Основою основ угорської кухні, простою і щедрою, є котелок-бограч. Колись у таких котлах варили свою їжу кочові предки сучасних мадярів, зараз у них готують смачні супи та рагу, які становлять левову частку угорських страв. Однією з таких страв є перкельт - м'ясо, яке тушкується у власному соку з додаванням овочів. Звучить не надто незвичайно, але це, повірте, варто спробувати, тому що правильно приготовлений перкельт – страва абсолютно неземного смаку. Сьогодні ми готуватимемо перкельт із курки, в Угорщині ж перкельт роблять з будь-якого м'яса, від яловичини та свинини до потрохів.

Перкельт із курки

За незвичайною назвою перкельт стоїть проста страва, м'ясо, яке тушкується у власному соку з додаванням овочів. Звучить не надто незвично, але правильно приготований перкельт - страва абсолютно неземного смаку. В Угорщині перкельт роблять із абсолютно будь-якого м'яса, але сьогодні ми освоїмо рецепт перкельту з курки.
Олексій Онєгін

Традиційно для приготування всіх угорських страв використовується смалець - топлене свиняче сало. Якщо ви ніколи раніше не готували на смальце, саме час познайомитися з цим смачним і корисним продуктом, але якщо з яких-небудь причин ви не хочете використовувати смалець - справа ваша, замініть його вершковим або олією.

Читайте також:

Після того, як «дилема смальцю» буде вирішена, поставте на середній вогонь казанок або хоча б сотейник і обсмажте на смальці (або олії) дрібно нарізану цибулю. Цибулю треба іноді помішувати, а коли вона стане м'якою і навіть трохи золотистою — зняти посуд з вогню, додати солодку паприку і як слід перемішати. Я не випадково вказав вагу, а не об'єм паприки, оскільки якщо сипати її на око, недосвідчена людина, напевно, покладе менше, і так і не впізнає чудового смаку справжнього перклюту.

Поверніть казанок (або сотейник) на вогонь, зменште його і додайте курку, нарізану невеликими, з волоським горіхом, шматочками. Посоліть і накрийте кришкою: курка повинна виділити сік і гасити в ньому. За бажання їй можна допомогти, додавши води, але небагато, щоб м'ясо не варилося, а саме гасилося.

Хвилин через 10 додайте в майбутній перкельт з курки помідори, очищені від шкірки і не нарізані (якщо не сезон, замість стиглих помідорів можна взяти консервовані), і продовжуйте гасити, поки вони не перетворяться на соус, а м'ясо не буде майже готове. Додайте нарізаний шматочками зелений перець, приправте сіллю і кмином і тушкуйте ще 5 хвилин до остаточної готовності. Готовий перклют з курки подавайте з картоплею, галушками або іншим граніром на ваш вибір, при бажанні прикрасивши його краплями та розводами сметани.

Густий і наваристий угорський суп, по суті, є однією з варіацій рагу. У перекладі з угорського перкельту означає «злегка підсмажений», адже в процесі приготування м'ясо спочатку обсмажується і лише після цього тушкується з додаванням паприки, овочів та спецій. Готуватися суп може на основі яловичини та свинини - саме останньому варіанту і віддають перевагу угорці, які люблять додавати у страву також трохи обсмаженого бекону або сирокопченої грудинки, за рахунок чого суп виходить жирнішим та поживнішим. Для приготування перкельту підійде м'якоть лопатки або стегенця, причому якщо взяти жирне м'ясо, то можна обійтися без додаткових добавок, обмежившись парою ложок рослинної олії для смаження.

У готовий перкельт прийнято додавати відварену картоплю або подавати страву окремо до картопляного пюре, як м'ясне рагу. Суп виходить густим, дуже ароматним і ситним, він, напевно, сподобається любителям незвичайних перших страв і стане чудовою альтернативою традиційному борщу.

інгредієнти

• свинина - 500 г
• пшеничне борошно - 3 ст. л.
• цибуля - 1 шт.
• часник – 3 зуб.
• морква – 1 шт.
• болгарський перець – 1 шт.
• олія - ​​2 ст. л.
• томатна паста – 2 ст. л.
• вода – 300 мл
• цукор – 1 ч. л.
• мелена солодка паприка – 1 ст. л.
• лавровий лист – 2 шт.
• сіль – 1,5 ч. л.
• суміш мелених перців – 0,5 ч. л.

