масовій кількості стали застосовуватися ректифікації оні колони для виробництва високоякісного зернового спирту.
Історія горілки в Росії
Історія горілки в Росії починається з середини XIV століття. Тоді генуезькі купці привезли Князю Дмитру Донському перші зразки міцного алкогольного напою c багатообіцяючою назвою Aqua Vitae, що означає «жива вода». Швидше за все, це був отриманий в результаті дистиляції спирт з виноградного сусла. Але напій не припав до смаку російським князям і боярам і про нього забули практично на 100 років.
До відома. Саме від старовинного назви спирту Aqua Vitae ( «аква Віте») з'явилося слово «оковитої», яким на Україні і в деяких областях Росії називають «білу» до сих пір.
Друга спроба «здивувати російських людей заморськими напоями сталася приблизно в 1429 році. Тоді той же самий спирт був привезений руському князю Василю під виглядом «чудодійного» ліки. Разом з Європейськими мандрівними ченцями, а більшість з них заробляло на життя знахарством, на територію Русі проникла і технологія виготовлення дистиляції спирту. Але сировину в зв'язку з відсутністю винограду використовували місцеве.
Найкращі результати виходять при зброджуванні зерна, що і послужило поштовхом для виробництва зернового спирту. А на його основі - виготовлення міцних алкогольних напоїв.
Спосіб зброджування зерна настільки швидко поширився по території Русі. Що вже в XV столітті є свідчення вивезення зернового спирту в сусідні країни.
З плином часу розвивалася технологія очищення спирту, що багаторазово поліпшило смакові якості напою і зробило його дуже популярним серед широких верств населення. Горілка стала ставати прибутковим товаром, що і призвело до введення на початку XVIII століття монополії, коли виключне право на виробництво і продаж алкоголю стало належати тільки дворянського стану.
У цей час «іменні» дворянські горілки, приготовані на воді з місцевих джерел, по «секретним» технологіями користувалися заслуженою популярністю як усередині країни, так і за кордоном.
В кінці XIX століття вперше вводиться державний стандарт на виготовлення міцних алкогольних напоїв, що визначає основні технічні та смакові параметри горілки.
Сучасна горілка з'явилася в другій половині XIX століття. З впровадженням технології отримання 96% ректифікованого спирту у великих обсягах на ректифікаційних колонах. Вони дозволяють отримати спирт високого ступеня очищення без додаткової перегонки.
Хто придумав горілку в Росії
Однозначно вказати на автора рецепта першої російської горілки неможливо з кількох причин. По-перше, немає ніяких справжніх документальних підтверджень. А по-друге, авторство встановлюється вже після того, як винахід набуває популярності, а для цього необхідно іноді досить тривалий час.
чернець Ісидор
За загальноприйнятою легендою автором рецепта першої російської горілки, виготовленої із дистильованого зернового спирту був монах Ісидор. І сталося це в Чудовому монастирі Московського Кремля, але як до нього потрапило винокурне обладнання до сих пір залишається загадкою.
Багато приписують винахід горілки великому російському вченому - Д.І. Менделєєву, але це твердження до теперішнього часу викликає безліч гарячих суперечок.
Про Менделєєва і його горілці
Прихильники теорії винаходи горілки Д.И Менделєєвим спираються на його дисертації, успішно захищеної 31 січня 1865р. Але основною темою дисертації великого хіміка було дослідження розчинів спирту і води і їх характеристик. В роботі основна увага приділялася поведінки розчинів спирту і води при різних концентраціях і визначення оптимальних вагових частин при змішуванні.
Ніяких досліджень органолептичних характеристик отриманих розчинів і їх впливу на організм людини не проводилося. Дмитро Іванович встановив, що обсяг отриманого розчину змінюється в залежності від кількості спирту і води. Найменша його значення досягається при змішуванні 46 вагових частин спирту і 54 частин води.
Загалом, можна сказати з упевненістю: горілку Дмитро Іванович Менделєєв не винайшов. Але любимо ми великого хіміка не за це.
Хто придумав горілку 40 градусів
Багатьох вчених цікавило оптимальне співвідношення спирту та води в міцних алкогольних напоях. У своїй дисертації Менделєєв згадує дослідження англійського хіміка Гільпіна, яке визначило оптимальну щільність водно-спиртового розчину при вмісті 38% спирту.
Але кінцеву точку у визначенні оптимальної міцності горілки поставили чиновники, округлі фортеця до 40 градусів для спрощення оподаткування винокурного виробництва. У 1894 році царський уряд зареєструвало Патент. Його об'єктом стало виготовлення горілки з вмістом спирту на рівні 40% з додатковим очищенням за допомогою деревного вугілля.
У зв'язку з тим, що зерновий матеріал є основною сировиною для виробництва високоякісного спирту, хочеться відзначити вплив виду та якості зерна на характеристики кінцевого продукту.
