Угорська кухня - ситна та ароматна. Перкельт, токань, паприкаш, лечо, свиняча копчена ковбаса - ось лише мала частина знаменитих на весь світ страв національної угорської кухні.

Про перкельт (pörkölt) я вперше дізналася з телепередачі, присвяченої гастрономічним подорожам. Докладніше вивчивши цей рецепт, я спробувала його приготувати, і блюдо підкорило мене! Воно дуже ароматне, ситне і не гостре, до того ж готується відносно швидко.

Справжню угорську паприку для цієї страви мені привезла сестра з подорожі Будапештом, але, звичайно, можна використовувати ту паприку, яка продається в російських супермаркетах.

Для приготування перкольта я взяла свинячу шию. Паприки потрібно багато, не "на смак" і не "на око", а саме за вагою - 10 грамів.

Ріпчасту цибулю ріжемо дрібно, свинину нарізаємо невеликими шматочками.

На сковороді розігріваємо олію і викладаємо цибулю. Пасеруємо цибулю на середньому вогні, постійно помішуючи. Цибуля має стати прозорою і трохи золотистою. На це піде близько 5 хвилин.

Знімаємо сковороду з плити та додаємо всю паприку. На вогні краще цього не робити, бо паприка може підгоріти і смак страви зіпсується.

Змішуємо паприку з цибулею, додаємо нарізану свинину та повертаємо сковороду на вогонь.

Перемішуємо свинину з цибулею та паприкою, м'ясо стане гарного кольору. М'ясо обсмажувати не потрібно, воно має пустити сік і згасити в ньому. Тому накриваємо сковороду кришкою та даємо свинині пустити сік. Якщо м'ясо сухе, йому можна "допомогти", додавши пару ложок води або бульйону.

Томимо м'ясо на слабкому вогні протягом 10 хвилин. А я поки що розповім, як я приготувала галушки для гарніру.

Чищу та відварюю в підсоленій воді до готовності картопля (3 шт.), розминаю його в пюре, даю трохи охолонути, далі додаю куряче яйце (1 шт.) та пшеничне борошно (3 ст.л. з гіркою). За смаком – сіль та перець. Замішую тісто і даю трохи полежати (10-15 хвилин). Потім за допомогою двох ложок формую галушки бажаного розміру, присипаю їх мукою, накриваю і прибираю в холодильник до потрібного моменту.

Повернемося до м'яса. У сковороду додаємо помідори шматочками (разом із соком), перемішуємо і гасимо під кришкою до повної готовності м'яса (близько 25 хвилин). Приблизно за 5 хвилин до готовності додаємо кмин, болгарський перець, порізаний на кубики, і солимо страву до смаку.

Це останній етап у приготуванні перкольту. Можна відварювати галушки. Для цього доводимо до кипіння підсолену воду, викладаємо в неї галушки, доводимо до кипіння. Як тільки галушки спливуть, варимо 3-5 хвилин.

Подаємо перкельт зі свинини з галушками у гарячому вигляді, присипавши зеленню до смаку.

Смачного!

Крок 1: Виготовляємо інгредієнти.

Ретельно та добре промийте м'ясо під струменем проточної води, потім осушіть його та наріжте великими кубиками. Далі очистіть цибулини від лушпиння, також промийте його і крупно наріжте. Розріжте солодкий болгарський перець навпіл, видаліть зерна та всілякі прожилки зсередини нього, вимийте і дрібними кубиками наріжте.
У цій страві нам знадобляться помідори, очищені від шкірки. Для того, щоб це зробити, приготуйте ємність з окропом і помістіть в неї помідори на 20 секунд. Таким чином, вам буде набагато легше і простіше зняти з них шкірку.
Очищені від шкірки помідори наріжте досить великими часточками.

Крок 2: Обсмажуємо цибулю.

Розігрійте в глибокій сковороді необхідну кількість рослинної олії, помістіть туди нарізану цибулю і обсмажуйте її до м'якості. Після чого, додайте до обсмаженої цибулі солодку мелену паприку і трохи води. Весь вміст сковороди ретельно перемішуйте та тушкуйте з відкритою кришкою на середньому вогні деякий час.

Крок 3: Додаємо свинину.

До готової обсмаженої цибулі кладемо нарізану свинину, солимо на свій смак і обсмажуємо під відкритою кришкою близько п'яти хвилин. Потім зменшуємо вогонь, закриваємо весь вміст кришкою. Так гасимо і томимо на повільному вогні близько 40 хвилин.

Крок 4: Подаємо перкельт зі свинини по-угорськи.

Додаємо до м'яса нарізані помідори, перець та заздалегідь пропущений через прес часник. Додаємо спеції до смаку, ретельно все перемішуємо і продовжуємо гасити, доводячи страву до повної готовності, ще близько 10-15 хвилин.
Перкельт зі свинини по-угорськи готовий! Тепер можна розкласти його по порційним тарілкам, і доки він не охолонув подавати до столу. Спробуйте і ви не пошкодуєте! Приємного вам апетиту!