Приготування

1. Свинину нарізаємо досить великими кубиками завбільшки приблизно 2 на 2 сантиметри.

2. Обвалюємо м'ясо в борошні і відразу ж обсмажуємо на олії.

3. У глибокій сковороді або сотейнику розігріваємо рослинне масло і викладаємо в нього м'ясо невеликими порціями, обсмажуючи його до впевненого золотистого кольору (без солі!). Обсмажене м'ясо перекладаємо у миску.

4. На сковороді, де смажилося м'ясо, пасеруємо цибулю, нарізану кубиком.

5. Моркву очищаємо та подрібнюємо невеликим кубиком, після чого обсмажуємо до м'якості разом із цибулею.

6. Болгарський перець (в даному рецепті використовувався жовтий та червоний перець) очищаємо від насіння, нарізаємо кубиком та відправляємо в сковороду до овочів, обсмажуємо 1 хвилину на сильному вогні.

7. До обсмажених овочів додаємо томатну пасту, продовжуємо гасити суміш ще 1-2 хвилини, помішуючи.

Те, що в Росії називають гуляшем, насправді перкельт, або паприкаш. А гуляш – це густий суп. І в меню він стоїть у розділі супів. По-угорськи, до речі, правильно «гуйяш», «пастух» – це пастуший суп. Паприкаш – зрозуміло, у ньому паприки багато. А «перкельт» можна перекласти як «жарке», як щось смажене і навіть підгоріле.

І у перкельта, і у паприкаша, і у гуляша основа однакова, і початок приготування теж однаковий. Відмінності у кількості рідини. Перкельт гаситься у власному соку, і туди вливають зовсім небагато води чи вина. У паприкаші більше води, а в кінці дуже часто додають сметану або борошно. А гуляш – ну, розумієте, якщо суп, то там води багато. Перкельт готується довго, а паприкаш можна зробити за 45 хвилин. Гуляш - залежить від м'яса, але як мінімум години дві треба готувати.

Деякі види м'яса дуже добре виходять у перкельті, інші – у паприкаші. Класичний інгредієнт перкельту – це яловичі голяшки. Роблять також з інших частин яловичини, включаючи рубець, з оленини, кабана, свинячих копит. Зі свинячої рульки можна зробити дуже смачний перкельт: там багато жиру, який прибирати не потрібно, вийде дуже смачно. Але перкельт зі свинини все ж таки вважається на рівень нижчий, ніж з яловичини. Загалом робити можна з чого завгодно, тільки не з м'яса, яке швидко готується: все розвариться. Так що курку краще пустити на паприкаш. Ось є рецепт - але за духом це теж уже скоріше паприкаш.

Ще про відмінності: у перкельт не обов'язково класти паприку. Тобто в Угорщині кладуть, звісно, ​​бо у всі страви кладуть. Це дасть додатковий смак та колір, але можна і без паприки. А у паприкаші вона обов'язкова. І різниця в етапі додавання (принаймні як я готую). У паприкаші ти спочатку обсмажуєш цибулю, а потім знімаєш із вогню і додаєш мелену паприку (зняти треба обов'язково, бо перець швидко підгорає); змішуєш – і лише тоді додаєш м'ясо. У перкльте на обсмажену цибулю кладеш м'ясо, а спеції додаєш вже потім, коли воно дасть сік.

Я волію класти навіть не мелений перець, а пасту з паприки. Але у Росії її майже неможливо знайти. І мелену паприку теж краще брати угорську. Але в Росії є мелений перець австрійської компанії Kotányi - це ще більш-менш нормально.