Для виробництва спирту застосовується пшениця, жито або їх суміш у різних пропорціях. На смакові якості ректифікованого спирту вид кондиційного зерна практично не впливає. А ось зерно з цвіллю, перепрілий може зіпсувати смак готового напою, особливо якщо він виготовлений самостійно.
Колона ректифікації дозволяє позбутися від домішок. На відміну від перегінного куба відрізнити спирт з різного виду зерна зможе не кожен фахівець. Але вся родзинка дистильованої зерновий горілки і полягає в наявності певного смаку. Пшенична горілка м'якша, а в житній присутні більш різкі нотки, які не псують смак напою.
Чого тільки не розповідають про великого російською вченій Дмитра Івановича Менделєєва! І те, що ніби-то свою знамениту таблицю він вперше уві сні побачив, і те, що саме він зробив горілку міцністю в сорок градусів. Однак все це не більше ніж міфи. Правда, в створенні деяких з них геніальний вчений сам прийняв досить діяльну участь ...
Напевно, неможливо знайти такого росіянина, який не уявляє собі, що таке таблиця Менделєєва. З нею так чи інакше стикалися все - хоча б на шкільних заняттях з хімії. І точно також практично всі жителі нашої країни (і не тільки нашої) чули про те, що геніальний вітчизняний вчений спочатку побачив її уві сні, і лише потім, прокинувшись, намалював наяву.
Втім, повна версія даної історії виглядає так: в початку 1869 року Дмитро Іванович був близький до того, щоб відкрити один з фундаментальних законів природи - періодичний закон хімічних елементів (власне кажучи, вищезгадана хімічна таблиця є всього лише графічним відображенням цього закону). Однак на останньому етапі роботи у нього справа зовсім розладналося - не вдавалося розмістити відомі хімічні елементи так, щоб вони відобразили зміну їх властивостей у зв'язку зі зростанням атомної ваги.
Змучений вчений в якийсь момент заснув прямо за робочим столом і ... побачив уві сні ту саму таблицю, яку він не міг скласти наяву. Прокинувшись, Менделєєв швидко накреслив її, потім проаналізував цю схему і зрозумів - це саме те, що він намагався скласти протягом трьох днів. Те, що було приховано від нього під час неспання, стало під час сну.
Дану історію можна прочитати в багатьох довідниках і журналах, в тому числі і тих, що присвячені історії науки, а також почути від шкільних та інститутських викладачів хімії. Цікаво, що коли я вперше в школі почув її, то повністю повірив розповіді вчительки, правда, в першу чергу чомусь подумав: "А Дмитро Іванович побачив уві сні таблицю зі своїм портретом в правому верхньому кутку або без нього?" Та не тільки я - мільйони людей вірили і продовжують вірити в цю історію, не підозрюючи про те, що вона - типовий міф.
Почнемо з того, що сам Дмитро Іванович ніколи не згадував про "чудовому сновидінні" ні в своєму щоденнику, ні в листах друзям. Існує, правда, повідомлення його приятеля, відомого геолога професора Петербурзького університету А.А. Иностранцева (саме на честь нього, а точніше кажучи, за його важкий характер, один з зверозубих ящерів, відкритих учнем цього професора, отримав назву "іностранцевія"), про те, що якось раз Дмитро Іванович розповів йому наступне:
"Ясно бачу уві сні таблицю, де елементи розставлені, як потрібно. Прокинувся, негайно записав на клаптику паперу і заснув знову. Тільки в одному місці згодом виявилася потрібною поправка". Цікаво, що Іноземців часто потім приводив цю розповідь своїм студентам як приклад "психічного впливу посиленої роботи мозку на розум людини". Так що, мабуть, першим розповсюджувачем цього міфу був саме Олександр Олександрович, а також його студенти.
Однак ось що цікаво - сам Менделєєв ніколи не підтверджував подібного при спілкуванні з представниками преси та іншими вченими. Більш того, деякі його висловлювання прямо спростовують гіпотезу про те, що таблиця була створена одномоментно. Наприклад, на питання репортера "Петербурзького листка" про те, як народилася ідея про періодичної системі, відповідав: "... Не п'ятак за рядок! Чи не так, як ви! Я над нею, може, двадцять п'ять років думав, а ви вважаєте: сидів , і раптом п'ятак за рядок, п'ятак за рядок, і готово ...! "
Колеги ж Дмитра Івановича згадували, що великий вчений постійно працював над таблицею протягом декількох років, і що було кілька її варіантів. До речі, Менделєєв продовжував коригувати її та після виходу роботи про періодичний закон. Крім того, я думаю, ви знаєте, що Менделєєв не був першим, хто запропонував подібну таблицю - в 1864 році німецький вчений Юліус Лотар Мейєр опублікував свою таблицю, що містила 28 елементів, розміщених в шість стовпців, згідно їх валентності.
