1. Засолювання грибів – холодний спосіб.

гриби (рижі, чорні та білі грузді, хвилі, сироїжки) – 1 кг
сіль – 100 г
смородина – 10–12 листків
вишня – 5–6 листочків
хрін – 2 листи
кріп – 2 парасольки
лавровий лист – 2–3 шт.
перець горошком – за смаком
часник – за смаком

Грузді, хвилі або сироїжки вимити і залити холодною водою на 5-6 ч. (Рижки не вимочують, а тільки промивають). На дно дерев'яного або керамічного посуду насипати шар солі, покласти половину листя смородини, вишні, хрону та 1 парасольку кропу. Укласти рядами гриби, посипаючи кожен шар сіллю, перцем, часником та лавровим листом.

Зверху покласти листя, що залишилося, накрити чистою тканиною, потім обробною дошкою або тарілкою і поставити гніт (через 1-2 дні гриби осядуть і дадуть сік. Якщо вони виділять мало розсолу, слід збільшити гніт). Тканина потрібно іноді прополіскувати. Гриби будуть готові за 30–40 днів. Після цього їх треба переставити у холодне місце.

2. Ікра із грибів на зиму.

гриби відварені – 2 кг
цибуля ріпка – 3 великі цибулини
морква – 3 шт (великі)
олія рослинна – 2 склянки
лавровий лист – 3 шт
чорний перець – 10 горошків
сіль
оцет 9% - 1 ст.

Для приготування грибної ікри можна взяти білі гриби, підберезники і подосиновики, сироїжки, маслюки та моховики, печериці та опеньки.
Ікру можна приготувати як із одного виду грибів так і з різних.
Гриби помити, нарізати шматочками і відварити у підсоленій воді протягом 10-15 хвилин.
Гриби відкинути на друшляк, промити холодною водою, дати стекти воді.
Гриби пропустити через велику решітку м'ясорубки.
Цибулю та моркву очистити, цибулю дрібно порізати, моркву натерти на великій тертці.
Обсмажити цибулю і моркву на олії, потім додати грибну масу.
Ікру посолити за смаком, додати рослинне масло, що залишилося, лавровий лист і перець.
Гасити ікру з грибів протягом 1,5-2 годин, іноді перемішуючи, стежити щоб не підгоріла.
В кінці приготування додати оцет, добре перемішати.
Готову ікру розкласти в сухі банки, що простерилізують, і закатати.
Зберігати ікру з грибів у прохолодному місці.

3. Засолювання грибів гарячим способом.

грузді білі – 1 кг
парасольки кропу
часник – 3-4 зубчики
сіль – 2 ст.
чорний перець – 10 горошин
листя чорної смородини – 10 шт

Грузді ретельно вимити, великі нарізати на частини.
Зелень помити, часник очистити і подрібнити.
Закип'ятити підсолену воду і в окріп покласти грузді і варити 5 хвилин.
На дно простерилізованої банки насипати трохи солі, 2 горошини перцю, парасольку кропу, лист чорної смородини і зверху покласти один шар груздів.
Укладати грузді шарами, пересипаючи сіллю та спеціями.
Грузді ущільнити, зверху залити водою в якій варилися гриби, щоб вийшло все повітря.
Банку закрити прокип'яченою поліетиленовою кришкою, остудити і прибрати в холодильник.
Грузді будуть готові за 1-1,5 місяці.
Зберігати солоні грузді у холодильнику.

4. Солянка на зиму із грибами.

Заготівля із капусти з грибами.
гриби відварені – 1 кг
капуста білокачанна – 0,5 кг
помідори – 0,5 кг
морква – 0,5 кг
цибуля ріпчаста – 300 г
олія соняшникова – 150 г
оцет 9% - 2 ст.
лавровий лист, чорний та запашний перець

Для приготування солянки підійдуть маслюки, підберезники, білі гриби, сироїжки та опеньки.
Гриби добре помити, почистити, великі нарізати і відварити в підсоленій воді протягом 10-15 хвилин.
Овочі помити, очистити та нарізати дрібною соломкою.
Цибуля та морква пасерувати в невеликій кількості рослинної олії.
Додати нарізані капусту і помідори, масло, що залишилося, посолити за смаком і гасити на слабкому вогні 20-25 хвилин.
Потім додати відварені гриби та тушкувати до готовності 25-30 хвилин.
За 5 хвилин до готовності додати лавровий лист, перець і оцет, добре перемішати, гасити 5 хвилин.
Готову солянку з грибами розкласти сухі простерилізовані банки.
Банки закатати, перевернути вгору дном, укутати і залишити до повного остигання.

5. Мариновані маслюки.

маслюки,
олія по 1 ст.л. на літрову банку,
оцет 70% - 1 ст. на банку,
часник – 2 зубчики

для маринаду на 1 л води:

сіль велика – 2 ст.л.,
цукор – 3 ст.
перець горошком – 5-6 шт,
перець запашний горошком – 3-4 шт.
лавровий лист – 2 шт,
гвоздика – 1 шт,

Консервування маслюків:

Шкірку з маслюків краще зняти, з нею зберігається набагато менше. Але в принципі з молодих грибів можна і не знімати, а просто ошпарити промиті гриби окропом з оцтом і злити рідину.

Очищені маслюки промити у воді. Великі гриби можна розрізати на 2-3 частини. Залити гарячою водою. У каструлю додати кілька крапель оцтової кислоти, щоб гриби не потемніли. Гриби довести до кипіння. Воду злити. Потім ще раз залити свіжим окропом та варити ще 10 хвилин. Готові маслюки відкинути на дуршлак і добре злити воду.

Приготувати маринад. У киплячу воду додати спеції та прокип'ятити 5 хвилин.