При необхідності в процесі гасіння додавайте в блюдо трохи води, а ще краще - білого столового вина.

Дуже часто на гарнір до перкельту подають галушки. Також чудово підійде відварена картопля.

За бажання, ви можете приготувати перкельт з баранини, птиці, телятини, зайця, курячих печінки та шлунків таким же способом.

Густий і наваристий угорський суп, по суті, є однією з варіацій рагу. У перекладі з угорського перкельту означає «злегка підсмажений», адже в процесі приготування м'ясо спочатку обсмажується і лише після цього тушкується з додаванням паприки, овочів та спецій. Готуватися суп може на основі яловичини та свинини - саме останньому варіанту і віддають перевагу угорці, які люблять додавати у страву також трохи обсмаженого бекону або сирокопченої грудинки, за рахунок чого суп виходить жирнішим та поживнішим. Для приготування перкельту підійде м'якоть лопатки або стегенця, причому якщо взяти жирне м'ясо, то можна обійтися без додаткових добавок, обмежившись парою ложок рослинної олії для смаження.

У готовий перкельт прийнято додавати відварену картоплю або подавати страву окремо до картопляного пюре, як м'ясне рагу. Суп виходить густим, дуже ароматним і ситним, він, напевно, сподобається любителям незвичайних перших страв і стане чудовою альтернативою традиційному борщу.

інгредієнти

• свинина - 500 г
• пшеничне борошно - 3 ст. л.
• цибуля - 1 шт.
• часник – 3 зуб.
• морква – 1 шт.
• болгарський перець – 1 шт.
• олія - ​​2 ст. л.
• томатна паста – 2 ст. л.
• вода – 300 мл
• цукор – 1 ч. л.
• мелена солодка паприка – 1 ст. л.
• лавровий лист – 2 шт.
• сіль – 1,5 ч. л.
• суміш мелених перців – 0,5 ч. л.

Приготування

1. Свинину нарізаємо досить великими кубиками завбільшки приблизно 2 на 2 сантиметри.

2. Обвалюємо м'ясо в борошні і відразу ж обсмажуємо на олії.

3. У глибокій сковороді або сотейнику розігріваємо рослинне масло і викладаємо в нього м'ясо невеликими порціями, обсмажуючи його до впевненого золотистого кольору (без солі!). Обсмажене м'ясо перекладаємо у миску.

4. На сковороді, де смажилося м'ясо, пасеруємо цибулю, нарізану кубиком.

5. Моркву очищаємо та подрібнюємо невеликим кубиком, після чого обсмажуємо до м'якості разом із цибулею.

6. Болгарський перець (в даному рецепті використовувався жовтий та червоний перець) очищаємо від насіння, нарізаємо кубиком та відправляємо в сковороду до овочів, обсмажуємо 1 хвилину на сильному вогні.

7. До обсмажених овочів додаємо томатну пасту, продовжуємо гасити суміш ще 1-2 хвилини, помішуючи.

Пёркельт (перкелт, перкельт, pörkölt) - схоже з рагу блюдо угорської кухні, приготоване з соковитого м'яса, цибулі та паприки. Можна сказати, що це не просто страва, а скоріше спосіб приготування м'ясних тушкованих страв.

Угорська кухня, в першу чергу, різноманітна м'ясними стравами, з переважанням свинини та . В опері «Мариця» Імре (Еммеріх) Кальмана (Kálmán Imre) дуже точно викладено ставлення угорців до м'яса, лише одним рядком: «Якщо м'ясо, то свинина, коли сало – гострий шпик».

Смак угорських страв зазвичай рясно і щедро присмачений цибулею, солодкою паприкою, та й часником, куди ж без нього. Унікальна особливість угорської кухні – поєднання в одному блюді першого та другого. Наприклад, відоме (lecsó): цибуля, помідори, паприка та ковбаса. – шматочки яловичини, шпик, цибуля, паприка та картопля. Перкельт (pörkölt): м'ясо (майже будь-яке), паприка, цибуля, шпик, часник. - По своїй суті те ж але, як правило, без жирного і старого м'яса, найчастіше це курка, дичина, кролик, і з додаванням сметани.

Якщо чесно, дуже складно вловити різницю між такими стравами з огляду на те, що смак великої кількості паприки для нас не особливо звичний. Але суть таких страв – дуже густі (загущені) супи, як заведено готувати в Азії, у степах. Аналогів таких страв дуже багато. Наприклад, суп кесме, грузинське чанахи і т.д.

Свиняча вирізка для перкольта

У казанку або глибокому сотейнику витопити свиняче сало, а потім вибрати всі шкварки та відкласти убік. Найкраще взяти копчене або угорське сало, посипане червоною паприкою. В цьому випадку в перкельт додасться нотка смаку та аромату.

У сотейнику витопити свиняче сало

Цибулю очистити і досить дрібно нарізати. Обсмажити цибулю у жирі до м'якості. Як тільки цибуля почне рум'янитися, зменшити вогонь до мінімуму і дати цибулі з жиром трохи охолонути.