А спробу пов'язати властивості елементів з їх атомною вагою запропонував в 1866 році англійський хімік Джон Ньюлендс, який оформив свої побудови також у вигляді таблиці. І хоча обидва ці способи систематизувати елементи виявилися згодом помилковими, проте, Дмитро Іванович з даними таблицями був добре знайомий, і, отже "зразки" завжди були у нього перед очима.
Але чому ж Менделєєв говорив іностранцевія про те, що побачив остаточний варіант таблиці уві сні? Якщо ця розмова дійсно мав місце бути (у чому є великі сумніви), то, можливо, великий хімік просто пожартував, а Олександр Олександрович прийняв все за чисту монету. Всі, хто знав Дмитра Івановича, говорили, що у нього була своєрідна манера вести бесіду - ніхто не міг зрозуміти відразу, жартує він чи говорить серйозно. Якщо це так, то виходить, що Іноземців не є автором міфу про таблиці, яку побачив уві сні - його створив сам Менделєєв, хоча про те, що він стане таким популярним, він навряд чи тоді підозрював.
31.01.2015 о 19:21, переглядів: 35495Прийшов час святкувати ювілей одного з найбільш «епохальних» подій у вітчизняній і навіть світової історії. 150 років тому, 31 січня 1865 року видатний російський хімік Дмитро Менделєєв представив на суд наукового співтовариства результати своїх досліджень «Про з'єднання спирту з водою», що доводять, що оптимальна міцність спирто-горілчаного розчину при його масовому виробництві повинна бути 40 градусів. Цей день прийнято вважати днем \u200b\u200bнародження класичної російської горілки.
Але чи правильно це? І що ж насправді відкрив у своїй легендарній роботі Дмитро Іванович? Розібратися кореспонденту «МК» допоміг хімік Павло Прибитков.
Насправді «новонароджена» набагато старше 150-ти років. Жителі нашої країни познайомилися з «вогняною водою» ще за чотири з гаком сторіччя до моменту оптимізації її складу Менделєєвим.
Як з'ясували історики, перша «пришестя» горілки на російську землю відбулося в 1429 році. Тоді це «зілля» привезли до нас з Генуї. Однак, побачивши сумні результати вживання спиртового розчину, влади тут же заборонили подальший масовий ввіз продукту в країну. Ще майже сто років після цього «біленьку» на Русі використовували лише як ліки. Лікарі давали максимум половину ложки пацієнтам, що страждають, наприклад, коліками в животі, головний біль.
Слово «горілка» ( «вудка») росіяни запозичили у сусідів-поляків. Правда, в початковому варіанті цим терміном наші прадіди називали такі міцні напої, які мали колір. Тобто різного роду настоянки - на травах, на ягодах ... А безбарвний «горлодер» протягом кількох століть у нас називався «хлібним вином». Остаточне перетворення «вина» в «горілку» відбулося лише в XIX столітті.
Фокуси з «вогняною водою»
У літературі можна знайти згадки про те, що результати довгих досліджень привели Менделєєва до однозначного висновку: сама «правильна» фортеця спирто-горілчаного розчину, призначеного для «вживання всередину» повинна дорівнювати 40 градусам. Ось так і з'явилася наша «фірмова» російська горілка ...
Це легенда, яка дуже далека від реальної ситуації, - пояснює Павло Прибитков. - З точки зору науки і її практичного застосування все далеко не так однозначно. Багато «знавці предмета» згадують, що, мовляв, «Менделєєвська» суміш володіє найкращими для відчуттів випивають її людини смаковими якостями. Але це не так. Насправді, як з'ясували дослідники, самої «смачною» була б горілка фортецею близько 45 градусів (тут, до речі кажучи, можна помітити, що саме до такого показника близькі зразки елітних міцних напоїв - віскі, коньяків, текіли ...)
Традиційна наша «вогняна вода» все-таки не дотягує до цього показника - причому, виключно по утилітарним економічних причин. І тут настав час повернутися до роботи Менделєєва. Проводячи експерименти зі складання спирто-горілчаних сумішей, він переконався, що освіта їх загрожує «фокусами». Ось, наприклад, якщо об'єднати півлітра чистого спирту і півлітра води, то в результаті вийде зовсім не літр розчину, а помітно менше. Розгадка тому проста: в процесі злиття спирт і вода вступають в хімічну реакцію, Яка призводить до утворення нового молекулярного з'єднання - гідрату спирту. А одна молекула гідрату, виявляється, за розміром свого менше сумарного розміру утворили її «поріднилися» молекул води і спирту. У підсумку - той самий «фокус» з зменшенням підсумкового обсягу рідини: зовнішній ефект такий, ніби при злитті води і спирту частина розчину кудись «випарувалася», сталася «усушка» і «утруска» цінного продукту.
На цьому «чудеса» не закінчуються. Як з'ясував Менделєєв, при різному кількісному співвідношенні з'єднуються води і спирту виходять різні гідрати, і в результаті відсоток «випарувалася» рідини виходить різним.