Тим часом стерилізуватиме банки. Пластмасові кришки добре промити і залити окропом.

У підготовлені банки викласти маслюки, не утрамбовуючи, залити маринадом.

Потім додати в маслюки порізаний кружальцями часник. Влити оцет у кожну баночку. Зверху налити прокип'ячену олію. Банки накрити кришками.
Зберігати у холодильнику.

6. Грибний порошок.

Що потрібно: лісові гриби – 1 кг, гвоздика – 4 бутони, чорний перець – 7 горошин, мелений коріандр – 0,5 ч. л., лавровий лист – 1 шт.

Що робити: Гриби перебрати, зрізати забрудненими місцями. Нарізати гриби тонкими пластинами. Нанизати на нитку або волосінь, повісити над варильною поверхнею плити на відстані 50-60 см і залишити на кілька днів.

Коли гриби повністю висохнуть, покласти в блендер і розмелоти в порошок. Гвоздику, чорний перець та лавровий лист помістити у ступку та подрібнити, змішати з грибами. Зберігати грибний порошок у темному прохолодному місці. Можна використовувати його для приготування супів, грибних соусів та підлив.

7. Сушені гриби.

Заготовляти їх треба з літа або з осені. Хороші сушені гриби (не важливо, сушила ти їх сама або купила в магазині) повинні бути без цвілі та сторонніх домішок, не червивими і не трухлявими, легкими, на дотик сухими, без запаху гнилі та цвілі, повинні злегка гнутися.

Гриби, призначені для сушіння, не можна мити. Їх чистять ножем, дуже брудні місця можна протерти добре віджатим губкою. Найкраще різати гриби тонкими пластинами.

Сушити гриби можна над плитою. Для цього їх слід нанизати на нитку або волосінь і повісити на відстані 50-60 см над варильною поверхнею. Швидший спосіб сушіння – у мікрохвильовій печі. гриби треба викласти на решітку та поставити в піч на 15-20 хвилин. Потім їх досушити при кімнатній температурі або в печі, ставлячи на 1-2 хвилини. Будь уважна – пересушені гриби у мікрохвильовій печі можуть спалахнути.

8. Заморожені гриби.

1. Гриби перебрати та промити. Дрібні гриби залишити цілими, а великі розрізати на кілька частин.
2. Викласти гриби в сотейник або каструлю з товстим дном і потім на плиті протягом 1-1,5 годин, залежно від кількості грибів. Спочатку з грибів відбувається інтенсивне виділення вологи, вони у ній буквально потопають, але потім рідина поступово випаровується. Наприкінці, коли рідина випарується повністю, можна підлити трохи олії і злегка обсмажити на ньому гриби.
3. Готові гриби остудити і розкласти такими порціями по пакетах, щоб вистачило на разове приготування.
4. Пакети з грибами зберігати в морозильній камері, при необхідності розморожувати і використовувати для приготування. Заморожені гриби не розваряться, не перетворяться на кашу і не втратить свій яскраво виражений грибний смак.

Можна також висушити гриби в духовці: розкласти їх рівномірним шаром у глибокому листі і потримати в духовці, розігрітій до 180 ° С, 1 годину або трохи більше, періодично перемішуючи, поки волога не випарується. При такому способі обсяг грибів зменшується у 2-3 рази.

9.Грузі солоні по-алтайськи.

грузді – 1 кг
сіль – 40 г (2 ст.л без гірки)
лавровий лист – 1 шт
перець запашний – 5 горошин
корінь хрону
зелень кропу
часник – 1-2 зубчики

Грузді добре промити.
Перед засолюванням грузді необхідно вимочити протягом 2-3 діб у холодній, підсоленій воді.
При цьому міняти воду 3-4 рази на день.
Помити емальовану каструлю або скляну банку із широким горлом.
Грузді укласти в посуд шарами, пересипаючи їх сіллю та прянощами.
Накрити марлею, зверху покласти тарілку і поставити вантаж.
Стежити, щоб гриби обов'язково були закриті розсолом.
Грузді будуть готові за 30-35 днів.

10. Як маринувати білі гриби.

гриби білі
маринад на 1 літр води
оцет 6% - 100 мл
сіль – 50 г
лавровий лист – 1 шт
чорний перець – 5 горошків
запашний перець – 3 горошки

Для маринування використовують молоді, щільні білі гриби.
Гриби очистити від сміття і добре вимити, великі гриби нарізати.
Гриби трохи відварити (приблизно 5 хвилин), відкинути на друшляк і обполоснути холодною водою.
Приготувати маринад – у воду додати сіль, оцет, спеції та довести до кипіння.
У маринад додати білі гриби та варити на повільному вогні,поки гриби не осядуть на дно.
Готові гриби відразу ж розкласти в простерилізовані банки, залити маринадом, що залишився, банки закатати

Чер 6, 2016 admin

Гриби на зиму можна заготовляти як у свіжому, так і обробленому вигляді. Найпростіший спосіб консервування – гриби чистимо без води, швидко заморожуємо, зберігаємо у морозилці, після розморожування гриби майже як свіжі. Якщо мало місця у морозильній камері, гриби можна відварити у невеликій кількості води до напівготовності, коли вони сильно зменшаться у розмірах – заморозити.