Обсмажити цибулю в жирі до м'якості

Потім додати в перкельт солодку мелену червону паприку. Кількість – до 1 ч. л. Червона паприка - це основна смакова добавка в перкельт, в результаті визначає колір і аромат страви.

Додати солодку мелену червону паприку

Червона паприка швидко поєднується з жиром. Потрібно обов'язково перемішати жир, щоб паприка розподілилася рівномірно і не утворилися грудки.

Треба обов'язково перемішати жир

Відразу ж, не даючи паприці кипіти, додати нарізане м'ясо і перемішати.

Додати нарізане м'ясо та перемішати

Посолити перкельт і додати мелений кмин - на кінчику ножа. Колір страви цьому етапі - вогненно-червоний, кривавий.

Додати в перкольт чверть склянки води або м'ясного бульйону. Гасити м'ясо під кришкою доки вся рідина не випарується. Додати ще трохи рідини і продовжувати гасити м'ясо при найслабшому кипінні, яке можна забезпечити. Важливо, щоб рідини в процесі приготування було зовсім небагато, і м'ясо гасилося, а не варилося. Як кажуть кухарі, гасилося у власному соку.

Додати чверть склянки води

Щоб перкельт був м'яким та ніжним, гасити м'ясо треба близько 1 години.

Гасити м'ясо треба близько 1 години

Через зазначений час додати в перкельт нарізаний зелений перець, очищені від насіння та шкірки помідори, нарубаний часник. Додати раніше вилучені шкварки. За бажанням, можна додати 1-2 невеликі стручки гострого перцю. Але краще, гострий перець – свіжий або маринований, додати до перклюту у вигляді гарніру перед подачею до столу.

Ніколи не бійся робити те, що не вмієш. Пам'ятай: ковчег був збудований аматорами. Професіонали побудували «Титанік». Десерт без сиру – це все одно що красуня без одного ока – Жан-Антельм Брілья-Саварен. Згадайте про всіх тих жінок з "Титаніка", які відмовилися від десерту. - Ерма БомбекМої слабкості - це їжа та чоловіки. Саме так. - Доллі Партон Якщо ви пішли в магазин за хлібом, ймовірність того, що ви вийдете звідти тільки з буханцем хліба - один до трьох мільярдів. - Ерма Бомбек Все що нам потрібно - це кохання, але трохи шоколаду там і там теж не зашкодить. - Чарльз Шульц Не відкладай до вечері те, що можеш з'їсти за обідом. – А.С. Пушкіна боюся від "Хеннессі" печії або алергії на ікру, що у великій квартирі на Рубльовці загублюся вночі і помру. - КВН-івська пісня Все, що мені в житті подобається, - або аморально, або від цього повніють. - Франсуа де Ларошфуко У процесі приготування їжі я використовую вино. Іноді я навіть додаю його до страв. – В.С. Філдс. Як можна керувати країною, в якій існує 246 сортів сиру?" - Шарль де Голль Яка гидота, яка гидота ця ваша заливна риба! - Іполит у фільмі "Іронія долі" Ікру я є просто не можу, але доводиться себе змушувати. - Героїня Одрі Тоту у фільмі "Фатальна красуня" При великих неприємностях я відмовляю собі у всьому, крім їжі та пиття. Оскар Уайльд Чим відрізняється чоловік від бойфренда? Тридцятьма фунтами! - Сінді Гарнер Камамбер ... це ще один друг людини у скрутний момент. - Жорж Клемансо Ти що, з глузду з'їхав? Дорогий друг здалеку прилітає на хвилиночку - а у вас немає торта! - Карлсон, який живе на даху. На нашій вулиці є пекарня під назвою "Бонжур, круасан!" Хелло, тост!" - Френ Лебовіц. А я у Вашингтоні відкрию пекарню "Здорово, блін! - Марина Р. Їжа тут зовсім жахлива, а порції надто маленькі. - Вуді Аллен Робот ніколи не замінить людину! - Людожер Хочеш мене дізнатися, співаєш зі мною. - Джеймс Джойс Е-е-е, любий! Який такий павич-мавлін? Якщо в країні немає щонайменше п'ятдесяти сортів сиру та гарного вина, значить, країна дійшла до ручки. Сальвадор Далі Ретельно пережовуючи їжу, ти допомагаєш суспільству. - Ілля Ільф та Євген Петров, «12 стільців» Ніщо так не фарбує стіл, як петарда в олів'ї! - Народна мудрість. Якщо до вас несподівано прийшли гості, а в будинку нічого немає, спустіться у льох і візьміть баранячу ногу. - Олена МолоховецьА мед... я ніяк не зрозумію, в чому секрет... Мед якщо є... то його одразу немає! - Вінні-пух Мене сьогодні фотографуватимуть для журналу "Майстерний кулінар". Мені потрібно терміново помитися та купити нові устілки! - Фрекен БокЯ вже три дні не їв лобстерів. - Червоний чиновник (КВН-івський жарт) Голод не тітка - у ліс не втече. - Народна мудрість Ніщо так не покращує смак домашніх страв, як вивчення цін у ресторані. - Народна мудрість