Тобто з'єднавши, скажімо, 700 «кубиків» спирту з 300 «кубиками» води ми отримаємо один підсумковий обсяг, а при з'єднанні відповідно 600 і 400 «кубиків» - інший?
Так. І тут виникають серйозні «конфлікти інтересів». Якщо по-максимуму піклуватися про смакові відчуття, про якість, то потрібно розливати по пляшках 43-45-градусну горілку, але, на жаль, Дмитро Іванович у своїх дослідженнях 150-річної давності з'ясував, що при отриманні спирто-горілчаного розчину такої фортеці його « усушка »буде дуже велика, і це, звичайно, для промислового виробництва нікуди не годиться. З точки зору виробника «вогненної води» вигідно розбавляти спирт «пожиже»: «зникнення» розчину в результаті хімічного процесу буде мало. Однак вийшла в цьому випадку «біленька» фортецею, скажімо, 25-30 градусів - така гидота, пити яку мало бажаючих!
У підсумку за результатами, наведеними в дисертації Дмитра Івановича, виявилося, що найбільш доцільно зливати згадуються тут рідини в такій ваговій пропорції: на кожні 1000 грамів води близько 850 грамів чистого спирту. Виходить в результаті суміш міцністю близько 40 градусів, яка за смаковими якостями не так вже сильно відрізняється від «елітного», самого «смачного» «білого» напою в 43-45 градусів, але зате «усушка» при її виготовленні істотно менше. Ось цей розчин і був в результаті узаконений в Росії під назвою «російської горілки».
ударний аргумент
У розпал її «царювання» в Російської Імперії виробництвом горілки займалися тисячі підприємців. Тільки в одній Москві в середині минулого століття, згідно з даними офіційної статистики, було понад 300 великих і малих горілчаних підприємств.
Щоб виграти боротьбу за споживача багато з господарів вдавалися до різних ходам. Хтось удосконалював якість, хтось грав на зниженні ціни на шкоду смаку ... Одним з найбільш креативних «горілчаних королів» виявився московський купець Микола Шустов.
В кінці 1863 він отримав відповідний дозвіл і відкрив на Маросейка горілчаний заводик. При цьому, організовуючи своє алкогольне виробництво, Микола Леонтійович вирішив твердо: його горілка буде тільки відмінної якості, нехай навіть заради цього грошові витрати доведеться істотно збільшити.
Продукт у Шустова доводили до кондиції декількома способами, про які сам господар дізнався свого часу від батька і діда. Спершу в спирт-сирець засипали березовий вугілля. Отриману чорну, як смола, рідину кілька днів тримали в великих, щільно закритих ємностях, регулярно їх перевертаючи. Ретельно фільтрували, повертаючи спирту його прозорість. На наступному етапі, щоб витягнути залишки сивухи, Микола Леонтійович за батьківським рецептом використовував сирі яєчні білки. Це було дороге задоволення: для обробки кожної дюжини відер з вимагалося відро білків!
Якість горілки, як відомо, дуже залежить від води, яку використовують для її приготування. Шустов і тут економію розводити не став. Шустовського працівники їздили на водовозці, запряженій кінної парою, в Митищі - до знаменитого Грім-ключу (вважалося, що саме Митищинського джерела дають найсмачнішу в Підмосков'ї воду).
Дотримуючись дідівськими рецептами, Микола Леонтійович присмачував своє хлібне вино, даючи йому трохи настоятися на меду або на ягодах сушеного винограду. Лише після цього шустовського «нектар» був готовий.
Деякі справжні цінителі відразу відзначили появу в продажу настільки якісної випивки і намагалися купувати саме її. Але таких було небагато. Решта ж питуща Москва продукт Шустова ігнорувала, вважаючи за краще йому товари виноробів-конкурентів - більш знайомі, більш дешеві ...
Восени 1864 року в питні будинки і трактири в Москві і великих губернських містах раптом обрушилася хвиля скандалів, які відбувалися практично по одному і тому ж сценарію. У «храмі Бахуса» з'являлися два-три молодих людини і замовляли «Пляшку шустовського горілки з хорошою закускою!» У відповідь на заяву статевого, що такого сорту горілки в наявності немає, відвідувачі обурювалися: «Як же так, у вас тут, судячи з вивісці, серйозний заклад, і раптом - немає кращої в Росії горілки! Неподобство! Ви над нами знущаєтеся! » Тут же починалася колотнеча. Служитель трактиру отримував від розгніваних гостей пару ляпасів, гуркотіли перекинуті стільці, з дзвоном летіли на підлогу тарілки ... На шум була поліція і забирала бешкетників до відділку. Варто було складання протоколу, суддя призначав штраф ...
Такі скандали із задоволенням обговорювали обивателі, про них писали газети. В результаті вже через кілька днів про горезвісну шустовського горілці знала вся Москва і губернія.