Мариновані гриби

Маринад на 1 кг підготовлених грибів: 75 г води, 25 г кухонної солі, 250 г (1 ст.) столового 6% оцту.
Підготовлені гриби викласти в друшляк, кілька разів занурити в холодну воду, дати стекти воді, після чого негайно варити в маринаді. В емальовану каструлю налити 75 г води, додати сіль, 1 склянку столового 6% оцту (з розрахунку на 1 кг підготовлених грибів), поставити на вогонь, довести до кипіння, після чого покласти в маринад гриби та при слабкому кипінні варити до готовності. Піну, що утворюється на поверхні, видаляти шумівкою. При варінні гриби самі виділяють соки, все покривається рідиною. Варіння вважається закінченим. Щойно гриби опустяться на дно. Потім додати 10 г цукру, 2 г лимонної кислоти, 6 зерен запашного перц3а, лавровий лист, 1 г кориці, знову підігріти до кипіння і негайно рівномірно розкласти в підготовлені, прогріті на пару банки. Якщо маринаду не вистачає, можна долити окропом. Банки наповнити на 1 см нижче верху шийки, накрити кришками. Помістити в каструлю з підігрітою водою і при слабкому кипінні води стерилізувати: банки ємністю 0,5 л-20 хв, ємністю 1 л - 25 хв. після стерилізації банки закатати та охолодити.

Грибочки в пряному розсолі

Гриби; розсіл: 5 л води, 16 ч. л. солі та 16 ч. л. без гірки цукру, 8 ч. л. оцтової есенції, кориця, гвоздика, запашний перець до смаку, лавровий лист.
Гриби добре промити, почистити та відварити у великій кількості води протягом 1 години, знімаючи піну. Потім промити. Приготувати розсол на 5 л води - 16 ч. л. солі та 16 ч. л. без гірки цукру, 8 ч. л. Оцтової есенції, кориця, гвоздика, запашний перець до смаку, лавровий лист. Розсіл закип'ятити, відварені гриби покласти в розсіл, варити 10 хв. Потім розсол вилити, а гриби промити. Приготувати новий розсіл із тими самими інгредієнтами. Варити у ньому гриби 15 хв. Розкласти в підготовлені банки (1,5 см від шийки) і закатати. Охолодити та зберігати в прохолодному місці.

Консерви з маринованих грибів

На 0,5-літрову банку - 700 г свіжих грибів, 30 г 5% оцту, 8 г солі, 3 г цукру, 1 лавровий лист, по 1-2 штуки гіркого і запашного перцю.
Приготувати та закип'ятити маринадну заливку з розрахунку: на 1 літр води – 60-80 г солі та 30 г цукру. Гриби відварити протягом 25-30 хв. у підсоленій воді (на 300 г води 15 г солі), помішуючи та знімаючи піну. У банки покласти прянощі та влити оцет. Потім швидко укласти в них гарячі відварені гриби, залити їх гарячою заливкою. Банки закатати кришками і стерилізувати в окропі: і 0,5-літрові – 15 хв., літрові – 20 хв.

Грибний салат

На банку 0,5 л: 450 г грибів відварених, 25-30 мл рослинної олії, 10 г оцтової есенції 80%-ної, зелень, по 2 шт. перцю гіркого та запашного, 0,5 ст.л. цукру, 0,5 ст. солі.
Свіжі гриби перебрати, ретельно промити під струменем води, відокремити ніжки, капелюшки, укласти в каструлю з підсоленою водою і варити на помірному вогні, доки гриби не осядуть на дно. А відвар не стане прозорим. З рослинної олії, оцту, чорного гіркого та запашного перцю, дрібно нарізаної зелені, цукру та лаврового листа приготувати соус. Гриби укласти в банки, залити гарячим соусом на 2 см нижче за верх шийки, накрити кришками і стерилізувати банки місткістю 0,5 л 40 хвилин. Негайно закатати та поставити кришками вниз для охолодження.

Гриби в розсолі

Консервовані таким чином гриби містять мало солі, і їх можна використовувати як свіжі.
Гриби, проварені в солоній воді, підкислити щіпкою лимонної кислоти, залити гарячим розсолом, приготованим із розрахунку 10 г солі на 1 л води. Банки заповнити на 1,5 см нижче шийки. Стерилізувати гриби необхідно за температури 90 або при помірному кипінні протягом 80-100 хв. Залежно від ємності банок. Після стерилізації банки закатати і поставити в холодне місце. Через 2 дні гриби знову 1-2 рази стерилізують за тієї ж температури по 60-90 хв.

Білі гриби у томатному пюре

600 г білих грибів, 400г томат-пюре, 50 мл олії, 0,5 ст.л. солі, 200 г цукру, 1 ч. л. столового оцту, лавровий лист і гвоздика на смак.
Білі гриби вимити, нарізати і згасити до м'якості у власному соку або з додаванням олії. У підготовлене томат-пюре додати сіль|соль|, цукор. Оцет добре перемішати та покласти гриби. Потім довести до кипіння, розкласти гарячі літрові банки і стерилізувати 80-90 хв. закатати та охолодити.

Гриби у томатному пюрі

600 г грибів. 400 г пюре з помідорів, 1-2 лаврових листи, сіль, лимонна кислота та оцет за смаком.
Підготовлені гриби згасити у закритій каструлі у власному соку до м'якості, додати гаряче пюре зі свіжих помідорів, приправлене сіллю та цукром. Суміш прогріти до кипіння, підкислити лимонною кислотою і оцтом, розкласти в скляні банки, закрити кришками і стерилізувати в киплячій воді 0,5-літрові - 30 хв., літрові - 40 хв.

Грибна ікра «Повні щічки»

На 1 л будь-яких свіжих грибів: 300 г моркви, 300 г цибулі, 1 ст. олії, 1 ч. л. Оцту, сіль – до смаку.
Цибулю, моркву та гриби пропустити через м'ясорубку окремо. У рослинному маслі спасерувати цибулю, потім додати моркву й у кінці – гриби. Все добре перемішати, скласти в каструлю, вилити туди ж зі сковороди масло, що залишилося, додати сіль за смаком і гасити на слабкому вогні, постійно помішуючи, близько 1 години. За 5 хвилин до закінчення варіння влити 1 ч. л. оцту. Ікру одразу закатати у підготовлені стерилізовані банки.