Отже, перкельт. Цибулю нарізаємо дрібними кубиками і гасимо на повільному вогні 10-15 хвилин, щоб він став прозорим. Найкраще гасити на розтопленому салі. Потім додаємо м'ясо. Якщо робимо з голяшок, плівки треба зняти, але жилки залишити. М'ясо ріжемо на кубики 3 на 3 сантиметри. Можна і дрібнішими, тоді швидше приготується. Але коли готуєш довше, то смак виходить більш насиченим. Кидаємо м'ясо на цибулю, збільшуємо вогонь та обсмажуємо. Коли воно дасть сік, додаємо спеції: на 2 кг яловичини - дрібку кмину, сіль за смаком, трохи чорного перцю, паприку та 2–3 зубчики часнику (можна дрібно нарізаного, а можна просто порубати кожен на дві-три частини: тушкуватись буде довго, і все розвариться однаково). Потім додаємо свіжий солодкий перець. Найкраще те, що в Росії в магазинах називають ґрунтовим: такий зелено-жовтий, не різнобарвний болгарський, він ароматніший. Але можна у крайньому випадку і болгарську. З перцю потрібно вийняти насіння та розрізати його навпіл або на чотири частини. Додаємо ще півпомідорки або цілу помідорку. Знижуємо вогонь, щоб усе тільки трохи побулькувало, і довго гасимо, щонайменше дві години. Якщо рідини виявиться в процесі гасіння надто мало, додаємо трохи води. Коли відчуваємо, що майже готове (треба пробувати), за 15 хвилин до зняття з вогню можна додати келих сухого червоного вина.

Перкельт можна їсти і сам по собі із хлібом, і з вареною картоплею. Часто їдять із галушками. На півкіло борошна потрібно два-три яйця (я зазвичай беру три) і сіль: розмішуємо, додаємо теплої води десь 200 мл, щоб вийшло таке в'ялотече тісто. Потім кладемо на тарілку і ножем віднімаємо невеликі часточки тіста - прямо в підсолену воду, що кипить. Коли галушки спливуть, вони готові. Їх викладаємо по тарілках, зверху кладемо перкільт.

Їдять його з різною пастою. Наприклад, із пенне. Якось був у мене смішний випадок: мені розповідали, що в Тоскані роблять чудове рагу з кабана з пенне, і я якось замовив - і це виявився угорський перкельт з макаронами, фактично один на один.

А ще гарні разом перкельт та турошчуса. Це страва з квадратної або просто широкої локшини з беконними шкварками, сиром та сметаною. Я в Москві таку локшину не можу знайти, тому купую листи для лазання і просто їх ламаю. Варю пасту, потім перемішуєш зі шкварками і сиром, наприкінці додаєш сметану - ну і перкельт поруч.

Пёркельт (перкелт, перкельт, pörkölt) - схоже з рагу блюдо угорської кухні, приготоване з соковитого м'яса, цибулі та паприки. Можна сказати, що це не просто страва, а скоріше спосіб приготування м'ясних тушкованих страв.

Угорська кухня, в першу чергу, різноманітна м'ясними стравами, з переважанням свинини та . В опері «Мариця» Імре (Еммеріх) Кальмана (Kálmán Imre) дуже точно викладено ставлення угорців до м'яса, лише одним рядком: «Якщо м'ясо, то свинина, коли сало – гострий шпик».

Смак угорських страв зазвичай рясно і щедро присмачений цибулею, солодкою паприкою, та й часником, куди ж без нього. Унікальна особливість угорської кухні – поєднання в одному блюді першого та другого. Наприклад, відоме (lecsó): цибуля, помідори, паприка та ковбаса. – шматочки яловичини, шпик, цибуля, паприка та картопля. Перкельт (pörkölt): м'ясо (майже будь-яке), паприка, цибуля, шпик, часник. - По своїй суті те ж але, як правило, без жирного і старого м'яса, найчастіше це курка, дичина, кролик, і з додаванням сметани.

Якщо чесно, дуже складно вловити різницю між такими стравами з огляду на те, що смак великої кількості паприки для нас не особливо звичний. Але суть таких страв – дуже густі (загущені) супи, як заведено готувати в Азії, у степах. Аналогів таких страв дуже багато. Наприклад, суп кесме, грузинське чанахи і т.д.

Свиняча вирізка для перкольта

У казанку або глибокому сотейнику витопити свиняче сало, а потім вибрати всі шкварки та відкласти убік. Найкраще взяти копчене або угорське сало, посипане червоною паприкою. В цьому випадку в перкельт додасться нотка смаку та аромату.