кілька фактів
У 1765 році імператриця Катерина видала спеціальний указ, давши право виробництва спирту та виготовлення «хлібного вина» тільки особам дворянського походження. А селянам офіційно дозволялося готувати «біленьку» (тобто фактично - самогон) лише перед найбільшими святами: до Великодня, до Різдва, до Масниці і в обмеженій кількості - виключно для особистого споживання, але не на продаж.
В середині 1920-х після довгого періоду існування «сухого закону» на території Росії, знову з'явилася в широкому продажі горілка, яка отримала в народі прізвисько «риковка» - по імені тодішнього Голови Cовнаркома А. Рикова. На відміну від класичних «менделеевских» сорока градусів, цей напій мав фортеця 38 градусів. У зв'язку з цим по країні пішов гуляти анекдот: Зустрічає на тому світі Микола Другий Леніна і питає: «Що, Володимир Ілліч, і ви горілочку випустили? А скільки градусів? » «38.» «Ех, дорогий, і чи варто було вам з-за якихось зайвих двох градусів революцію робити ?!»
Під час самого першого масованого нальоту німецької авіації на Москви 22 липня 1941 року бомбами були підпалені і зруйновані корпуси лікеро-горілчаного заводу. За словами очевидців, полум'я і чорний дим закрили пів-неба.
Про військовому параді, що відбувся в прифронтовій столиці 7 листопада 1941 року, написано багато. Однак практично ніде не згадується маленький «штришок», що відноситься до цього легендарному події. Виявляється, за наказом Наркома оборони всім солдатам - учасникам параду на Червоній площі в той же вечір був виданий додатковий спец-пайок - 100 грамів горілки.
У 1982 році Міжнародний арбітражний суд на своєму черговому засіданні прийняв рішення визнати за СРСР пріоритет в області створення горілки. Судді підтвердили, що її слід вважати оригінальним російським алкогольним напоєм.
12 лютого (31 січня ст.ст.) - День народження російської горілки, а приводом відзначати саме в цей день, такий незвичайний свято послужило те, що саме 31 січня 1865 року Д.І. Менделєєв захистив докторську дисертацію на тему «Міркування про сполучення спирту з водою». Правда, слова "ГОРІЛКА" в дисертації не зустрічається, але заклавши основи нового вчення про розчини, він тим самим дав привід святкувати наукове обгрунтування пиття правильного розчину спирту у воді, або води в спирті. При цьому, кожен сам вирішує який із названих смачніше.
Менделєєв і горілка
Н. А. Ярошенко. "Д. І. Менделєєв". одна тисяча вісімсот вісімдесят шість
Менделєєв, всупереч усталеній легендою, горілку не винайшов, вона існувала задовго до нього.
На етикетці "Російського стандарту" написано, що дана горілка "відповідає стандарту російської горілки вищої якості, затвердженим царської урядовою комісією на чолі з Д. І. Менделєєвим в 1894 році".
З ім'ям Менделєєва пов'язують вибір для горілки фортеці в 40 °. Однак в працях Менделєєва відшукати обґрунтування цього вибору не вдається. Дисертація Менделєєва, присвячена властивостям сумішей спирту та води, ніяк не виділяє 40 °. Згідно з інформацією "Музею Горілки" в Санкт-Петербурзі, Менделєєв вважав ідеальною фортецею горілки 38 °, але це число було округлено до 40, для спрощення розрахунку податку на алкоголь.
"Царська урядова комісія" ніяк не могла встановити даний стандарт горілки вже хоча б тому, що ця організація - Комісія для вишукування способів до впорядкування виробництва і торгового обігу напоїв, що містять в собі алкоголь, була утворена за пропозицією С. Ю. Вітте тільки в 1895 році. Причому Менделєєв виступав на її засіданнях в самому кінці року і лише з питання про акцизи.
Звідки ж узявся 1894 рік? Мабуть, зі статті історика Вільяма Похльобкіна, який написав, що "через 30 років після написання дисертації ... погоджується увійти в комісію". Виробники "Російського стандарту" додали метафоричні 30 до 1864 році і отримали шукану величину.
Вибір для горілки саме 40 ° - справа швидше випадку і зручності змішування спирту з водою в співвідношенні "два до трьох". Більш просте співвідношення "один до одного" крепковато, хоча і така П'ятидесятиградусна горілка випускається.
* * *
31 січня (12 лютого н.ст.) 1865 року на засіданні Ради фізико-математичного факультету Санкт-Петербурзького університету Д. І. Менделєєв захистив докторську дисертацію «Міркування про сполучення спирту з водою», в якій були закладені основи його вчення про розчини.
У ній він досліджував питома вага водно-спиртових розчинів, що містять від 50 до 100 вагових% спирту, і контракцію (явище зменшення обсягу при змішуванні рідин) розчинів, що містять від 40 до 55 вагових% спирту. Тому, всупереч поширеній помилці дисертація анітрохи не пов'язана з фортецею горілки, так як була присвячена дослідженню питомої ваги високих концентрацій спирту, горілчані ж 40 ° при 20 ° С відповідають за все 33,3 ваговим%.