Свіжі гриби для смаження

На 0,5-літрову банку грибів – 25 г солі, 1 ч. л. столового оцту.
Очищені та промиті трубчасті гриби нарізати шматочками, пересипати сіллю, ретельно перемішати, укласти в скляні банки, додати оцет, закрити книжками та стерилізувати у киплячій підсоленій воді протягом 30 хвилин. Ці консерви використовуватиме для смаження. Перед приготуванням їх необхідно сполоснути у чистій воді, щоб змити оцет та надлишок солі.

Гриби смажені

На 1 кг грибів – 350 г вершкового масла (або свинячого сала, рослинного жиру, олії), 20 г солі.
Підготовлені свіжі гриби нарізати шматочками. У посуді для варіння розігріти масло|мастило|, покласти в нього гриби, сіль|соль|, накрити кришкою і варити при слабкому кипінні 45-50 хвилин|мінути|. Потім гриби смажити в тому ж посуді без кришки доти, доки не випарується вся волога (грибний сік) і масло стане прозорим. Гарячі гриби перекласти в розігріті банки, зверху залити розтопленим маслом з таким розрахунком, щоб воно покривало гриби шаром не менше 1 див. -40 хвилин. Зберігати банки обов'язково у темному місці.

Грибочки «Запашні»

На 1 кг грибів – 30 г солі, 1 год. оцтової есенції, 4-5 зерен запашного перцю, 2-3 штуки гвоздики, 2 лаврові листи, 2-3 зубчики бадьяна, кориці, 1/3 ст. грибного відвару.
Підготовлені гриби розрізати на шматочки і відварити в окропі, що містить сіль і прянощі, протягом 10-12 хвилин. Потім гриби звільнити від рідини, додати оцтової есенції, розведеної в грибному відварі з прянощами, ретельно перемішати та розкласти в чисті, ошпарені скляні банки, закрити кришками та стерилізувати.

Тушені гриби

1 кг лісових грибів, 350 г соняшникової олії, 100 г дрібно нарізаної цибулі, по 10-12 горошин гіркого та запашного перцю, лавровий лист та 1 ст. л. солі.
Перебрані, очищені та ретельно промиті гриби порізати. Підготовлені гриби відварити у питній воді протягом 4-5 хвилин. (на 1 л води додати 20 г солі та 3 г лимонної кислоти). Проварені гриби відкинути в друшляк, дати стекти воді, викласти в каструлю і додати на 1 кг грибів 350 г олії, 100 г дрібно нарізаної цибулі, по 10-12 горошин гіркого і запашного перцю, лавровий лист і 1 ст.л. солі. Суміш перемішати і згасити на помірному вогні протягом 40 хв., а потім у гарячому вигляді розкласти в підігріті сухі банки. Банки накрити металевими прокип'яченими кришками, і стерилізувати в окропі 0,5-літрові банки протягом 2 ч. після обробки кришки злегка закупорити, а через 2 дні банки повторно простерилізувати протягом 40 хвилин в окропі. Потім банки герметично закатати та охолодити.

Солянка з грибами

1 л соняшникової олії, по 1,5 кг моркви, цибулі, свіжої капусти, свіжих огірків, 3 ст. цукру, 1 ст. оцтової есенції, 0,5 кг солодкого перцю, 0,5 кг помідорів, 300 г варених грибів, сіль, перець – за смаком, 3-4 лаврові листки.
Масло прокип'ятити, покласти нашатковану моркву, кип'ятити 5 хвилин|мінути|. Потім додати нарізану кільцями цибулю, кип'ятити 5 хвилин. Всипати цукор та нашатковану капусту, варити ще 58 хвилин. Додати огірки та перець, нарізані кружальцями, оцет, гриби, нарізані часточками помідори, лавровий лист, сіль, перець за смаком. Все ретельно перемішати. Гасити 30-40 хвилин, розкласти гарячим у банки, закатати.

Гриби гарячого засолювання

На 1 кг грибів – 20 г солі. При розфасовці в банки на літрову банку - 2 лаврові листи, 1 зубчик часнику (порізати на часточки), 3-5 зерен запашного перцю, 5-8 зерен чорного перцю, кріп, олія (краще із запахом).
На дно емальованої каструлі налити трохи води, всипати сіль та покласти гриби. Відварювати 20-25 хвилин. Готові гриби мають осісти на дно. Охолодити. На дно чистої обвареної банки покласти зерна перцю та лавровий лист. Покласти шар грибів, 1-2 часточки часнику, гриби, кріп тощо. банку заповнити до «плічок». Злегка вм'яти, злити зайву воду. Зверху покласти лавровий лист і залити на 0,5 см олією. Банки закрити поліетиленовими кришками. Зберігати у холодильнику.

Гриби холодного засолювання

На 1 кг грибів – 30 г солі, 1 зубчик часнику (нарізати на часточки), свіжий кріп.
Холодний спосіб засолювання застосовується для грибів, що не вимагають попереднього варіння (рижики, грузді, сироїжки). Свинушки, грузді, хвилі і білянки перед засолюванням слід вимочити протягом 3-х діб у розсолі (на 1 л води – 10 г солі та 2 г лимонної кислоти). На дно ємності насипати шар солі, гриби укладати шарами, пересипаючи сіллю, гілочками кропу та часточками часнику. Накрити тарілкою меншого діаметру, ніж ємність, та поставити вантаж. Через 1-3 дні гриби дадуть сік та осядуть. Після цього можна додати зверху свіжі гриби (також пересипаючи їх сіллю та приправами) або перекласти гриби у скляні банки. Гриби повинні бути повністю покриті розсолом, що утворився. Поставити ємності у холодильник на 1,5 місяці для молочнокислого бродіння.