У сотейнику витопити свиняче сало

Цибулю очистити і досить дрібно нарізати. Обсмажити цибулю у жирі до м'якості. Як тільки цибуля почне рум'янитися, зменшити вогонь до мінімуму і дати цибулі з жиром трохи охолонути.

Обсмажити цибулю в жирі до м'якості

Потім додати в перкельт солодку мелену червону паприку. Кількість – до 1 ч. л. Червона паприка - це основна смакова добавка в перкельт, в результаті визначає колір і аромат страви.

Додати солодку мелену червону паприку

Червона паприка швидко поєднується з жиром. Потрібно обов'язково перемішати жир, щоб паприка розподілилася рівномірно і не утворилися грудки.

Треба обов'язково перемішати жир

Відразу ж, не даючи паприці кипіти, додати нарізане м'ясо і перемішати.

Додати нарізане м'ясо та перемішати

Посолити перкельт і додати мелений кмин - на кінчику ножа. Колір страви цьому етапі - вогненно-червоний, кривавий.

Додати в перкольт чверть склянки води або м'ясного бульйону. Гасити м'ясо під кришкою доки вся рідина не випарується. Додати ще трохи рідини і продовжувати гасити м'ясо при найслабшому кипінні, яке можна забезпечити. Важливо, щоб рідини в процесі приготування було зовсім небагато, і м'ясо гасилося, а не варилося. Як кажуть кухарі, гасилося у власному соку.

Додати чверть склянки води

Щоб перкельт був м'яким та ніжним, гасити м'ясо треба близько 1 години.

Гасити м'ясо треба близько 1 години

Через зазначений час додати в перкільт нарізаний зелений перець, очищені від насіння та шкірки помідори, нарубаний часник. Додати раніше вилучені шкварки. За бажанням, можна додати 1-2 невеликі стручки гострого перцю. Але краще, гострий перець – свіжий або маринований, додати до перклюту у вигляді гарніру перед подачею до столу.

Крок 1: Виготовляємо інгредієнти.

Ретельно та добре промийте м'ясо під струменем проточної води, потім осушіть його та наріжте великими кубиками. Далі очистіть цибулини від лушпиння, також промийте його і крупно наріжте. Розріжте солодкий болгарський перець навпіл, видаліть зерна та всілякі прожилки зсередини нього, вимийте і дрібними кубиками наріжте.
У цій страві нам знадобляться помідори, очищені від шкірки. Для того, щоб це зробити, приготуйте ємність з окропом і помістіть в неї помідори на 20 секунд. Таким чином, вам буде набагато легше і простіше зняти з них шкірку.
Очищені від шкірки помідори наріжте досить великими часточками.

Крок 2: Обсмажуємо цибулю.

Розігрійте в глибокій сковороді необхідну кількість рослинної олії, помістіть туди нарізану цибулю і обсмажуйте її до м'якості. Після чого, додайте до обсмаженої цибулі солодку мелену паприку і трохи води. Весь вміст сковороди ретельно перемішуйте та тушкуйте з відкритою кришкою на середньому вогні деякий час.

Крок 3: Додаємо свинину.

До готової обсмаженої цибулі кладемо нарізану свинину, солимо на свій смак і обсмажуємо під відкритою кришкою близько п'яти хвилин. Потім зменшуємо вогонь, закриваємо весь вміст кришкою. Так гасимо і томимо на повільному вогні близько 40 хвилин.

Крок 4: Подаємо перкельт зі свинини по-угорськи.

Додаємо до м'яса нарізані помідори, перець та заздалегідь пропущений через прес часник. Додаємо спеції до смаку, ретельно все перемішуємо і продовжуємо гасити, доводячи страву до повної готовності, ще близько 10-15 хвилин.
Перкельт зі свинини по-угорськи готовий! Тепер можна розкласти його по порційним тарілкам, і доки він не охолонув подавати до столу. Спробуйте і ви не пошкодуєте! Приємного вам апетиту!

При необхідності в процесі гасіння додавайте в блюдо трохи води, а ще краще - білого столового вина.

Дуже часто на гарнір до перкельту подають галушки. Також чудово підійде відварена картопля.

За бажання, ви можете приготувати перкельт з баранини, птиці, телятини, зайця, курячих печінки та шлунків точно таким же способом.