Крім того сам Менделєєв вважав за краще сухе вино, горілку не пив і відгукувався про неї так: «Невже, справді, становище наше таке, що в шинку, казенному або приватному, має бачити порятунок для економічного побуту народу, тобто Росії, і в горілці, та в способах її споживання шукати результату для поліпшення сучасного стану справ народних і державних »
Єдина міцність горілки в 40 ° була затверджена російським урядом в 1866 році для полегшення контролю якості в умовах скасування державної монополії не в зв'язку з приписуються Менделєєву обґрунтуваннями оптимальності. За основу був узятий один з найстаріших видів горілки - «Полугар» фортецею 38,3 ° Його фортеця було дуже легко перевірити народним способом - він горить до тих пір, поки його об'єм не зменшиться вдвічі (звідси і назва), а з метою спрощення розрахунку акцизу, який брався з градуса напою, справили округлення до 40 °.
Горілка - алкогольний напій, який представляє собою безбарвний водно-спиртової розчин фортецею 40,0% - 45,0%; 50,0% і 56,0%, з м'яким смаком і характерним ароматом.
Процес виробництва горілки включає в себе приготування виправленої води, змішування ректифікованого етилового спирту з харчової сировини з виправленою водою, обробку водно-спиртового розчину активним вугіллям або модифікованим крохмалем, його фільтрування, внесення інгредієнтів, якщо вони передбачені рецептурою, перемішування, контрольне фільтрування, розлив в споживчу тару і оформлення готової продукції.
Особливу горілку - горілку міцністю 40.0% -45,0% зі специфічними ароматом і м'яким смаком, отримують за рахунок внесення різних інгредієнтів, хімічних смакоароматичних добавок, таких як загусники, вітаміни, стабілізатори та ін.
У ряді країн, в першу чергу в Росії, Фінляндії, Польщі і на пострадянському просторі вживається в якості самостійного напою. В іншому ж світі - в основному як «нейтральний» алкоголь, що ідеально підходить для приготування коктейлів.
Продаж горілки часто є одним з основних джерел доходу у держави.
Спирт-ректифікат (об'ємне вміст етанолу 96,0-96,5%), що становить основу горілки, проводиться в основному з зернового (Україна, Білорусь, Росія), зерново-картопляного (Росія) або картопляного (Польща, Білорусь, Німеччина) сировини . Регламент ЄС допускає використовувати будь харчова сировина рослинного походження (зерно, картопля, буряк та інше).
З давнини за алкоголем закріпилася назва «викрадач розуму». Згідно з деякими припущеннями, приблизно за 10000 років до нашої ери люди дізналися про особливості спиртних напоїв з меду, фруктів і ягід.
Спирт в чистому вигляді першими отримали араби в VII або VIII столітті. Прототип горілки виготовив в XI столітті перський лікар Ар-Разі, який першим виділив етанол шляхом перегонки. Рідина використовувалася виключно в медичних цілях, так як Коран не рекомендує вживання алкоголю.
До другої половини XIX ст. в Росії жито поступово витіснила картоплею, частка якого в дистиляції алкоголю склала до кінця століття близько 70%. У загальному вигляді продукт дистиляції називався «гарячим вином» (за способом виробництва) і «хлібним вином» (по основній сировині).
Назва «хлібне вино» зберігалося аж до 30-х років XX століття, хоча в кінці попереднього століття хлібне вино в Росії було замінено на якісно інший продукт, який є аналогом сучасної горілки. Горілками в Росії на ранньому етапі називалися різні похідні хлібного вина, спочатку тільки лікувальні препарати, Пізніше - напої, як правило, ароматизовані, часто додатково перегнані і підсолоджені.
Технічна революція XIX століття зажадала виробництва у великих кількостях практично чистого етилового спирту, який використовувався в хімічній індустрії, медицині і парфумерної промисловості. У відповідь на цю потребу були розроблені апарати, здатні в промислових масштабах виробляти спирт міцністю до 96% з дуже високим ступенем очищення від природних домішок - так звані ректифікаційні колони. У Росії вони стали з'являтися з 60-х років XIX століття і використовувалися в основному для виробництва спирту, що йде на експорт.
Російські горілчані заводчики на основі високоочищеного спирту, розведеного водою, почали в невеликих кількостях випускати так зване «столове вино», яке не містить ніяких добавок, яке можна вважати технологічно і за складом прообразом сучасної горілки.
Розробка технології виготовлення «гігієнічно чистого» вина була доручена спеціально створеному Технічному комітету, до складу якого увійшли видатні вчені - М. Г. Кучеров, В. В. Вериго і ін.
В результаті були створені технології виготовлення сучасної горілки, що дійшли практично без змін до теперішнього часу.
Горілка не тільки шкідлива, а й корисна !!!