Гриби у солі

Тверді гриби (трубчасті, подосиновики, говорушки тощо) на 1 кг очищених грибів – 150-200 г солі.
Очищені гриби зважують, розрізають на тонкі пластини, розкладають на дощечках або на ґратах і залишають на сонці злегка підв'янути. Потім їх у тазу змішують з відваженою порцією солі так, щоб вони добре просолити (у погано просолених місцях можуть розмножуватися небезпечні бактерії, які спричиняють тяжке отруєння), але не переломилися. Грибами набивають сухі, чисті банки так, щоб між грибами не було повітряних бульбашок, поверхню покривають тонким шаром солі та банки закривають металевими кришками або зав'язують подвійним целофаном чи пергаментом, який слід зверху намочити.

Грибний концентрат

1 кг свіжих грибів, 0,5л. води, 60 г солі.
Очищені промиті гриби дрібно кришать, солять і частини води відварюють до розм'якшення під кришкою. Потім підливають порцію води, що залишилася, і варять далі. М'які гриби з соком роздавлюють і випарюють у широкій каструлі, щоб концентрат злегка загуснув, киплячим його розливають по маленьких баночках (на 12 мм нижче краю), обгорнуті вологим рушником, зміцнюють кришки та стерилізують 90 хвилин при 100 градусах. Через 2 дні проводять другу стерилізацію (45 хвилин при 100 * С), а для тривалого зберігання ще третю стерилізацію через 2 дні (так само як і другу). Зберігають у прохолодному місці.

Заморожені гриби

Інгредієнти: свіжозібрані молоді гриби всіх видів, сіль, лимонна кислота.
Очищені гриби промивають у воді, розрізають на шматки, поступово засипають у киплячу підсолену і слабо підкислену воду і відварюють близько 5 хвилин. Відціджені гриби охолоджують у каструлі чи тазу з охолодженою водою. Добре обсохлі гриби розкладають одним шаром на фольгу і заморожують у нижній частині морозильника, який на цей час налаштовують на максимальний рівень холоду (-23 або -26 градусів). Заморожені гриби розкладають по поліетиленових мішках порціями для одноразового використання, їх позначають і з мішків вичавлюють повітря. Гриби зберігають у морозильнику. Гриби перед використанням не розморожують, а замороженими занурюють у киплячу воду та вживають без залишку.

Грибна ікра з помідорами

1 кг грибів, 200 г цибулі, 300 г помідорів, олія, сіль, перець.
Очищені та промиті гриби відварити 20 хвилин у підсоленій воді, потім відкинути на друшляк, промити у проточній воді та остудити. Потім пропустити їх через м'ясорубку і обсмажити 30 хвилин на олії. Дрібно нашаткована цибуля і нарізані кружальцями помідори злегка обсмажити. Потім все змішати, додати до смаку сіль та перець, знову обсмажити протягом 10 хвилин. Гарячу масу розкласти по банкам, закрити металевими кришками та двічі провести теплову обробку – спочатку банки стерилізувати 45 хвилин, потім витримати 2-3 дні за кімнатної температури і знову стерилізувати 60 хвилин.

Лисички «Для гурмана»

1-2 кг лисичок, 1-2 лаврові листочки, 1 пучок зелені (кріп, петрушка, селера), 1 цибулина, 1 ч.л. цукру, 100 мл оцтової есенції (25%), 1,25 л води, сіль.
Гриби очистити, помити, відварити в киплячій підсоленій воді, злити воду. Покласти в банки, переклавши кільцями цибулі, приправою та зеленню. З води, оцту, солі та цукру зварити маринад з додаванням лаврового листа. Остудити та холодним залити гриби. Через 8 днів маринад злити, довести до кипіння та гарячим знову залити лисички. Пастеризувати готові банки протягом 1,5 год. у киплячій воді. Герметично закатати.

Суп грибний консервований

На півлітрову банку: 250 г білих грибів, 170-200 г червоних помідорів, 130 г моркви, 50 г кореня петрушки, 20 г цибулі, 15 г солі, 5 г цукру, зелень петрушки та селери, 1 лавровий лист 4 зерна запашного т гіркого перцю.
У білих грибів зрізати капелюшки, почистити ніжки, промити і зварити їх разом із морквою та корінням петрушки 25-30 хвилин. Зварені гриби та овочі порізати дрібною соломкою, додати до них помідори, що розрізають на часточки. Відвар грибів та овочів профільтрувати через марлю, додати сіль, цукор та нагріти до кипіння. (Оскільки зазвичай відвару виходить більше, ніж потрібно для заливки, його уварюють вдвічі). На дно банки покласти зелень селери та петрушки, невелику головку очищеної цибулі, прянощі та за бажанням зубчик часнику. Потім укласти суміш грибів та овочів і залити відваром. Стерилізувати півлітрові банки – 20 хвилин, літрові – 30 хвилин.

Що може бути взимку смачніше, ніж міцні мариновані грибочки? Рідкісний російський святковий стіл обходиться без них. І хоча на полицях магазинів завжди можна знайти не один десяток різних на вигляд і смак замаринованих грибів, кожна господиня прагне зробити грибні заготовки своїми руками. Тому що, чого гріха таїти, такі грибочки і смачніші, і рідніші, і корисніші!

Для маринування підходять:

• білі;
• підсиновики;
• підберезники;
• маслюки;
• моховики;
• опеньки;
• товстушки;
• рядівки;
• лисички;
• зелені;
• козляки;
• рижі;
• сироїжки;
• печериці;
• свинушки;
• валуї.

Звичайно, для маринування найкраще брати трубчасті гриби, особливо молоді і невеликого розміру, а й пластинчасті при вмілому підході виходять шедеврально.

А ось як правильно підійти до цієї серйозної та важливої ​​процедури – заготівлі маринованих грибів на зиму, і як зробити не просто закуску, а страву, яку друзі та рідні першим зметають зі святкового столу та добавку попросять, ми сьогодні й розглянемо.

Щоб мариновані грибочки вийшли смачними, красивими та корисними, вони мають пройти кілька етапів обробки.

Сортування

Усі принесені з лісу гриби треба розсортувати за видами та розмірами. Чому? Тому що кожен вид грибів має свої особливості, смаковий відтінок, запах, у кожного свій час виварювання.

І на столі набагато красивіше виглядатимуть, наприклад, однакові дрібні грибочки, ніж різновелике асорті на одному блюді.

Цей етап не для всіх грибів є обов'язковим. Але якщо:

• гриби дуже забруднені, можна полегшити їх очищення, замочивши на нетривалий час у підсоленій воді;
• опенькизамочити в міцно підсоленій воді на 1 годину і потім промити під сильним струменем води з-під крана, вони чудово очистяться від бруду та сміття, що заощадить вам купу часу та сил.

• валуїі свинушкиперед маринуванням підлягають обов'язковому вимочуванню у холодній підсоленій воді протягом 2 діб зі зміною води кожні 10-12 годин.
• Крім млечників, Гриби довго тримати у воді не варто - вони вберуть зайву воду, що не дуже добре для подальшої обробки.

Кожен гриб потрібно оглянути та обробити з «індивідуальним підходом»: у одних зняти шкірку з капелюшка, в інших видалити ніжку, треті порізати на частини. Деякі гриби ( маслюки) опускають на хвилинку в окріп - так легше очистити шкірку; інші – категоричні противники води, їх чистять насуху.

Багато господинь після очищення опускають гриби в підсолену та/або підкислену воду (1 ч. ложка солі та 2 г лимонної кислоти на 1 л води), щоб вони не потемніли.

Маринування грибів

Процес маринування включає термічну обробку грибів (відварювання) і поміщення їх у «смакове середовище» - маринад, де вони просочуються ароматом та смаком прянощів та спецій. Для того, щоб остаточний результат не засмутив, треба знати особливості різних грибів, їхню сумісність в одному банку або навіть в одному відварі.

Потрібно враховувати кілька дуже важливих моментів:

• гриби з щільною структурою (білі, підберезники та подосиновики) не варять разом із грибами м'якшої структури - їм потрібен різний час теплової обробки;
• навіть щільні гриби не завжди «уживаються» в одній каструлі - у білихі підсиновиківподібний час варіння, а ось підберезникамйого потрібно менше, тому варити їх разом буде помилкою;
• якщо варити разом маслюкиі підсиновикиУ процесі варіння маслюки потемніють і стануть негарними.

• дрібні капелюшки зваряться швидше за великі, тому потрібно або розрізати великі і робити «рівновеликі» шматочки, або варити їх окремо один від одного;
• деякі господині окремо маринують ніжки та капелюшки білихгрибів, підберезниківі підсиновиків;
• моховикиі польськігриби перед відварюванням рекомендується ошпарити окропом і злити цю воду, інакше маринад у них некрасиво потемніє.

Який спосіб маринування вибрати

Якщо термічна обробка є невід'ємною частиною маринування, то з'єднання грибів з маринадом може відбуватися по-різному.

У практиці застосовуються два способи:

• Відварювання грибів у маринаді.
• Відварювання грибів окремо від маринаду.

Ці способи рівноцінні, але є ті відмінності, які змушують господарок віддати перевагу тому чи іншому варіанту.

При безпосередньому відварюванні в маринадіостанній з часом набуває темного відтінку, стає тягучим і каламутним. Але на смак він буде насиченим, ароматним, з характерним грибним присмаком, і грибочки в такому маринаді вважаються смачнішими.

При додаванні маринаду до вже відварених грибів, їхній вигляд у банку більш привабливий - маринад прозорий та чистий. Але він буде менш ароматним та смачним, ніж при першому способі.

Який варіант вибрати – справа смаку та завдання даної партії заготовок – для домашнього столу або на «представництво». Ми розглянемо обидва способи.

Після короткочасної попередньої термічної обробки гриби поміщають у маринад і весь основний процес проходить під впливом високої температури. Звичайно, від складових маринад компонентів і залежатиме зрештою смак готових грибів - при варінні вони просочуються доданими спеціями, їх смаком та ароматом.

Якщо ваші домашні люблять природний смак грибів, яскраві прянощі та спеції класти в маринад не варто, цілком достатньо парочки лаврових листів (які при закладці в банки видаляються!) та часнику. А любителі пряних, гострих та пікантних закусок можуть приготувати різні маринади найоригінальніших смаків.

Рецепт маринаду:

• вода – 1 л;
• сіль – 1-1,5 ст. ложки;
• цукор 0,5-1 ст. ложка;
• оцет 9% – 50-100 мл. (на свій смак).

Спеції (набір за смаком):

• лавровий лист – 1-2 шт.;
• часник – 1-3 зубчики;
• гвоздика – 3 шт.;
• перець чорний (горошок) – 4-5 шт.;
• перець запашний – 4-5 шт.;
• хрін - 1 середній лист;
• кріп - 1 парасолька;
• гірчиця насіння – 0,5 ст. ложки.

Для пікантності можна додати гострий перець, корицю, коріандр та інші спеції.

І етап:

• Очищені гриби поміщають у ємність з водою, доводять до кипіння і варять 5-10 хвилин на середньому вогні під кришкою, знімаючи піну.
• У цю воду багато хто вже додає сільі лимонну кислоту, щоб гриби отримали «протиботулістичне щеплення»
• Деякі господині на цьому етапі обмежуються виварювання грибів 2-3 хвилини, вважаючи, що основну термічну обробку вони отримають при подальшому відварюванні в маринаді.