ІсторіяСлово «горілка» відомо з 17 століття і є похідним від слова «вода». Очевидно, її називали так за особливу чистоту і прозорість. Ця назва згодом було збережено вченими-хіміками і закріплено як хімічний термін, який називає відповідну рідину.
Горілку, або «воду життя» привезли в Росію генуезці-торговці. Вони-то і обдарували князя Дмитра Донського цим напоєм, який, втім, не справив на російських особливого враження: очевидно, якість залишала бажати кращого. На Русі вважали за краще медовуху та пиво.
У 1429 році іноземці знову привезли цю рідину, але на цей раз вже як ліки. Його почали виробляти російські ченці в монастирях. А при Івані Грозному Російська держава вже у всю експортувало горілку на захід. При Катерині II горілку виготовляли виключно дворяни, іншим було заборонено. В кінці 19 - початку 20 століття вона стала вважатися російським національним напоєм.
Д. І. Менделєєв написав докторську дисертацію «Про з'єднання спирту з водою», яку захистив 31 січня 1865 року. У ній він навів дані про ідеальному співвідношенні обсягу і ваги частин спирту та води в горілці. Менделєєв вивів формулу такого співвідношення, яка була взята за основу в алкогольній промисловості. Після досліджень Менделєєва справжньою російською горілкою стала вважатися рідина, яка була розлучена водою по вазі точно до 40 градусів.
властивості
Горілка - це прозора, безбарвна рідина, зі своєрідним ароматом, що представляє собою досить міцний алкогольний напій, що виробляється в результаті обробки активним вугіллям водно-спиртового розчину (з вмістом спирту 40 - 56%) і подальшої фільтрації.
У різних країнах горілкою вважають різні міцні алкогольні напої, що відрізняються між собою. У Швеції знаменитим сортом горілки є Absolut, створений Ларсом Ольссон Смітом. У Фінляндії популярна горілка Koskenkorva, міцністю 40, 50 і 60% оборотів, а також горілка Finlandia міцністю 40 і 50% оборотів. У Данії виробляють горілку Danzka міцністю 40% оборотів, яку розливають в алюмінієві ємності. У Німеччині виготовляється понад 60 марок горілки: Москвич, Микола, Президент, Олександр I, Князь Ігор, Петров, Столипін, Толстой і інші. Виробництво багатьох марок було засновано тут російськими емігрантами, тому стільки російських назв. Голландські сорти горілки: Royalty, Ursus. Італійська горілка Keglevich, Eristow wodka. У нашій же країні кращої (за якістю і продаваемости), Експетро називають горілку «Хортиця».
якість
Якість горілки залежить від чистоти спирту, використаного для її виробництва. Якщо під рукою є спирт з гарантованою чистотою, то можна перевірити якість купленої горілки в такий спосіб.
Готують слабкий розчин марганцівки, а спирт розводять кип'яченою водою до фортеці горілки. Потім до 10 частин горілки і розведеного спирту додають (в різних судинах) по 1 частини розчину марганцівки. В ідеалі швидкість фарбування горілки і спирту повинна бути однаковою. Чим швидше перевіряється горілка набуває кольору марганцівки, тим гірше спирт, використаний для її приготування.
Надмірна кількість сивушних масел в неякісній горілці можна виявити за допомогою сірчаної кислоти. Невелика кількість горілки змішують з рівним об'ємом розбавленої сірчаної кислоти. Якщо суміш почорніла, від цієї горілки краще позбутися.
Сірчану кислоту деякі фальсифікатори додають в слабку горілку, щоб підвищити її "фортеця". Її можна виявити за допомогою синього лакмусового папірця, яка в такий горілці почервоніє.
Слід пам'ятати деякі правила, які допоможуть уникнути покупки неякісної горілки. При купівлі горілки слід звернути увагу на наступні деталі:
Назва горілки: не слід купувати горілку з сумнівним назвою типу «Петрович», «Обережно, ДАІ» і подібними;
Відсутність осаду: якісна горілка повинна бути абсолютно прозорою;
Наявність сертифіката: його відсутність - привід задуматися над якістю купованого напою.
як пити
Як же правильно пити горілку?
По-перше, потрібен хороший привід. Без приводу пити горілку, це неправильно. З іншого боку привід завжди можна знайти.
По-друге, повинна бути добра компанія. Горілка це езотеричний, чаклунський напій. Вона розчиняє в собі той стан, в якому компанія знаходиться - і радість з добротою в ній розчиняється і злість з заздрістю - якщо такі за столом присутні. А потім це все входить в ваш організм. І кому ранкове пробудження в радість буде, кому - в тяжкість головний.
По-третє, і горілка повинна бути хороша, як і компанія. Не економте на горілці, - це економія на здоров'я. Гарна, чиста і якісна горілка - це гарний настрій, чиста голова на ранок і якісно проведений вечір.