Після варіння протягом вибраного часу гриби:

• можна злити, відкинути на друшляк, промити під водою;
• а можна, не зливаючи, шумівкою перемістити гриби з першої води (або розсолу) до маринаду.

ІІ етап:

• У киплячий маринад помістити гриби, довести до кипіння та варити на невеликому вогні 20 хвилин.
• Потім перекласти в підготовлені стерилізовані банки, залити маринадом, що кипить, і закатати.
• Перевернути на кришки і добре укутати до остигання.

У наступному відео Любов Крюк розповідає та показує, як маринують гриби способом «у маринаді».

Про способи хороші, вибирайте будь-хто!

Маринування без варіння у маринаді

При цьому способі гриби повністю відварюються окремо від маринаду. Для цього очищені гриби занурюють у холодну воду і поміщають у ємність (емальовану каструлю) з соляно-кислим розчином з розрахунку 50 г солі та 2 г лимонної кислоти на 1 л води. Після закипання варять на середньому вогні, обов'язково знімаючи піну, що з'являється.

Час варіння різних грибів:

• білі, подосиновики, печериці – 20-25 хв.;
• лисички, опеньки - 25-30 хв.;
• підберезники, моховики (польські гриби), маслюки – 10-15 хв.;
• ніжки білих грибів та підсиновиків - 15-20 хв.

Ступінь готовності, окрім контролю часу, можна визначити і візуально – готові гриби опускаються на дно.

Відварені гриби відкинути на друшляк, дати стекти відвару, викласти на тканину для висушування, потім розкласти в заготовлені стерилізовані банки і залити маринадом. Загальну кількість маринаду можна розрахувати, плануючи кожну банку ємністю 1 л по 200 мл.

Зразковий рецепт маринаду:

• вода – 1 л;
• сіль – 35-40 г;
• цукор – 20 г;
• оцтова есенція – 1-1,5 ч. ложки;
• лавровий лист 2-3 шт.;
• перець запашний – 12 шт.;
• гвоздика – 3 шт.;
• кориця – 1,5 г (за бажанням).

Маринад варити без оцту 10-15 хвилин|мінути|.

Якщо ви плануєте зберігати гриби довго(до року), потрібно додати олії (близько 50-60 мл. на банку) і трохи збільшити кількість оцту. Заповнені банки стерилізувати: ємністю 0,5 л – протягом півгодини, ємністю 1 л – 40 хв. Закатати банки можна як після, так і до стерилізації.

Якщо ж гриби планується виставити на стіл узимку,то стерилізацію можна проводити. Після заливки киплячим маринадом закупорити металевими, поліетиленовими кришками або папером і укутати до остигання. Гриби будуть готові за місяць.

У наступному відео Олег Кочетов познайомить нас ще з одним рецептом та розповість, як маринувати гриби по-старому.

Швидко, просто, а головне – дуже смачно!

Опенькам - особлива увага

Опеньки - просто чудові гриби! Прийшов у ліс, натрапив на вдалий пень, набив пару відер дрібними чистенькими веселими грибочками - і можна йти додому! І метушні з опеньками набагато менше, ніж з трубчастими грибами: замочив собі в солоній воді - і готуй банки та маринадні оригінальності!

Є, звісно, ​​парочка тонкощів. Довгоногі опенькидобре пустити в сушку, тому що ніжка у них трохи жестковата, але при бажанні можна просто розрізати ніжки навпіл і засушити половинки, що залишилися, а все інше - в маринад!

Маленькі, міцні, ароматні - опеньки завжди найулюбленіша закуска на зимовому столі!

Маринад для опеньків:

• вода – 1 л;
• сіль – 1 ст. ложка;
• цукор – 1-1,5 ст. ложки;
• оцет 9% – 9-10 ст. ложок;
• перець чорний горошок – 5-6 шт.;
• лавровий лист – 1-2 шт.;
• гвоздика – 2-3 шт.;
• часник (за бажанням) – 2-3 зубчики;
• мускатний горіх тертий – за бажанням.

Промиті чисті опеньки відварити 25 хвилин у підсоленій воді, перенести гриби в киплячий маринад на 15 хвилин, розкласти по стерилізованих банках, закатати, перевернути на кришки та укутати до остигання.

А в наступному відео – практичний урок маринування на зиму опеньків.

Нічого складного, правда ж?

Всі гриби зберігають у холодному приміщенні за нормальної температури близько +8 ºС (максимум при +10ºС). Найкраще зберігаються гриби у темному сухому приміщенні. Як правило, термін зберігання рекомендують обмежити одним роком. За умови консервації під скляні кришки можна збільшити термін зберігання півроку-рік.

Готовими мариновані гриби вважаються через 25-30 днів після приготування.

Якщо на грибах з'явилася цвіль, не потрібно панікувати: злийте маринад, промийте гриби окропом, проваріть у новому маринаді 10 хвилин і закладіть у нові чисті банки.

Якщо кришка на банку здулася- Без вагань викидайте вміст - здоров'я дорожче!

Щоб уникнути біди: профілактика ботулізму

Гриби - чудовий поживний і корисний продукт, але при зберіганні тануть у собі велику небезпеку: герметично закупорені банки з консервами - улюблене середовище для підступної бацили ботулінус. І те, що для неї добре, для нас може закінчитися страшним захворюванням під назвою ботулізм.

Щоб цього не сталося, дуже важливо в процесі приготування грибних заготовок на зиму дуже ретельно дотримуватися всіх правил і максимально точно виконувати приписи:

• при збиранні грибів потрібно їх зрізати, а не виривати із землі. Справа в тому, що збудник ботулізму знаходиться найчастіше в ґрунті;
• при очищенні зібраних грибів бруд і землю краще теж зрізати, а чи не змивати водою;
• при п'ятихвилинному кип'ятінні або прогріваннігрибів у середовищі вище +80ºС протягом півгодини вегетативні форми Clostridium botulinum гинуть, тому термічна обробка є обов'язковою;
• додатково можна підстрахуватися додаванням солі у воду при стерилізації- Тоді температура кипіння підвищується;
• банки та кришкидля консервування грибів також повинні піддаватися стерилізації;
• оскільки кисле середовище перешкоджає зростанню бактерій та виробленню ними токсину, додавання кислоти в маринадслужить профілактичним заходом;
• оскільки паличка ботулізму розмножується в анаеробному (безповітряному) середовищі, бажано не зберігатигриби під закатаними металевими кришками.
• Усі гриби, а особливо закочені, зберігати потрібно у прохолодному (не вище +8...+10ºС) місці. І не довше за рік.
• мариновані гриби, за великим рахунком, вважаються напівфабрикатом, а не готовою стравою, як ми всі звикли. Перед вживанням їх рекомендують прокип'ятити протягом 20-25 хвилин, з додаванням кислоти і солі за 5 хвилин до закінчення варіння.

Наші лісові гриби - це одне з найдивовижніших та унікальних створінь природи. Напевно, недаремно вона вклала у ці маленькі капелюшкові створіння стільки білка, що вони отримали шанобливу назву «м'ясо рослинного світу». Нам би тільки правильно використати цей дар природи!

Пройде зовсім небагато часу і наші столи повсюдно прикрасять мариновані грибочки, смачні, пряно-ароматні. І ми дуже сподіваємося, що жодна баночка грибів зимою не стане причиною неприємностей. Тому що всі прочитають цю статтю та обов'язково виконаютьвсі нехитрі, але дуже важливі правила "грибної безпеки". І мариновані гриби стануть найбезпечнішим і найсмачнішим хітом зими!

Коли настає грибний сезон, можна не тільки насолодитися грибами з картоплею та м'ясом або пиріжками з грибною начинкою. Грибів можна насушити, заморозити, насолити та намаринувати, щоб із приходом зими грибна пора не закінчилася, а плавно продовжилася. Так що заготівля грибів на зиму не менш важлива, ніж закочення овочів та створення запасу варення.

Заморожування грибів

Заморожування грибів - це спосіб, що дозволяє максимально зберегти смакові якості грибів. Свіжі гриби заморожують у морозилках при -18 градусів і зберігають трохи більше ніж півроку. Гриби, заморожені за -28 градусів, зберігаються ще довше – до року. Перед заморожуванням гриби обробляють. Для заморозки найкраще підходять білі гриби. Гриби потрібно очистити, промити, покласти в пакет, а потім у морозилку. Умовно їстівні гриби потрібно також кип'ятити або піддати вимочуванню (міняючи воду). Заморожувати можна як гриби, так і порізані.

Сушіння грибів

Один із найпростіших і найдоступніших способів заготовити гриби – це сушіння. Сушені гриби не тільки зберігають всі поживні та корисні властивості (наприклад, білка в них більше, ніж у консервованих), а й добре зберігаються. Аромат у сушених грибів теж зберігається, а білих грибів ще й посилюється. Сушать грибочки не тільки на відкритому повітрі, але і в грубці, духовці, над плитою, мікрохвильовій печі і т.д.

Засолювання грибів

Не менш популярний спосіб заготівлі грибів – засолювання. Солоні гриби, як і сушені, можна використовувати для приготування різних страв - тушкованих, супів і т.д. Солити гриби нескладно. Спочатку потрібно перебрати гриби, потім почистити. Наступний етап - вимочування, яке допомагає позбутися гіркоти, радіації та зайвого соку. Потім великі гриби нарізають та солять за рецептом. Рецепти є різні – на основі різних видів посолу (сухого, гарячого, холодного).

Консервування грибів

Консервування грибів передбачає використання молодих цупких грибів. Підійдуть подосиновики, лисички, маслюки, опеньки, білі гриби, хвилі, моховики та інші. Важливо позбутися перезрілих і червивих. Гриби потрібно добре почистити і обрізати коріння. Деякі гриби можна консервувати цілком. В інших потрібно розділити ніжки та капелюшки та консервувати окремо, порізавши невеликими шматочками. Принісши гриби з лісу або з ринку, потрібно відразу ж помити, перебрати їх і опустити в розчин лимонної кислоти і солі, щоб вони не потемніли. Потім гриби обробляють залежно від рецепту, кладуть у банки, заливають розсолом чи заливкою. Останній етап - закупорювання банок та стерилізація, яка триває сорок-п'ятдесят хвилин.

Осінь - саме час подумати, як зробити заготівлі з грибів та інших дарів природи. Гриби на зиму можна заготовити різними способами. Найпоширеніші методи заготівлі грибів про запас: засушити, закатати мариновані гриби в банки, засолити в бочці або каструлі або просто заморозити. Взимку з таких заготовок можна приготувати смачно грибний суп, салат, підливу до гарніру та інші смаколики. Найпопулярніші, прості та докладні рецепти грибних заготовок, у супроводі покроково відзнятих фото, зібрані у цьому розділі сайту. Слідуйте їм і будьте впевнені, що смачні закуски та страви з грибів Вас радуватимуть цілий рік!

Найкращі рецепти з фото

Останні записи

У сезон «тихого полювання» багато хто задається питанням, як зберегти весь зібраний урожай грибів. Відмінним способом для цього є заморожування. Морозити можна і лісові гриби та ті, які ви придбали у магазині чи на ринку. Адже всім відомо, що у літній період ціна на гриби значно нижча.