Старовинна російське прислів'я говорить, що перша чарка горілки ударяє колом, друга - летить соколом, а від кожної наступної людина стає легким і радісним, як пташка. Російський народ виробив і абсолютно специфічну культуру її споживання, ніде в світі не застосовується. Вона полягає в наступному:
А) горілка перед вживанням повинна бути обов'язково охолоджена до 8-10 градусів;
б) як всякий благородний напій, горілку треба пити потроху, маленькими ковтками, даючи їй можливість омивати всю порожнину рота. Пити горілку швидко, залпом вважається поганим смаком;
в) горілку на Русі не прийнято змішувати з іншими алкогольними або безалкогольними напоями або їх компонентами;
г) горілку п'ють з горілчаних чарок місткістю не більше 50 г;
д) горілка - благородний продукт, створений для радості, розкріпачення, зняття втоми, стресів і т.д. Вкрай неправильно ототожнювати горілку зі злом, з пияцтвом. Пияцтво корениться не в горілці або вини, а в самій людині. Ось чому кожному, хто п'є важливо контролювати себе, враховувати дозу випитого алкогольного напою;
е) вживання горілки супроводжується спеціальним закусочним столом, холодні і гарячі закуски якого - неодмінний атрибут кожного застілля з використанням горілки.
закуска
Як закушувати горілку - тут, звичайно, на смак і колір товариша немає, але друзі завжди можуть знайти закуску, яка об'єднає їх навколо пляшки горілки в дружній трапези. Історично найпопулярніші закуски на Русі були - солоний огірок та оселедець.
За словами Чехова, вчені нічого кращого солоного огірка придумати не могли, хоч і двісті років билися над проблемою кращої закуски. З Чеховим сперечається Булгаков, вустами професора Преображенського з "Собачого серця" - "холодними закусками і супом закушують тільки недорізані більшовиками поміщики. Хоч трохи поважає себе, оперує закусками гарячими".
Важко посперечатися з цим - під паруючий шашличок горілочки можна вжити багато. Але, при всій повазі до авторитету професора Преображенського, ну ніяк не можна відмовити собі в такому простому пишноті, як солоний огірочок, квашена капуста або оселедець, приготована з цибулькою і олією. І якщо все це під варену, запалену, розсипчасту картоплю, то тут і вовки будуть ситі і вівці теж, - в такий закусці зіллються воєдино авторитети і Булгакова і Чехова. Головне, - щоб на здоров'я все було.
цілющі властивості
А цілющі властивості у горілки безперечно є. Позбавити від застуди, втоми, головного болю, високого тиску і поганого настрою вас можуть не тільки антибіотики, анальгетики і антидепресанти. Є кошти ефективніше, а головне - приємніше. Це горілка. Крім того, помірне вживання цього напою дуже благотворно впливає на травлення і стану організму в цілому. А 30 грам горілки щодня значно знижує рівень холестерину, що позитивно позначається на людях із серцево-судинними захворюваннями. Від застуди хороший простий рецепт - на сто грам горілки додати з чверть чайної ложки меленого чорного перцю і залпом випити.
У лікувальних цілях використовують очищену 40% горілку, але також можна використовувати медичний спирт.
Одне з головних лікувальних властивостей горілки - дезінфікуючий. Тому при невеликих порізах, саднах в першу чергу можна обробити рану спиртом або горілкою. Дуже часто під час гоління або при вищипуванні брів на шкірі утворюються мікротравми, невидимі неозброєним оком. На їх місці на наступний день з'являються прикрі прищі, які завдають чимало неприємностей, а в окремих випадках вимагають тривалого лікування. Щоб цього не сталося, шкіру до гоління або вищипуванням брів рекомендується змащувати чистої горілкою.
Горілка є ефективним жарознижуючим засобом. Це властивість грунтується на високій швидкості випаровування етанолу з поверхні шкіри. Спину і груди хворого з високою температурою треба розтерти горілкою. Хворого залишити розкритим, щоб ковдра або одяг не перешкоджали процесу випаровування. Після того як спирт випарується, температура тіла хворого знизиться.
Те ж властивість горілки допомагати і при опіках. Обпечену ділянку шкіри треба відразу ж змастити горілкою. Швидко випаровуючись, вона буде охолоджувати шкіру, тим самим, зменшуючи біль. Крім того, на рані, своєчасно обробленої горілкою, не утворюються бульбашки.
наступним цілющим властивістю горілки є протишокову. У разі, коли під рукою немає знеболюючих засобів, як наркоз можна використовувати горілку. Для цього людині, яка отримала травму, що викликала сильний больовий шок, треба дати випити горілки.
Етиловий спирт - єдине протиотруту при отруєннях метиловим спиртом. Метиловий спирт по запаху і смаку практично не відрізняється від етилового, тому дуже часто є причиною отруєння. Всмоктавшись в кров, метиловий спирт, як правило, призводить до сліпоти, а в особливо небезпечних випадках - до летального результату. При перших ознаках отруєння метиловим спиртом хворому негайно треба дати випити склянку розведеного етилового спирту, тобто нормальної, харчової горілки.
